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本色食材 清淡为先

时间:2023-03-06     【转载】   来自:《中国烹饪》杂志


进入三月,各大餐厅的春季菜已经整装待发了。这个节气要多吃蔬菜可以养肝降火、排毒,其中空心菜、筒蒿、菠菜、莴苣、香椿等都是适合此时进食,有助于身体排出毒素。我们在设计菜单时,应突出春季菜品食材的本色,走绿色路线,摆盘更要有生机勃勃的意境;味道应以清淡为主,忌油腻。



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春笋狮子头

原料:肥六瘦四五花肉1 千克嫩春笋600克,焯水的甜豌豆20 克。葱姜水80 克,蛋清100 克,盐10 克,胡椒粉5 克,生粉、料酒各50 克,清鸡汤5千克,A料(盐0.5克,味精1克)。


制法: 1.嫩春笋去皮,用淡盐水焯熟,捞出沥干,切成小丁。2.猪肉切0.5厘米见方的丁,加入蛋清、盐、胡椒粉、料酒、葱姜水拌匀 ,反复摔打至上劲,放入切好的笋丁继续反复摔打至上劲,再放入生粉最后一次拌匀摔打至上劲,做成直径6厘米的狮子头。3.锅内添入清鸡汤烧至温热,将狮子头下入锅中,小火慢炖3个小时。4.取1个狮子头捞入玻璃碗中,添入清鸡汤没过,加入焯水的甜豌豆即可走菜。


点评

这款狮子头外表看似和传统的没什么不同,但它在传统狮子头里增加了嫩春笋经过小火慢炖两三个钟头,走菜时以清鸡汤打底,搭配清甜爽嫩的小豌豆,成菜细腻绵润香滑可口,食过之后,口留余香。

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香椿豆腐

原料老豆腐500克,香80克,豆苗30克。盐、鸡粉各2克,色拉油10克。


制法: 1.老豆腐切成大片,摆入托盘,旺火蒸5分钟至熟,取出晾凉,捏碎,取豆腐100 克加盐、鸡粉抓匀。2.香椿去根、去黄叶,清洗干净,入热水稍烫一下,捞出挤干后切碎。3.将老豆腐碎放入特殊的模具,用一层豆腐碎、一层香椿碎的方式压紧,脱模装盘,点缀豆苗上桌即可。


点评

这是一道“淡口”凉菜,我将香椿拌豆腐做出了新意 :老豆腐蒸熟捏碎,调味后放入特殊模具中,一层香椿芽碎,一层豆腐碎压成圆柱形,一口一个,吃相优雅又过瘾。

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荠菜春笋

原料:荠菜50克,春笋200克。盐3克,味精2克,鸡汤350克,葱油30克。


制法:1.荠菜清洗干净后切碎;春笋去掉外壳,去掉老的部分,剩余切成薄片,用鸡汤300克煨制入味。2.锅内放葱油烧热,先将荠菜碎煽炒出香味后,下入加工好的春笋片翻炒几下,加鸡汤50克、盐、味精调味,收浓汤汁即可。


制法关键:1.春笋不容易炒熟,所以可以先用鸡汤爆至九成熟,再与荠菜碎同炒。2.这款清炒菜为了突出食材的鲜味,所以不要放过多的调味料,以免盖压荠菜的鲜美味。


点评

初春时节,荠菜绝对是耀眼的明星,采其嫩苗作野菜食用,清香可口,常用来包饺子、做春卷或清炒,而春笋有“蔬中第一珍”的美誉,其味道清淡鲜嫩,营养丰富,含有丰富的植物蛋白以及多种人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高。两种食材搭配来炒,简单调味,绝对是鲜上加鲜清香爽口。

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火灼雪花牛肉配油菜花

原料雪花牛肉80克,油菜花20克。A料(味精1克,生抽5克,海盐、白糖各2克,老抽3克),橄榄油10克。


制法:1.将雪花牛肉片成薄片,用平底煎锅旺火速成的方法,先小火煎至牛肉微微变色,用喷枪火灼至牛肉收缩、焦香。2.鲜嫩的油菜花加橄榄油和海盐拌匀入味。3.将油菜花用煎好的雪花牛肉片卷起来,淋上调好的A 料,装盘即可。


制法关键:雪花牛肉纤维少、质地嫩、易入味,因此不需要腌制、上浆。


点评

田园之味也能与高档食材相搭。雪花纹分布均匀的雪花牛肉以火灼打开肉香的开关,浓郁的牛油香气随着油脂溢出四散成雾汁水感混着肉香先触及舌尖,脆生生的油菜墓,略有清苦之意,随着脂香入口,回甘慢慢涌现,这种烹法使牛肉营养基本不流失,卖相清爽。

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黑海盐奶油豆蓉汤

原料:甜豌豆100 克。黄油10 克,淡奶油20 克,黑海盐2 克,清鸡汤300克,湿淀粉5 克。


制法:1. 甜豌豆煮熟,取一半豌豆加清鸡汤打碎,倒出过滤粗渣;另一半甜豌豆煮熟备用。2.将过筛后的豆蓉汤加入黄油、淡奶油和黑海盐调好口味,入锅内加热至略黏稠,勾薄芡,出锅装盘,再放入另一半熟豌豆即可上桌。


点评

用甜豌豆做一个春天的开胃汤,把春天最嫩的豌豆去掉豆荚,用一部分豌豆打成豆蓉,用奶油加清鸡汤煮成浓汤,撒上黑海盐。翠绿和皂黑,色调纯净而雅致;乳香和豆鲜,入口充满了春天的清香味道,色泽、口感层次丰富,同时还增加了菜品的附加值。

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青芥苤蓝

原料鲜嫩苤蓝菜一个。盐、芝麻油各3 克,花椒、青芥辣各2克。


制法:鲜嫩苤蓝菜清洗干净,从叶子根部切开,用挖球器挖成球状,放入盐、花椒拌均匀,放入苤蓝壳中,腌制半小时,再放入芝麻油、青芥辣拌匀,装盘即可。


点评

青芥苤蓝最是春日第一鲜,创作灵感来源于某个早春时节,母亲在田野里拔出新鲜荣蓝,切成丝儿拌上花椒、盐,入口清脆鲜甜。这道菜之前是把苤蓝放在旁边做装饰的,如今进一步升级,食物和装饰越来越融治地结合在了一起,我们直接把长着叶子的苤蓝头作了容器,苤蓝挖成瓜球做菜。苤蓝和芥末的生青味道特别醒胃,有一种春天万物生发的冲劲儿。

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香椿炸酱面

原料:手面条150克,香椿碎20克,青蒜芹菜丁各10克,黄豆、掐菜、黄瓜丝、水萝卜丝、扁豆碎各15克。炸酱50克,八角0.5克,小茵香0.3克,小葱段、姜片各2克,盐1 克。


制法: 1.香椿洗净,切碎;青蒜、芹菜洗净切丁;黄豆加调料 (炸酱除外) 煮熟;扁豆碎焯熟。2.将手面煮熟,配上炸酱以及其他配料,装盘拌匀即可。


点评

春日里的香椿与炸酱面也是绝配,我们选用云南香椿第一茬儿的香椿芽入菜;而灵魂肉丁炸酱,则精选不柴不腻、肥瘦相宜的五花肉,切成大颗肉丁来炒酱,让油慢慢煽出,酱与肉的香气完美融合,搭配手擀式半干拉面,再撒各种蔬菜料一拌,每一口都是现做的新鲜口感,极受食客喜爱。


大厨小贴士

炸酱做法:1.五花肉350 克改成1厘米大小的丁,大葱200克、姜100克分别洗净切小丁。2.六必居干黄酱250 克盛入碗中,加清水75克稀释,再加入甜面酱100 克充分调匀。3.锅入底油250 克烧至七成热,下入葱丁、姜丁爆香,下五花肉丁以及八角两颗煽至肉丁发白 ,此时倒入混合酱,转大火炒5-10分钟,至酱料浓稠再转中火继续炒10 分钟,至酱中的油充分溢出,转小火再炒10 分钟,至油料充分融合调入芝麻油5 克、味精3 克搅匀后关火即可。


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