“家”一点，不平常

每到傍晚，生活的终极问题便一视同仁地摆在每个人面前：今天吃点啥？

如果不将讨论上升到哲学层面，那么这个问题的答案也就无非那些——精致饭店的考究菜品，路边小馆的特色小吃，方便快捷的订餐外卖，或者，最熟悉的家常味道？

这组菜品就是一席看似普通的家常菜。炒饭、油饼、锅巴……说起来一点也不出奇，可经过大厨们的巧思妙手，这咬一口后的奇妙滋味，就要你仔细体会了。

原料：活大闸蟹，水发海参丁，牛肉丁，虾仁丁，盐水鹅肫丁，香菇丁，鲜笋丁，胡萝卜丁，鸡蛋，青豆粒，熟米饭，葱，姜，米葱末，鸡汤，豆油，猪油，盐，料酒

制法：将大闸蟹蒸熟后取蟹黄、蟹肉备用；热锅放豆油、猪油烧至融化，下蟹黄，加葱、姜，烹料酒，煸炒透，放蟹肉，以小火熬七八分钟至出蟹黄油，拣去葱、姜，过滤得纯蟹黄油，蟹黄、蟹肉备用；将鸡蛋打散后下热油中，迅速搅拌至呈“拉丝”状，出锅备用；锅留底油，下虾仁丁、香菇丁、鲜笋丁、青豆粒、水发海参丁、盐水鹅肫丁、牛肉丁、胡萝卜丁炒香，放熟米饭，加盐调味，沿锅边淋入鸡汤炒匀，再淋入纯蟹黄油炒匀，放熬制的蟹黄、蟹肉、米葱末翻匀，出锅码盘即可。

原料：安徽黄山太平湖有机鱼头3000至3500克，油饼，干葱，葱段，生姜，香料包（八角、桂皮、香叶），炸灯笼椒，葱油，米醋，料酒，高汤，老抽，盐，白糖，胡椒粉，鸡粉。

制法：将鱼头治净待用；锅入油烧热，下干葱、生姜炝锅，入鱼头煎至两面金黄，烹米醋、料酒，入高汤、香料包、老抽、盐、白糖、胡椒粉、鸡粉烧15分钟，捞出待用；另起锅，放入烧好的鱼头，加入炸好的葱段、葱油，大火收汁，配小葱、炸灯笼椒点缀，配油饼上桌即可。

原料:鲜虾仁、水发海参、去皮豌豆、杏鲍菇、蟹味菇各50克，青豆30克，大米锅巴1个，高汤、淀粉各适量，金瓜汁20克，鸡粉5克，盐、胡椒粉各3克。

制法:将豌豆蒸熟后入料理机中打成蓉，虾仁开背去虾线备用；将虾仁、水发海参、杏鲍菇、蟹味菇分别切成相等的丁、飞水备用；锅入高汤，加金瓜汁，放豌豆蓉、两种海鲜丁、菌菇丁，加盐、胡椒粉、鸡粉调味，勾二流芡，出锅码盘，放炸酥的大米锅巴上桌，食用时由工作人员敲碎即可。

制作关键:豌豆必须要蒸软后再打成蓉，口感更细腻；锅巴下热油中炸至呈微黄色即可，不宜时间太长，影响酥脆口感。

原料：去骨鸡腿肉750克，榛蘑350克，松子30克，玉米淀粉200克，肠衣适量，酱油100克，十三香6克，胡椒粉4克，盐、味粉、料酒各适量，料油60克，葱姜水200克。

制法：将500克鸡腿肉切成肉馅，250克切成条，二者混合，加料酒、盐、味粉腌10分钟待用；将榛蘑择净，切成丁，入热油中，加盐炒香，放鸡肉馅中，加松子、盐、味粉、十三香、胡椒粉、酱油拌匀，依次加葱姜水、淀粉、料油拌呈黏糊状，用灌肠器灌制成肠，煮20分钟，出锅后再熏熟，上桌前改刀切片，码盘即可。

制作关键：煮肠的水温要控制好，温度不宜过高。

原料：去骨鸡腿肉750克，榛蘑350克，松子30克，玉米淀粉200克，肠衣适量，酱油100克，十三香6克，胡椒粉4克，盐、味粉、料酒各适量，料油60克，葱姜水200克。

制法：将500克鸡腿肉切成肉馅，250克切成条，二者混合，加料酒、盐、味粉腌10分钟待用；将榛蘑择净，切成丁，入热油中，加盐炒香，放鸡肉馅中，加松子、盐、味粉、十三香、胡椒粉、酱油拌匀，依次加葱姜水、淀粉、料油拌呈黏糊状，用灌肠器灌制成肠，煮20分钟，出锅后再熏熟，上桌前改刀切片，码盘即可。

制作关键：煮肠的水温要控制好，温度不宜过高。