天津卫天天有大集
所谓土宜，指当地土特产品。漕船北上时，运军随船带上南方盛产而价格低廉且北方缺乏、价格昂贵之物；南下时再带回北方的土特产品。“往返之间，可获利三倍”。天津地区作为漕运中转大码头，大批土宜在天津卸货，再转贩到北京或行销到北方各地，需要相对固定的集市来消化。于是天津城内出现了5个被称为“集”的商品交换场所。分别是鼓楼附近的宝泉集，集期是农历初五、十五、二十五；东门内的仁厚集，集期是初三、十三、二十三；南门内的货泉集，集期是初六、十六、二十六；西门内的富有集，集期是初九、十九、二十九；北门内的大道集，集期是初八、十八、二十八。由此，天津城厢地区形成了固定商圈。
漕运的发展形成天津三岔河口“天下粮艘商舶鱼贯而进，殆无虚日”的景象，南北商货交易规模不断扩大，五个市集已不能满足商品交换的需要。明弘治六年（1495），又在城外增添了五集一市，即东门外的通济集，集期是农历每月初二、十二、二十二；北门外的丰乐集，集期是初十、二十、三十；北门外迤西的恒足集，集期是初七、十七、二十七；张官屯的永乐集，集期是初四、十四、二十四；天后宫前的宫前集，集期是初一、十一、二十一；西门外的安西市。各集市都以10天为一集。这样，天津卫城厢地区几乎天天都有集市贸易。所以有了“天津卫，天天集，今天不齐明天齐”的说法。
除这些集市外，在河东小关、小杨庄、窑洼，河北石桥和卫城附近，还形成了高于个人集市交易的农副产品集散地市场。由此，造就了天津“通舟楫之利，聚天下之粟，致天下之货，以利京师”的特殊地位。为天津地区饮食文化的发展，打下了良好的基础。
大量南方“土宜”来津中转
自元代，天津因漕运南货北输形成市场。明代漕运更因“附载土宜”超过前朝。“南北舟车，并集于天津，下直沽、渔阳，犹海运之故道，河间、保定商贾多出其途，实往来通衢。”表明天津市场的辐射力之广。
南北货物中与饮食文化有关的物产占绝大部分。明代李东阳在《准麓堂集杂记》一诗中道：“官家货少私货多，南来载谷北载鹾。”是说漕船夹带的私货比朝廷规定的土宜数量多，而从南方来的漕船私货中有很大一部分是谷粮，南返时夹带大量的天津盐。
明代之初的天津地区，多盐碱低洼湿地，农田极少，粮食产量有限。日常口粮多靠外地供给，例如河南的麦子，江浙的大米。因为漕船夹带到天津的粮食数量大，品种多，天津粮商应运而生。于是，天津地区运河沿岸出现了很多杂粮店。
天津民间流行俗语：“三岔口，停船口，南北运河海河口，货船拉着盐粮来，货船拉着金银走。”明代，天津盐业发展迅速，海盐品质优良，成为漕船南返时争抢夹带的高利润私货。商贾趋之若鹜，官府设关隘也不能禁绝。
除粮盐大宗食品外，与饮食有关的酒、面、糯米等粮食加工物品、瓷器、竹器等也随船北上。比如景德镇瓷器和江南竹器中的日常生活器皿，随漕船运抵南运河杨柳青，在这里卸货销售。这些生活器皿，让天津“美食”配上了“美器”。
漕运繁忙带火商贸物流
卫官的世袭制度，培养了一群特殊的消费群体。他们世袭俸禄，生活来源有保障，这些人骄奢淫逸的生活从另一个角度也推动了天津商业的发展。
明代正德年间的天津卫城已然是：“京南花月无双地，蓟北繁华第一城。”“非一郡一邑可比”。漕运的发达带来了商业的繁华，让从此路过的李东阳慨然赋诗《过天津》：“玉帛都来万国朝，梯航南来接天遥。”当时，服务于漕运人员众多，催攒、押运、领运、验粮等漕运官员分工明细，更有数以万计的漕工水手、沿河纤夫、装船卸货的搬运工和维护运河的防河官兵，形成一个不少于十万人的庞大消费群体。带动了天津客栈住宿、酒肆餐饮、消遣娱乐等服务业的发展。
天津地区因漕船夹带土宜销货方便，促进了行栈业兴旺。漕船到天津，因各种原因，所夹带的土宜或私货来不及销货，就要委托他人代售，为适应这种需求，天津运河沿岸又出现了许多粮行米店、杂物百货行栈。这些行栈既可代客存储货物，又可为客人提供住宿。在天津卫城北门外西侧的针市街、竹竿巷，东边的估衣街、锅店街就设有很多杂货行栈房。
明代天津地区商业发达程度，从“市肆门摊课钞”税收状况也能得到印证。红熙元年（1425），明朝廷在天津开始征收“市肆门摊课钞”，向摊贩收税。宣德四年（1429），天津的“市镇店肆门摊税课增加了五倍”，连“塌房（货栈）、库房、店舍居商货者”也在税收范围之内。到万历年间，全国征收的商业税目达到十余种，包括“天津店租、广州珠榷、两淮余盐、京口供用、浙江市舶、成都盐茶、重庆名木、湖口长江船舶税、宝坻鱼苇及门摊等税”最为显著。这些税目，属于天津地区的就有两项。
