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烩饼焖饼

时间:2023-01-16     作者:白金贵【转载】   来自:天津社会科学院出版社《老食客》




烩饼在我们眼里太普通、太一般般了。而不少地方人只需吃过一次正宗的天津烩饼,便会视为美食而难以释怀。何以?看似简简单单的一碗烩饼,主食,青菜,有荤,有素,有滋,有味,吃时备觉舒服,过后难以忘怀,不分男女老幼,不论身价名分,人人适宜。于是,过去的小饭铺有专营烩饼、焖饼的,卖小炒的馆子也常兼有烩焖。于今不少饭庄、大馆子同样给客人烹调这类平民吃食。




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听餐饮业老师傅说过一段烩饼的轶事。20世纪50年代初,天津有位名厨王春彤,在南市东兴街恩顺德小馆应灶,其中的烩饼让顾客挑大拇指。又一位厨师叫穆祥珍,跑到恩顺德吃烩饼,又虚心跟王春彤讨教....穆师傅何许人也?大饭庄鸿宾楼名厨,名声在外,曾遍走京津沪,走到哪里客人跟到哪里。当年马连良来津唱戏,常去吃穆师傅的菜,客气地称叫“穆二爷”。梅兰芳大师同样奔穆师傅而去。

说了半天,这京戏大师跟烩饼有什么干系?后来读过京城戏曲评论家的著书,联想起来方有领悟。这位名家叫徐城北。说梅兰芳常去一家饭庄用餐,爱要小碗烩饼,问厨师何以如此清爽鲜美。得到的回答是,不宜用刚烙好的饼做,否则发黏不爽,把头一天烙的饼切好晾干,转过天来做的时候把饼丝放在漏勺里,用滚开的高汤反复浇烫人味,随后再入清汤,锅内加入或荤或素的配料烹烩....原来如此。难怪穆祥珍大厨看重并不起眼的焖饼。用句老话说,这叫艺不压身一缘 于客人的需求。

津城百姓家里每到冬天,饭食中经常做烩饼,应时、硬可又舒服,味儿不可跟馆子比。馆子就是馆子,馆子做出来的东西必应有馆子味儿。高档一些的烩饼,放虾仁、干贝、海参也不为过。一般的为肉烩,或者虾干、虾皮烩,素烩也相当可口,但是非有高汤才能出其美味。一碗带有少汤的烩饼,落胃、出汗,是何其地舒坦!相比之下,我更爱吃焖饼、炒饼。难忘上中学时常带着家里的烙饼,隆冬时分的中午,到学校附近法国教堂前大吉里胡同旁的小饭铺,花几分钱焖饼,肉的、木须的、素的都有。灶上师傅的手艺很好,用事先备好的大料、面酱、肉丝煸出的料,加入高汤,焖出的饼丝不软不硬,味美又搪时候。

焖饼和炒饼都须有菜底儿,有青菜为伍很符合营养搭配。大白菜、洋白菜,切成细细的丝;也用菠菜、豆芽菜,再配上胡萝卜丝。随着季节时令,选择不同青蔬,吃着十分爽口。炒饼与焖饼做法不同的是,焖饼也用高汤,盖上锅盖小火焖透至无汤汁为止。炒饼如果有肉炒,先以葱花炝锅,入肉丝煸炒后人青菜丝(最好为洋白菜细丝)、酱油少许,再炒饼丝,加盐和味精。如此炒饼利利落落又清爽。





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