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新岁食享胶东鲜

时间:2023-01-09     【转载】   来自:《中国烹饪》杂志


胶东海边渔民过年有个风俗,每家每户都要吃三道鱼菜,特别是最后一道鱼做好后要放在锅里,等年夜饭都吃好后再将锅里的鱼每人分一小块,锅里还要留下一些鱼肉,寓意年年有余。鲁采将这一风俗引人新春宴中,加之大吉大利的沂蒙跑山鸡、以胶东鲜物制作的饺子,酝酿出胶东醇厚的乡情味道。



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沂蒙跑山鸡

原料:1年以上土公鸡,螺丝辣椒,泰椒,葱,姜,八角,桂皮,香叶,鸡油,酱油,盐,白糖


制法:将土公鸡宰杀治净,改刀,焯水待用;锅入鸡油,下葱、姜、八角、桂皮、香叶炒香,下鸡肉块,以大火炒香,加酱油、盐、白糖调味,加热水,以小火炖1.5小时,出锅前放螺丝椒、泰椒炒熟,大火收汁,装盘即可。


点评

沂蒙风味炒鸡先炒后炖,鸡肉入味且口感弹牙,香味浓郁,寓意大吉大利。

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渔家蒸黄鱼

原料冰鲜威海大黄鱼1条(约750克),胶东枣馍,葱,姜,蒜,料酒,猪油,小米辣


制法:将黄鱼治净,中间剖开,用葱、姜、蒜、料酒腌12小时,成蒜瓣肉,拣去香辛料,黄鱼改刀码盘,加猪油、小米辣、葱、姜,入蒸箱蒸20分钟,取出后拣去葱、姜,配蒸熟的胶东枣馍上桌即可。


点评

咖啡独特的香气和微苦的风味令羊排肉香浓郁且不油腻,加之咖啡坚果麦片的脆、芦笋的清爽,口感层次丰富。

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海捕鱼锅饼子

原料:小鲳鱼,小黄花鱼,小偏口鱼,贴饼子,章丘大葱葱白,香菜,葱,姜,八角,黄豆酱,白糖。


制法:将三种鱼治净后改刀待用;锅入油烧热,下葱、姜、八角,加黄豆酱、少许白糖、适量清水,下鱼块,小火焖20分钟~ 30分钟至汁浓稠,码盘,撒葱白、香菜,以熟贴饼子围边即可。


点评

从胶东地方土菜改良而来,鲜香入味,亲切又家常。


大厨小贴士

贴饼子的配方:细玉米面,粗玉米面,豆面,鸡蛋液,酵母,小白菜叶碎。

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菠菜爬虾饺子

原料皮皮虾,小秋菠菜,饺子皮,盐,白糖,香油,酱油,饺子醋,蒜泥。


制法:将皮皮虾煮熟,取肉改刀待用;将菠菜洗净,汆水后稍改刀;将虾肉加菠菜、盐、白糖、香油、酱油调成馅,包入擀好的饺子皮中,入沸水煮5分钟,捞出装盘,配饺子醋、蒜泥碟上桌即可。


点评

这款新品饺子选用当季的皮皮虾、小秋菠菜,鲜美清口,新年新味道。

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酱焖鳎鰢鱼

原料:活威海龙利鱼1条(约1000克),章丘大葱,香菜,姜,蒜,八角,山东黄豆酱,盐,白糖。


制法:将龙利鱼宰杀治净,打菱形花刀待用;锅入油烧热,下大葱、姜、蒜、八角、黄豆酱、适量清水,小火炒香,下鱼肉,加少许白糖,小火焖40分钟~50分钟至汁浓稠红亮,出锅前撒葱白、香菜,装盘即可。


点评

龙利鱼在胶东一-带被称为鳎鳄鱼,为胶东八鲜之一。成菜鲜美入味,风味醇厚。

(本文内容转自《中国烹饪》杂志)

责任编辑:杜健陶

校对:章益新


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