公馆筵席私家味（二）

对天津菜贡献极大的还有张作霖张公馆、张学良少帅府以及一干东北军政大员的府邸。

张作霖(1875.3.19-1928.6.4)

张作霖虽未曾坐上大总统宝座，却也曾任中华民国陆海军大元帅称霸一时。特别是在东北地区称王时期，府中厨房等级森严，饮宴成席。1924 年，孙中山先生应段祺瑞、张作霖、冯玉祥的邀请，北上共商国是，抵达天津。第二天，孙中山先生来到张作霖的行辕天津曹家花园拜会张作霖。张举行了大型宴会，为孙中山先生接风洗尘。宴席摆凉菜四道：清蒸鹿尾、生菜龙虾、芦笋并鲍鱼、火腿并松花；上十道热菜：一品燕菜、冬笋鸡块、清汤银耳、白扒鱼翅、虾仁海参、清蒸鲥鱼、清煨萝卜干贝珠、鸽蛋烧油菜、腐竹烧鸭腰、蟹黄车轮豆腐等，主食三款：海鲜粥、寿夫人水饺、东北咸菜；最后一道甜品：木瓜芒果冰淇淋。餐罢，孙中山一再夸奖菜肴好、烹调技术高，尤其对“清爆萝卜干贝珠”这道菜更是赞赏有加，评价其“既好看又好吃，清淡可口，味美不腻”。

张学良(901.6.3-2001.10.14)

少帅张学良在天津更是留下许多故事。据少帅侄子张闾实介绍说大伯张学良一辈子都爱吃大虾，有两道菜是张学良经常吃的，即“海虾片”和“大虾段”。其他常吃的家常菜有：老虎菜和酱牛腿二道凉菜；热菜有东北军伙房菜、张氏八宝酱豆、四小姐肘子、大帅黄花鱼、北平烤鸭、鸡茸豌豆、清烹虾段、开阳白菜；汤羹爱吃佛跳墙；主食是胡子土豆饼、寿夫人水饺、少帅韭菜合子；甜点有拔丝苹果和糖炒松子。晚年的张学良定居美国夏威夷，经常和全家到住处附近的海鲜阁大酒店吃饭。每一次，张学良都是先点好四道菜之后再让别人点菜。而这四道“必点菜”之中，总有一道炸虾仁。其他常点的有偏口鱼、酸沙鲤鱼和凉拌海蜇皮等等。这些菜品中，很多是天津名菜。很难说，是因为天津名菜影响了少帅口味，还是少帅提携了天津名菜。

张学铭(1908—1983)

与天津菜结下不解之缘的还有张学良的胞弟张学铭。解放后，张学铭在天津工作，是公认的美食家。20世纪20年代，登瀛楼厨师师法鲁菜，慕名少帅府的“酸辣鱼”绝技，遂恳请座上常客、与少帅府交厚的刚卸任寓居天津的北洋政府交通总长张志潭先生传授此技。有一天，张学铭也到登瀛楼吃饭，厨师献上“酸辣鱼”，张学铭吃了几口说：“这是我家的菜，但味道不对。”遂指点厨师，取海河金鳞活鲤鱼宰杀拾净加葱姜爆鱼，将白胡椒拍碎炝锅，调汁不能用普通的鸡、鸭汤，春天要吊鱼汤，才能凸显醋和胡椒的酸辣口味，且胡辣不呛嘴，并将鱼鲜提到极致。如此烹调，可谓汤色乳白鲜醇，鱼肉细嫩回甜，香菜浮绿提鲜，具顺气、理中、暧胃之食效。在少帅府，这道菜的名称也不叫“酸辣鱼”，而称“醋椒鱼”。张公馆主厨丁鸿俊，后任天津名馆玉华台饭庄主灶，传授了张府的原汁鱼翅、奶油烧散旦、奶油口蘑扒白菜、烩三泥、核桃酪等许多名菜，为天津菜谱增色。1980 年代初，张学铭为好友天津名厨王钦宾手书“千元菜单”，并详细讲解烹饪要领，传为天津餐饮界的佳话。

20 世纪中期，民国将军李竟荣公馆的名厨秦杰臣、马荣水，袁世凯总统府主厨王振清，民国总理潘复公馆主厨贾万俊、乔好文，四川督军府主灶华士元，近代大盐商李赞臣公馆的主厨何柱、张大，天津富商八大家之一的卞家主厨杨成等，一大批名厨走出公馆宅门，服务于天津的各大饭庄，为天津菜的发展做出了卓越的贡献。