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赤土扣肉制作技艺“冬三月，此谓闭藏，水冰地坼，无扰乎阳。”冬季气候寒冷，草木凋零，冷冻虫伏，人体的阳气也要潜藏于内。
在寒冷的冬季，一桌丰盛的年夜饭上，一碗刚出锅、热气腾腾的扣肉总是必不可少。扣肉正是寓意着将丰收和福气藏于碗中，因此它也经常作为喜寿宴的主菜，有“无扣肉不成席”之说。 赤土扣肉源自清代宫廷菜“万字扣肉”，传至赵成林这一代，他结合一字横刀和津菜技艺，融合天津饮食习惯，做出来的扣肉更适应北方人口味。
赤土扣肉的原料选用精五花，经过简单规整成一字条状，然后反复清洗、用沸水冒去除猪肉中的杂质，再放入调料煮至八成熟后捞出，刷上自制的嫩糖色。这样既表面美观，也增加了猪肉的香气。
上完色的扣肉再放入170°C油温的热油中炸至金黄，炸好后改刀成厚0.7公分，长度不超过10—12公分的均匀肉片。切好的肉片入碗，浇上调料后上笼蒸透。
调料是决定扣肉口味的关键。碗中的扣肉下层铺有大料、姜、蒜、白糖，上层放有盐、味精和葱，再加入由酱油、腐乳、面酱、料酒等特调的酱料，浇料这一工序就完成了。调料是赵师傅亲自去市场逐一挑选，专门调制勾兑的。
扣肉经大火蒸制两个小时，脱去脂肪，再扣于盘上，色泽鲜亮、肥瘦相称的五花肉均匀地挂满了酱汁，咸鲜适中、酱香浓厚的气息扑面而来。 赤土扣肉制作技艺已被列入天津市第二批市级非遗项目。 |
