天津卫酱货的老字号

早年间，天津卫有“食都”的美誉，天津人讲究吃那更是名闻天下，“吃尽穿绝天津卫”、“寻常饭值万钱”，把“吃”讲到极至。据我的恩师一代儒厨烹饪大家马金鹏先生生前所讲：“汉唐时期看西安、明清两代看北京、近代百年看天津”。也就是说咱们这些“卫嘴子”的后人对美食素来都是讲吃、好吃、会吃，以吃为荣。说到酱货，天津卫酱货的老字号比比皆是。有味道醇厚的“曹记驴肉”、五香浓郁的“月盛斋酱牛肉”、清香不腻的“天盛号酱肉”、肉质爽口的“天宝楼青酱肉”。

曹记驴肉在津门很有名气，1985年曾被命名为最佳食品。著名京剧演员裘盛戎说得好：“地下跑的就数驴肉香。”早在解放前，他在天津曾对曹记驴肉的制作人曹周信说过：吃驴肉对保养嗓子有好处。难怪许多著名演员如荀慧生、李少春、李幼春、鲜灵霞等都在天津吃过曹记驴肉。至于外地和本地的老主顾，更是经常光顾。

曹记驴肉是经过几代人相传，日趋完善的。过去东门脸有个中立园饭馆，制作曹记驴肉的曹周信老先生是第五代传人，他的祖籍是天津冀县（冀州城）西南王村。自清朝咸丰年间，他的祖辈就靠杀牲口、煮酱锅维持生活，把驴肉送到附近码头、小镇叫卖。可是不久八国联军入侵我国，冀州一代义和团奋起反抗，天天打仗。

于是曹记驴肉就迁到没有战火的千户营落户，并且立了字号“和顺号”，重操旧业创出名气。到了光绪年间，曹周信的父亲经祖父亲传，学到了煮制技艺和配方。

1936年，他的父亲曹福塘叔父曹立海来到天津，在北门脸大生祥百货商店门前摆摊卖驴肉。天津人对吃是很讲究的，品尝之后认为味道不错，于是名声大振。不久就买下了大生祥百货店的半间门脸，又在东门里租了一间小门脸，开张营业，字号“冀州曹记”。曹周信当时就跟着父亲和叔父学家传的煮锅技术，成为曹记驴肉的第五代传人，并且在技术上精益求精，使这一传统风味食品更加完美。

它最大的特点就是吃起来满嘴喷香，一点也不腻，无论是肥肉、瘦肉还是肉皮，到嘴一抿就烂，尤其是酱肉上挂的原汁，香味更浓。天津人认为吃烙饼时，夹上天盛号的酱肉，实在是美不胜收。

天盛号早期座落在天津北门外大街，从开张至今已有近百年的历史。但追其本源，天盛号的酱肉还是从北京传来的。清乾隆三年，北京就有个天福号肉食店。相传，慈禧太后垂帘听政时，听说这家制作的肉食风味独特，就下令让天福号按期往皇宫送货，并特发通行路牌一块。

此后，天福号的生意就兴隆起来。至清朝末年，在天福号干了多年的师傅季拱臣退出天福号，自己单干，在北京西河沿另立一号，叫天盛号，意思是要“盛”过天福号。不久，果然胜过了天福号。他为了扩大经营，就在袁世凯死后，黎元洪任代理大总统的那年（1916）年，派他的伙计于世寿在天津北门外大街找了四间门脸，又立起了天盛号，很快便出了名。

如今，天盛号已搬迁到平津战役纪念馆附近，产量比过去增加了几十倍，而酱肉仍保持着传统的配料和煮制工艺，它的独特风味，受到百姓的赞扬。

其创始于明朝，原系北京特产。民国初年，北京北新桥的天福斋、东安市场的宝华春、西市牌楼的德庆楼三家酱肉铺的老板集资，在天津天祥市场后门开办一家酱肉铺。在立字号的时候，三家商定，由三家字号中各取一个字，就组成了“天宝楼”。从此青酱肉就落户津门。

青酱肉制作的风味、吃法都有它的独特之处。其制作周期从选料到出品要用一年的时间。

在用盐腌制过程中，还要一天三次按肉，挤出肉中血水，用布擦干，再压上木板将肉压实，连续10天这样按肉，腌制后还要挂上风干。酱制过程也很繁杂。
然后继续风干，一百天后，再放入屋里挂起来，屋内要封严，不能透风，以防龟裂变质，最后再煮制为成品。

青酱肉在吃法上也不同于其它酱肉。一般来说天津人爱吃烙饼夹酱肉，而青酱肉在吃时讲究刀工。它可以切成薄片，片片近于透明，在什锦火锅中它是不可或缺的，在清蒸鱼等海鲜品时，放入几片青酱肉则更提色提味。在做家常饭熬冬瓜时，放几片青酱肉，顿时满锅清香，令人垂涎。其特点，膘白肉红，有光泽，肉质紧密，清香爽口，味道鲜美。