欢迎您光临天津市烹饪协会官网

首页 >> 津菜文化 >>津菜历史 >> 蚕豆瓣儿
详细内容

蚕豆瓣儿

时间:2023-01-11     作者:白金贵【转载】   来自:天津社会科学院出版社《老食客》




天津卫的食俗无尽无休。不说家里饭桌的顿顿主食、菜食、稀食普通搭配,更不用说饭馆的讲究例儿,这样东西怎么个吃法,那样东西怎么吃才别有滋味,似乎都有一定之规;就连毫不起眼的东西也如此,反之,多半吃不出想象的应有的味儿。




1673401428985101.jpg




至今还不明白,这种煮熟的蚕豆为何叫乌豆。知道煮的时候要投入多样香料,直筒的搪瓷大罐里满满的蚕豆,煮熟、热闷、糗透,蚕豆软软面面,豆香扑鼻。煮乌豆前有一必不可少的工序,水泡蚕豆后用湿的包皮布遮盖,等到蚕豆出芽再入锅煮,由此乌豆更软更嫩,所以又叫芽乌豆。芽乌豆过去常用作早点,傍晚用它垫垫肚子,喝白干的人当下酒菜,好吃、廉价又多给,纯粹平头百姓的吃食。而这种小吃又为全国独此一地才有,外地人来津食过无不齐口称赞。

蚕豆本来产于江南、西南一带,那些省份食用比较多。人们熟知的绍兴咸亨酒店一群孩子抢孔乙己茴香豆的故事,那小茴香煮过的蚕豆我曾领略,虽有其特色,但味儿比我们的热乌豆差远了。浙江人还爱吃用香料和盐煮蚕豆,然后烘干誉之“盐金豆”本即天津称叫的崩豆。相比之下,品类多样而味之独特的“崩豆张”,早己享誉国内海外了。不少地方又有共同的另一做法,在蚕豆上划开小口儿,入油锅炸得酥脆,南方叫兰花豆,北京叫开花豆,津卫俗称老虎豆,是酒友喜食的好东西。

多少年来的素蚕豆瓣儿,用的是老蚕豆,这些年南方的鲜蚕豆源源北上,吃鲜吃出了新境界。鲜蚕豆有大荚,剥去之后可见蚕豆青嫩,于是连皮儿熬、炒、焖、煮,不过用油应适量多一些。剥去皮儿做菜,更显得湛青碧绿,素熬、素焖,吃个鲜亮。不妨再做个雪菜焖蚕豆。雪菜在北方叫雪里蕻,多是盐腌过的,因此要用水浸泡,多换几次水去其咸味儿,焖做的时候加些玉兰片,更能提鲜。

鲜蚕豆不宜与鲜肉一-类同锅。与腊肠、腊肉、火腿同炒,醇厚的腊味和蚕豆的鲜香共为一一体,味道很美。杭菜、川菜、本帮菜馆子常有这道菜。





津公网安备 12011102000577号

返回顶部 seo seo