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喜庆新淮扬 红火又一春

时间:2023-01-12     【转载】   来自:《中国烹饪》杂志


寒冷的冬季,北风一吹全身凉飕飕,大家就想来点暖乎乎、冒着热气的食物填饱肚子,暖暖身子。此时,应当尽可能地减少油炸、烧烤等容易“上火”的食物,多摄入滋润、清爽的食物;在食材搭配上,则要多以海鲜、鱼类、菌类、新鲜时令蔬菜与肉类等结合。

打败冬日的寒冷,感受美食治愈与温暖的力量。身心都要好好“保暖”,这或许就是最简单的幸福哲学吧。



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黄油芝士煸波龙

原料:波士顿龙虾1只(约900克),西兰花150克,芝士片40克,乌冬面250克,葱、姜各适量,盐5克,黄油、胡椒粉、淀粉各适量。


制法:将龙虾治净、斩件,虾头、虾螯、虾尾汆水,码盘做造型,虾身去壳,取肉剁块,拍匀淀粉,下热油炸熟,沥油备用;锅入黄油烧化,下葱、姜煸香,加水、芝士片、盐、胡椒粉烧开,下乌冬面煮至入味,捞出码盘垫底,原汤中下龙虾浸煮入味后勾芡,码盘,用焯熟的西兰花围边即可。


制作关键:装盘时尽量保持龙虾的完整外形。


点评

此菜是淮扬菜技法加西式调味的融合菜,寓意红红火火、事业兴旺。

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红酒秘制牛腩方

原料牛肋条600克,西兰花、日本南瓜块各150克,西芹、葱、姜、洋葱、胡萝卜各适量,红酒65克,盐、白糖、生抽、香油,八角各适量。


制法:将牛肋条改刀成3厘米见方的块,加切碎的西芹、葱、姜、洋葱、胡萝卜、红酒腌2小时,下热油中炸至定型;锅留底油,下八角煸香,入牛肉,加生抽、清水没过牛肉,大火烧开后转小火焖至酥烂,收汁,出锅前淋香油,码盘,点缀焯熟的西兰花、用油浸熟的南瓜块即可。


点评

此菜在传统红烧牛腩的基础上改用西餐中处理牛肉的腌制手法,口感软糯浓香。

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龙舟孜然羔羊排

原料:羊排1000克,洋葱、西芹、胡萝卜、青红杭椒圈、黄瓜(改花刀)、橙子、炸玉米片各适量,葱、姜各适量,孜然香酥料、盐、白糖、生抽、老抽各适量。


制法:将葱、姜、洋葱、西芹、胡萝卜、八角、香叶煸香,加水烧开,加盐、白糖、老抽、生抽调成卤水,下羊排卤熟,捞出改刀;另起净锅,入油烧至五成热,下羊排炸至表皮酥脆,装入用黄瓜、橙子炸玉米片垫底的盘中,点缀青、红杭椒圈,撒孜然香酥料,用盐模的龙头、龙尾做点缀即可。


点评

此菜先卤后炸,突破传统的红烧羊肉技法,出品更符合现代年轻人的口味需求,整体造型有一种满载而归的气势。

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甜甜蜜蜜八宝饭

原料糯米1000克,红枣50克,银杏果40克,松仁、腰果仁、莲子、红绿丝、蔓越莓、枸杞各25克,蜂蜜35克,猪油、白糖、淀粉各适量。


制法:将白糖加清水熬成糖汁,勾芡备用;将糯米淘净,加清水泡5小时,上笼蒸熟,加猪油、蜂蜜、白糖拌匀,码盘垫底;将红绿丝、蔓越莓、枸杞、蒸熟的红枣、莲子银杏果与炸熟的松仁、腰果仁一同放在糯米饭上,淋糖汁即可。


点评

这是扬州人年夜饭必吃的甜点,软嫩中带着香脆,象征着生活甜蜜、富足美好。

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望潮一品全家福

原料水发辽参、油发皮肚、油发鱼肚、油发蹄筋、鱼圆、肉圆、鸡蛋饺、鱿鱼卷、蟹肉棒各50克,鹌鹑蛋、菜心、胡萝卜、笋、香菇各25克,清鸡汤、盐、胡椒粉、淀粉各适量。


制法:将部分荤素食材改花刀后全部焯水备用;锅留底油,加清鸡汤,下荤素食材烧开,加盐、胡椒粉调味,烩至入味,出锅前勾薄芡,码盘即可。


点评

此菜是淮扬菜中的烩菜,以咸鲜口为主,荤素搭配,营养丰富,是宴席中的大菜,也是年夜饭必备主菜。

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清蒸腾飞富贵鱼

原料鳜鱼1条(约600克),胡萝卜丝、葱丝、姜丝各适量,蒸鱼豉油35克,色拉油35克,料酒、盐各适量。


制法:将鳜鱼宰杀治净,剞花刀,加盐、料酒、葱丝、姜丝上笼蒸8分钟,装盘,淋蒸鱼豉油,撒三丝,浇热油即可。


点评

此菜寓意富贵有余,以清蒸方式保留鳜鱼的原汁原味,肉质鲜嫩。


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