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冬日里的冷,暖食来治愈

时间:2022-12-21     【转载】   来自:《中国烹饪》杂志


寒冷的冬季,北风一吹全身凉飕飕,大家就想来点暖乎乎、冒着热气的食物填饱肚子,暖暖身子。此时,应当尽可能地减少油炸、烧烤等容易“上火”的食物,多摄入滋润、清爽的食物;在食材搭配上,则要多以海鲜、鱼类、菌类、新鲜时令蔬菜与肉类等结合。

打败冬日的寒冷,感受美食治愈与温暖的力量。身心都要好好“保暖”,这或许就是最简单的幸福哲学吧。



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豆汤拆烩花鲢鱼头

原料:水库花鲢鱼头1个(约750克),白玉菇菌帽,蜜豆粒,葱,姜,花雕酒,盐,鸡粉,鸡精,胡椒粉,鱼汤。


制法:将鱼头治净,加葱、姜、花雕酒,上笼蒸10分钟,取出后拆骨,取鱼脸肉备用;锅入鱼汤,加盐、味粉、鸡精、胡椒粉调味,放鱼脸肉、蜜豆粒、白玉菇菌帽煨至入味,出锅,装入盅内即可。


制作关键:鱼头去骨后要保持鱼脸肉完整;用鲫鱼及鲢鱼骨熬汤,汤须呈奶白色。


点评

此菜结合湘菜水煮活鱼与淮扬菜拆烩鲢鱼头的做法,讨喜又便于食用,蜜豆粒的加入将鱼汤淡淡的鲜味衬托得更加出挑。

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白切羊肉

原料带皮白山羊羊肉,八角,葱油,盐。


制法:将羊肉以流水冲2小时;锅入清水烧开,放羊肉,加盐、八角,大火烧2小时,捞出羊肉拆骨,羊肉放模具中压实,入冰箱冷藏8小时,取出改刀切成块,装盘,淋葱油,做点缀即可。


制作关键:羊肉须冲净血水,确保色泽白净。


点评

制法简单,凸显出羊肉的本味和鲜味。

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紫玉萝卜糕配陈皮红豆沙

原料:本地紫萝卜,六年新会陈皮丝,雪莲子,香菇丁,红豆,姜末,黏米粉,盐,淀粉,冰糖。


制法:将紫萝卜切成丝,蒸40分钟,加姜末、香菇丁、盐、黏米粉、淀粉拌匀,用广式萝卜糕做法定型,放入抹油的托盘中上笼蒸45分钟,取出冷却后改刀切成块,下热油中煎至表皮变色备用;将红豆用清水浸泡一夜,煮透,洗出豆沙,加冰糖、陈皮丝煮透,熬至浓稠,装入盅内,加入蒸好的雪莲子,配煎紫玉萝卜糕一同上桌即可。


点评

此菜结合广式点心的做法,将扬州本地原本当作水果生食的紫萝卜做成糕点,别具风味。


大厨小贴士

增城菜心:广东省增城市特产,国家地理标志产品。由于它为冬天种植和收成的蔬菜,经常时至深冬才上市,比一般菜心要迟,被称为迟菜心,也叫高脚菜心。其皮脆肉软,口感独特,味道鲜甜。

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小鸡蘑菇肠

原料去骨鸡腿肉750克,榛蘑350克,松子30克,玉米淀粉200克,肠衣适量,酱油100克,十三香6克,胡椒粉4克,盐、味粉、料酒各适量,料油60克,葱姜水200克。


制法:将500克鸡腿肉切成肉馅,250克切成条,二者混合,加料酒、盐、味粉腌10分钟待用;将榛蘑择净,切成丁,入热油中,加盐炒香,放鸡肉馅中,加松子、盐、味粉、十三香、胡椒粉、酱油拌匀,依次加葱姜水、淀粉、料油拌呈黏糊状,用灌肠器灌制成肠,煮20分钟,出锅后再熏熟,上桌前改刀切片,码盘即可。


制作关键:煮肠的水温要控制好,温度不宜过高。


点评

将小鸡炖榛蘑以香肠形式呈现,熏香浓郁,醇香下酒。

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竹燕窝煎土鸡蛋

原料去骨鸡腿肉750克,榛蘑350克,松子30克,玉米淀粉200克,肠衣适量,酱油100克,十三香6克,胡椒粉4克,盐、味粉、料酒各适量,料油60克,葱姜水200克。


制法:将500克鸡腿肉切成肉馅,250克切成条,二者混合,加料酒、盐、味粉腌10分钟待用;将榛蘑择净,切成丁,入热油中,加盐炒香,放鸡肉馅中,加松子、盐、味粉、十三香、胡椒粉、酱油拌匀,依次加葱姜水、淀粉、料油拌呈黏糊状,用灌肠器灌制成肠,煮20分钟,出锅后再熏熟,上桌前改刀切片,码盘即可。


制作关键:煮肠的水温要控制好,温度不宜过高。


点评

将小鸡炖榛蘑以香肠形式呈现,熏香浓郁,醇香下酒。

(本文内容转自《中国烹饪》杂志)

责任编辑:杜健陶

校对:章益新


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