一代津菜大师杨再鑫

杨再鑫

（1921-2001）

杨再鑫是天津餐饮界公认的一代烹饪大师，在业内声誉颇高。他祖籍天津，家中三代皆从事厨师行业。

1921年1月19日，这一天杨家喜得贵子，全家人异常高兴，望子成龙的父母希望儿子以后能过上那种世代钟鸣鼎食的生活，于是给孩子取名杨世钟。

杨世钟天生活泼可爱，虎头虎脑，全家人视若掌上明珠，希望孩子能够学习文化，长大以后有出息。虽然家境一般，不能延请塾师，但全家人还是节衣缩食，在杨世钟5岁时，送他到离家不远的一家塾馆学习。在塾馆杨世钟受到许多蒙学教育，什么《三字经》《百家姓》《千字文》《弟子规》等。杨世钟聪明伶俐，先生所教过目不忘，深得先生喜爱。杨世钟小小年纪便踌躇满志，因此格外地严格要求自己，每天写字、念书，寒暑不断。

然而天有不测风云，杨世钟8岁那年，父亲一场大病，使得全家一下陷入困境。父亲卧床不起，不能工作，还要支付大量的医药费，一家人的生活重担压在了爷爷身上。尽管如此，爷爷还是希望自己的小孙子有出息，不愿让其辍学，但是上学毕竟需要一笔费用。无奈之下，让杨世钟转到了天津市第九小学学习。这是一所新式学堂，面向平民百姓。杨世钟到了这里一切都觉得新鲜，这里有操场、教室、黑板，有语文课、美术课、音乐课、体育课，还有童子军，每天列队，打鼓吹号好不威风。几个月下来，杨世钟就能跟上老师讲课的进度，并以优异的成绩初小毕业。

然而命运总是捉弄人的，就在杨世钟刚刚进入高小阶段，爷爷由于年老体衰也不能工作了，家里再也没有能力供他读书了。在一个寒冬的夜晚，杨世钟收拾好家务后坐在昏暗的灯下开始写作业，父亲看着杨世钟的背影，又望望身边的老父亲，再瞧瞧自己的样子，不禁泪流满面。

等杨世钟写完作业，父亲把他叫到跟前，抚摸着他的头。杨世钟看到父亲一脸无奈，欲言又止的样子，知道父亲有话说。懂事的杨世钟说：“爸，您什么也别说了，我明白您要说什么，我不上学了，我已经长大了，我可以赚钱养家……"父亲还能说什么呢，看着懂事的孩子他再次流下了眼泪。

这一夜杨世钟辗转反侧，一夜未眠。第二天早上，他穿戴整齐，挎上书包来到学校，围着操场跑了一圈，又到教室自己的座位上坐了一会儿，不由得一阵心酸。同学陆续到了教室，杨世钟不愿意让同学知道自己的情况，站起来，默默地走出教室。来到办公室，向老师交上了自己最后一份作业，告诉老师自己不能继续上学了。老师听后也非常同情和惋惜，杨世钟也是依依不舍。临别时老师告诉他三百六十行，行行出状元，既然不能学习文化，学一门手艺也是可以安身立命的。老师又以不同寻常的心情批阅了杨世钟的最后一份作业，并写下“行行出状元”的评语，同时勉励他好好干，做一个有出息、有利于社会的人，希望他在未来的岁月里事业有成，财富兴盛，并赐给一字——再鑫，从此他以字而行——杨再鑫。

杨再鑫告别了老师，告别了同学，告别了校园，告别了充满幻想、充满无限回忆和无限眷恋的学生时代。这是1931年1月的事，年仅10岁的杨再鑫经人介绍来到了天津著名餐馆——什锦斋饭庄学徒。

什锦斋饭庄早在清光绪年间，就以善烹风味纯正的天津菜肴而享誉津门，尤以善烹大小飞禽而著称。《天津文史丛刊》记载了世代承当钞关税房的津门豪富——大关丁家第四代丁伯玉、同族兄弟丁伯儒，最爱吃什锦斋的师傅做的玛瑙野鸭，即使家宴也要邀请什锦斋的师傅单做此菜。什锦斋的厨师大多来自“八大成”，这里培养了许多津菜名师，技术力量雄厚。杨再鑫到了什锦斋最初只能干一些打杂的活计，每天打扫卫生、剥葱剥蒜、择菜洗菜等，有干不完的杂活。

离开学校，10岁的孩子，初到一个新环境，一切都是那么陌生，一切那么不随人所愿，不是被这个叫来就是被那个支去，每天忙得团团转，累得晕头转向，但他从不叫苦，总盼着有朝一日能站在灶台前，挥舞炒勺。杨再鑫每天朝起早，夜眠迟，不知疲倦，天天跟在师傅和师兄们的身边，随时听从召唤，小心侍候师傅、尊敬师兄，唯恐哪些地方做得不好。师傅们看杨再鑫伶俐肯学，都愿意教给他一些简单的活。从切作料开始，一把二三斤重的厨刀，拿在杨再鑫手中如同千斤重，不听使唤，一会儿手腕就肿胀得不能动了，歇会儿用热水焐一焐继续切，手切破了不叫疼，累了不叫苦，如此几个月下来，杨再鑫已能切得有模有样了，什么丁、丝、条、片都不在话下了。

3年以后杨再鑫拜在津门名厨、当时什锦斋主厨杨增福门下。杨增福人称“杨胡子”，为人豪爽，精于津菜，善烹河海两鲜，尤以大小飞禽最为拿手。杨再鑫随师傅学徒3年，每天跟在师傅身边，观察师傅的一招一式，每道菜品从配菜到烹制的全过程都记在心中，从汁、色、芡、形等烧制过程中的每一个环节都仔细观察，从感观入手，并掌握了许多菜品的外在形态。然而这只是初入厨行的开始。

中国烹饪和中医药、京剧、国画并称四大国粹。中国菜博大精深，讲究色、香、味、形、意、养、器，这些被称之为菜肴的七大属性。所谓“色”包括主料与辅料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香的香气；所谓“味”是菜肴特有的，通过味蕾能尝到的甜、酸、苦、辣、咸以及通过牙咀嚼到的软、嫩、酥、脆、烂；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料的形态以及盛在容器中的形象；而构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术，其中烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说，一般菜肴的制作都要经过原料整理、分档取料、切制成型、配料、熟处理、加热烹制、调味、装盘8个环节，前4个过程是切配技术范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选料恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等；但它仅是构成菜肴多种属性的先决条件，切配技术只能使菜肴原料发生“形”的变化，而烹调技术不仅使菜肴原料进一步发生“形”的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。这些理论对于初入厨行的杨再鑫可能有些高深，因为菜品的外在形态通过操作或观察就可以知晓，最难掌握的是菜品的“味”，这是菜的“魂”。而菜品的“味”又分单一味、复合味，每道菜有每道菜的口味，每种技法又有每种技法的味型，而不同的原料又有不同的处理，对这些味道的掌握看是看不会的，只有通过实践和品尝才能体会到，而其中有些道理只能意会，不可言传。这让还在懵懂之中的杨再鑫悟出了味道的重要性。这时的杨再鑫也十分苦恼，急于想抓住菜品的“魂”，从哪下手呢?于是他记下每天师傅做的菜，然后再向师傅请教每道菜的口味及投料。杨再鑫看到自己收集记录的菜谱既高兴又着急，高兴的是自己知道了许多菜的色、香、味、形及特点，着急的是还不能亲自操作来验证自己的这些记录。杨再鑫终于等到了可以给师傅刷勺的机会。

在中华人民共和国成立前厨行讲究给谁刷勺就是和谁学徒。每个徒工都盼望能有这一天。杨再鑫等这一天足足等了3年，而这3年时间里杨再鑫人长高了，身体也壮了；更重要的是这3年他细心观察师傅炒的每道菜，师傅的举手投足也细心揣摩，暗地里偷偷地练习抖勺、翻勺、投放作料。杨再鑫每天早上来到厨房，给师傅沏好茶，上好煤，把灶台擦干净，摆好作料盒，上好调料，还要注意调料要固定在一个位置，不能乱放，忙的时候师傅手勺伸出去的地方就有所需要的调料，所以不能摆错位置。然后做一些落桌的辅助工作。业务忙时，师傅上灶，杨再鑫就跟在师傅身边；杨再鑫非常聪明，师傅一个眼神，一个动作他就知道师傅要干什么。就这样杨再鑫凭借自己的聪明，一点一点地掌握了许多菜的口味、投料和特定的烹调技法。哪个味在前、哪个味在后，哪个味需要突出，哪个味需要抑制都是非常讲究的，这不仅需要掌握每道菜的技法、口味特点，还要有掌控火候的能力，非一朝一夕之功。

杨再鑫知道自己目前需要什么，但味道是一个神秘的东西，千百年来每个有成就的厨师都在探究味道，研究烹调技法，用各种不同的技法，体现不同的味道，并已经形成一套固定的味型。但作为一个刚入厨行的杨再鑫对此却茫然不知其然，更无从知其所以然了。

求知的欲望让杨再鑫跃跃欲试，他深知味道光靠看和记录是不能掌握的，小小的年纪，他已经体悟到，要想知道梨子的滋味，就得亲自尝一尝的道理。杨再鑫在利用给师傅装盘的机会用手指抹一下残留在勺底的汤汁，细细品味，回头再验证自己的记录；同时在闲时更加刻苦练习勺工，颠、翻、抖、晃，做得一丝不苟。杨再鑫的聪明好学和刻苦学艺的精神，师傅看在眼里，觉得孺子可教，是干勤行的一块料，愿意传授给他一些技术，在业务不忙时，一些单一口味的菜肴就让杨再鑫炒。

杨再鑫很有灵性，一上手就有模有样，深得师傅喜爱，师傅对他说，你天生一个干厨师的坯子，祖师爷有眼赏你一口饭吃，以后学有所成别忘了给祖师爷“传道”，杨再鑫似懂非懂地点点头。

再后来的几年里，师傅又传授给杨再鑫许多的技法及菜品。在什锦斋的5年时间里，杨再鑫打下了坚实的基本功，掌握了什锦斋许多的看家菜，如炸熘飞禽、软硬飞禽、麻栗野鸭、玛瑙野鸭等，尤以玛瑙野鸭最为拿手。这道菜一直是杨再鑫代表菜之一，其菜色泽美观，主料形似玛瑙，野鸭软嫩鲜香，豆皮酥脆清爽，上桌时将料汁浇在豆皮上，“吱吱”作响，口味酸甜适口。

1936年杨再鑫跳门槛(跳槽)来到当时天津著名的二荤馆慧罗春饭庄。所谓二荤馆，既包办整桌宴席又经营散座故称为二荤馆。

慧罗春饭庄与什锦斋饭庄、天一坊饭庄齐名，设备齐全，环境优雅，这里人才济济，技术力量雄厚，以善烹河海两鲜而著称。杨再鑫来到慧罗春饭庄，被这里的菜品震惊，这里不仅能烹制天津“八大碗”，还能烹制南北大菜、燕翅席、鸭翅席，还有多种高档原料如熊掌、鲍鱼、猴头，许多原料杨再鑫从未听过见过，故此处处小心谨慎，勤动口，虚心请教；慢动手，唯恐露怯被人耻笑。同时他暗中较劲，偷偷观察各位师傅的操作，不动声色，偶尔小露一手。就是这小露一手，被一直也在暗中观察他的主厨崔文德察觉。崔文德慧眼识珠，认为这个新来的小伙子深藏不露，后生可畏，日后必能成才。

崔文德何许人也?此人乃津门名厨，出自“八大成”之一聚庆成，精于鼎中之变，厨艺精湛，活路颇宽，能烹制满汉全席、南北大菜，传统津菜更是看家绝活。崔文德有意栽培杨再鑫，就特意把他放在自己身边，亲自培养，这也正中杨再鑫之意。

其实，杨再鑫到慧罗春也正是冲崔文德大名而来，只是自己年少技弱，不敢贸然，现在崔文德看中自己，真是三生有幸。崔文德授徒非常讲究，他从不就菜论菜，他把烹饪视为艺术，常把烹饪与书画、戏曲相比，让杨再鑫在实践中参悟，从中得出自己的见解与心得。杨再鑫牢记崔师傅的话，研究每道菜主味在哪，这种方式使他受益终身，为他在后来形成自己的烹调风格起到了极大作用。

崔文德每天在做菜时都会有意留点勺把，让杨再鑫品尝，然后让杨再鑫讲出这道菜的口味，哪个味在前，哪个味在后，哪个味重，哪个味轻。然后告诉他为什么这样处理味之间关系。杨再鑫在崔师傅的精心指导下技艺大增。

1年以后，杨再鑫正式拜在崔文德门下，成为入室弟子。杨再鑫跟随师傅6年，得其真传，深得津菜之精髓，掌握了多种高档原料的烹制方法和津菜的多种技法；同时学习了满汉全席、燕翅席等高档宴席的设计及烹制，技艺日臻成熟。现在的杨再鑫可以说煎炒烹炸样样精通，河海两鲜、大小飞禽无所不能。然而在那个年代徒弟学有所成就要离开师傅，不能和师傅唱对台戏，杨再鑫懂得礼义为先的道理。

1942年，杨再鑫辞别师傅来到一家小饭馆——同和居，在这里得遇厨师赵克勤(后来的津菜大师)，两位年轻人一见如故，从此一起切磋厨艺，研究菜品。杨再鑫在同和居也学到许多地方小炒及家常便饭，极大地丰富了菜路，后来在日本劳务期间推出的什锦炒面、两面焦肉丝炒面，就是在同和居学的。

1943-1945年，杨再鑫又先后在保阳楼和凤鸣楼两家饭馆炒菜，这是两家中型二荤馆，不仅卖散座，还包办酒席出外会(“外台子”)。杨再鑫在此积累了许多外会的经验，使得他在此后的工作中不管遇到什么特殊情况都能得心应手，从容不迫。

1945年，杨再鑫迎来了自己事业的高峰，在师傅崔文德的推荐下来到了著名津菜馆中和楼饭庄。

杨再鑫的到来给这座津门名店增加了活力，两年后杨再鑫升为主厨，当时他年仅26岁。精湛的技艺、丰富的阅历使杨再鑫一鸣惊人，他承袭了天一坊饭庄的精华，同时把什锦斋、慧罗春以及凤鸣楼的名菜汇于中和楼，凭借自己高超的厨艺奉献给天津美食家一道道佳肴美味，如玛瑙野鸭、炒青虾仁、罾蹦鲤鱼、官烧鱼条、炸熘软硬飞禽、熘油盖、银鱼紫蟹锅、煎烹虾饼、炸蹦两吃虾等上百种天津传统名菜。众多美食家慕名而来，使得中和楼名盛一时。杨再鑫也大名远扬，从此奠定了他津菜名师的地位。

1950年6月，朝鲜战争爆发，杨再鑫作为一名优秀青年厨师响应国家号召，毅然报名赴朝服务。1952年，他受组织委派奔赴朝鲜战场，被安排在中国人民志愿军司令部，为首长司厨。这是一项艰巨的任务，不仅要安排好首长的一日三餐，保证首长的健康，还要根据首长们的口味调剂菜品，因为首长来自各地，生活习惯不尽相同，口味需求各不一样，有时为指挥战役常常没有时间吃饭。

为了做好工作，杨再鑫向警卫员询问首长们的生活习惯及饮食喜好，合理地安排首长的三餐。当得知彭德怀爱吃大白菜时，杨再鑫为彭老总精心烹制了醋熘白菜、奶油白菜、菜叶汤、芥菜炒白菜、佛手白菜、海米烧芽菜等几十个白菜品种；他还根据邓华、韩先楚等人的生活习惯为他们烹制许多他们的家乡菜，如东安仔鸡、冬笋炒腊肉、粉蒸肉、红烧野鸭、清炖鱼等。

在朝鲜期间，杨再鑫不仅要为首长司厨，还要负责为招待会准备菜品。而每次招待会之前，杨再鑫都会根据客人的情况把几道天津名菜推荐给膳食处处长，让客人在朝鲜战场尝到天津美食。如京剧大师梅兰芳、李多奎，豫剧大师常香玉等到朝鲜慰问演出期间，彭老总设宴招待祖国的亲人。杨再鑫根据艺术家们的职业特点，菜品设计得清淡素雅，美味营养。其中鸡粥鲜核桃这道菜深得梅大师喜爱，后来梅兰芳还特派人到厨房向杨再鑫请教鸡粥鲜核桃的烹制方法，并致以亲切的慰问。豫剧大师常香玉一生生活简朴，却为抗美援朝捐献了一架香玉剧社号战斗机，杨再鑫对此非常敬佩，特意准备了奶油白菜、丹凤朝阳两道芽菜。其中丹凤朝阳这道菜其实就是天津“八大碗”中的什锦蛋糕，杨再鑫稍加改进，取名丹凤朝阳以表示对艺术家们的敬意。

杨再鑫高超的厨艺及灵活多变的工作作风在朝鲜战场得到充分的展示。在一次庆功会上，杨再鑫和十几名厨师负责烹制庆功宴，由于战地条件艰苦，灶事用具不完备，杨再鑫负责的几道菜中有一道红烧鱼和一道拔丝山药，这本不是有什么技术难度的菜，但在战地野炊，又是几百人的盛宴，谈何容易?突然杨再鑫在战利品中发现一个大盆和几个美国钢盔，他喜出望外，又找到一个盛菜用的大竹浅子，心里有了底。拿出曾经出“外台”的经验，将鱼洗净，打好刀口，整齐地码在竹浅子内，然后将竹浅子放在大盆内，放入调料，架在火上，顿时香飘四溢，时间不长，几大盆鱼就做熟了。把竹浅子提出来，一条条鱼整齐鲜美，虽然没有用油炸，但却完整鲜嫩，又非常容易起锅。最后一道压底菜是拔丝山药。杨再鑫真乃艺高胆大，只见他不慌不忙，把改好刀的山药炸好，放在大盆里，然后用美国的大钢盔熬糖，将糖浆熬好后浇在炸好的山药上，撒上芝麻，迅速拌匀，装盘。不一会儿一盘盘丝长脆甜的拔丝山药送到了战士们的面前。战士们鼓掌致意，振臂高呼，感谢祖国!感谢人民!杨再鑫感到莫大的幸福。

杨再鑫用高超的厨艺表达了对最可爱的人的敬意，用一盘盘的拔丝山药表达了此时此刻对最可爱的人的情深意长。能在朝鲜战场上为最可爱的人服务也是杨再鑫一生最值得骄傲的事，他的高超厨艺一时成为美谈。杨再鑫在朝鲜战场展现了津菜美味，彰显了天津厨师的厨德、厨艺，多次受到首长的表扬。

1956年，杨再鑫满载胜利的喜悦，完成抗美援朝的服务工作，重新回到中和楼饭庄。这时的杨再鑫经过了多年的历练以及朝鲜战场的洗礼，不论从思想上还是技术上都有了一个飞跃。在对津菜的认知上，杨再鑫也有自己的独到见解。他认为津菜除了要具备它的地域特性以及独特的技法外，更应富有文化气韵。而津菜的文化内涵就应像中和楼饭庄的名称一样，具有中和之美。当初，天一坊饭庄更名为中和楼的原因大概也在于此。要把中和楼饭庄建成集津门美食特色于一楼，适于八方来客的口味需求，让外地游客在品尝津门美食中，体会到儒家的中和之美，一菜一味道，一菜一境地，给人以回味，给人以遐想。杨再鑫一生都在追求这一境界。故此，他在烹饪实践中，大胆创新，从不墨守成规。在津菜复合味的菜肴中，有许多酸甜口味的菜如炸熘飞禽、焦熘里脊、罾蹦鲤鱼、官烧鱼条等，一般厨师都按酸甜味型来烹制。杨再鑫认为这样的菜百菜一味，缺乏层次，主味不突出，不耐人回味。而杨再鑫在处理这类菜肴时，则根据菜肴原料的大小、质地等因素来定味，如罾蹦鲤鱼体大肉厚，他把口味定为大酸大甜，咸在其中，他认为这种大酸大甜味型的菜肴只吃到酸甜味，会感到太飘，不稳定、不大气，只有加适量的盐才能使大酸大甜的菜更加厚重，也才能提高鲤鱼本身的鲜味。

炸熘飞禽是天津一道代表菜，大小饭店都做，甚至天津老百姓家也会烹制。杨再鑫在烹制这道菜时是非常讲究的，首先将飞禽内脏处理干净，用刀将飞禽骨头一改三块，用酱油煨上底口，再蘸上硬水粉糊，炸至骨酥肉脆，再炝勺烹入料酒、醋、姜汁、白糖、酱油、盐等调料，然后挂芡，放入主辅料，颠匀出勺。这道菜看似和别人没什么两样，其实非常讲究，首先他把这道菜的主味定在甜上，次味为咸，附味为酸，菜一上桌，客人闻到一种酸甜的香气，入口却是先甜，咀嚼后有一种淡淡的咸和飞禽的鲜香，这时的醋酸已挥发，留下的只有醋与料酒所产生的一种特有的香气。这道菜先用酱油打底口以去其土腥味，再用糖提高鲜味，用醋增香，使得此菜口味层次分明，后味无穷。杨再鑫烹制的干烧鱼更是一绝，不论多忙，从不走板，总是按传统的方法收汁，从不挂芡，让汁芡充分吸收到鱼肉内，辅料附在鱼上，油汁红亮。口味咸、甜、辣、香，层次分明，令人回味无穷。

为适应不同人群的口味需求，而又彰显津菜的特色，杨再鑫在烹饪实践中，忠实地继承传统津菜的精华，同时又在传承北方菜的粗犷豪放中融入了南方菜的精巧细腻，因此他烹制的菜品中绝少酷辣、猛酸、大甜、大咸。如有大酸、大辣、大咸的菜，他会巧妙地用少许的盐或糖来融合，使菜品体现一种中和之美。他在这一时期创制的菜，如干烧牛肉丝、铁扒鸡、辣鱼粉皮等就体现了其烹调特色。名店有名师，名师出名菜，一时间中和楼名气大增，四海驰名，一些美食家以能品到杨再鑫的菜为荣，杨再鑫大名远扬。

1956年公私合营后，杨再鑫被提升为中和楼副经理兼灶头(厨师长)，同年被授予天津市先进工作者奖，1960年在范永安、王俊杰的介绍下，加入中国共产党，成为一名光荣的中国共产党党员。

1965年，杨再鑫被调到新建成不久的西站饭馆任副经理，分管业务。

西站饭馆在当时是一个乙级饭馆，有大小两个餐厅，大餐厅为快餐厅，经营一些经济炒菜，主要服务于在西站候车的旅客，每天24小时营业。小厅是风味餐厅，主要经营天津风味菜肴。以杨再鑫的名望和技艺，到西站饭馆可谓是大材小用，但杨再鑫以一名共产党员的胸怀和一代津菜大师的魄力，不计个人名利，服从组织安排，欣然来到西站饭馆就职。他认为饭馆不分大小，级别只是饭店的分类。正所谓“山不在高，水不在深”，一个饭馆的菜品取决于经营者的管理和厨师的整体水平，西站饭馆当时有“四大杨”，即杨再鑫是副经理兼厨师长，杨双奎司墩，杨士安司冷荤，杨文俊司面点，“四大杨”个个身手不凡，名扬津城。

杨再鑫到西站饭馆抓的第一件事就是技术培训，他每天坚持在生产一线主灶、带徒，着力培养一批年轻有为的厨师。在他的严格管理和精心培养下，一批青年厨师脱颖而出，如赵世伟、苏佩来、代存根等成为西站饭馆的中坚力量，他们多次在公司举办的比赛中夺魁，大大提升了西站饭馆的技术水平。在计划经济年代，有许多高档原料是不能配给乙级馆的，杨再鑫就和采购人员走出去，采购一些高档原料，如鱼翅、海参、鲍鱼等，用以满足餐厅的需要，提高餐厅的档次。他常讲，小饭馆要有大品位，要人无我有，人有我精，人精我廉，人廉我全。花乙级饭馆的钱，吃甲级餐馆的菜。在他的经营管理下，西站饭馆借助其优越的地理位置，名声远扬。外地游客到天津西站下车后用餐首选西站饭馆，许多美食家也都慕名而来，餐厅常常爆满。天津财贸学校(天津商业大学前身)看重西站饭馆的技术力量和杨再鑫的人品，将西站饭馆选为津菜培训基地和天津财贸学校实验餐厅。杨再鑫利用工作之余为学生授课，传授烹饪技法，讲授津菜历史、津菜特色。

1981年，杨再鑫又被调到红旗饭庄主灶，同时兼任红桥区饮食公司技术顾问。这时杨再鑫已年届花甲，依然坚持在生产一线，每天两个饭口从始至终。同时不忘培养年轻厨师，年轻人都爱向他问艺，而他从不保守，绝无门户之见，总是耐心传授技艺，王鸿业、吴玉书、辛宝忠、田景祥、殷志刚等都曾受教于杨再鑫，他传下的铁扒鸡、干烧牛肉丝等十几道菜至今仍是红旗饭庄的名菜。

1982年，天津外经委与日本大荣株式会社协议，商定在日本东京开办一家纯正中国料理——天津风味餐馆，并由杨再鑫率队。

杨再鑫先期和各级领导到日本考察，期间为日方演示了大量的天津传统名菜，日方录像、拍照，留下许多珍贵的资料。杨再鑫高超的技艺征服了日本朋友，双方正式签署劳务协议，在确定饭馆名称时，杨再鑫提议用“天一坊”这一天津百年老店店名。同年11月，年过花甲的杨再鑫率17名优秀厨师东渡日本，由于之前的疏忽，配备的厨师和实际经营的需要不符。尽管厨师们的热情很高，但有的厨师有劲用不上，像炸油条的师傅、做小吃的师傅人多，而炒菜的师傅偏少。

杨再鑫常常用挂在嘴边的一句话“丑不丑一合手”鼓励大伙，意思是只要齐心合力就没有完不成的事。杨再鑫根据每个人的技术特长，重新调配各角活，能者多劳，一人多职，如面点师傅兼烤鸭，切配师傅兼炒菜或冷荤。总之哪里需要哪里干，使每个人都能发挥自己的技能。

人员问题解决了，技术问题又接踵而来。18名厨师来自六七个单位，技术参差不齐，做出的菜品多有差异。日方外食部长谷口像一个总监，每天一手拿筷子、一手拿勺，站在出菜口把关，每道菜都要过他这一关。日本人的饮食特点许多和天津不一样，他们喜欢吃中餐，但油腻要小，不吃肥肉，不喜欢羊肉、河鱼，喜欢牛肉、鸡、鸡蛋，尤其喜欢海鲜及素菜。上层知识分子喜欢吃清淡口味的饭菜，虽然酸、甜、苦、辣都不忌口，但都不能过。谷口先生在菜口把关未尝不是一件好事，但无形中给天津师傅造成极大压力，甚至反感，就连久经沙场的杨再鑫也时常提心吊胆，不知谁炒的菜会出问题。

日方对天津厨师的口味不统一多有微词。杨再鑫着急上火，又赶上一场大暴雨突然而至，有许多地方积水，厨师驻地与工作地点步行需要20多分钟，而杨再鑫腿脚不便，需要40分钟才能到达饭店，加上脚部感染不能行走，每天只能靠徒弟用地牛(一种推货小平板车)推着上下班，长达3个月之久。后来有了一点积蓄，在旧物店买了一辆二手小三轮，这才解决了上下班的交通问题。

面对一个接一个的难题，杨再鑫倍感压力，血压升高，常常在夜间被噩梦惊醒。当时日方在天一坊聘请一名日本名厨叫庄明义的为顾问，此人是日本厨师界第一人陈建民的高徒。

庄明义既是厨师又是一名精明的商人，这时他不失时机地推荐他的调料，如麻婆豆腐、棒棒鸡、回锅肉、古老肉等十几种复合味调料。这种调料使用方便，只需把原料改刀、过油，或焯水，然后放入一定量的调料，炒熟抖匀即可，据说深受日本家庭主妇的欢迎。杨再鑫迫于压力，当时只能接受，但使用后日本客人并不太满意，庄明义认为天津厨师使用不当；杨再鑫不服气，认为他的调味料呆板，缺少一种灵气。他凭着一颗为天津争光、为津菜扬名的雄心，和庄明义展开了一场暗战。庄明义能配制，我杨再鑫也能。于是他通过翻译和日本人聊天，和在饭庄打工的华人交谈，了解日本人的生活习性、饮食喜好、口味需求，并坚持每天为日本员工做工作餐，一天一换样，很快掌握了日本人的口味特点及喜好。

凭借几十年的精湛技艺和不服输的倔劲，杨再鑫研制出既保持原风味特色又符合日本人口味的调料汁，如麻婆豆腐、回锅肉、古老肉及一些复合型的津味调料汁，并开始在经营中应用。表面上餐馆还在用庄明义的调料，其实已暗中换成了杨再鑫配制的料，其他厨师在使用中也得心应手。

几个月后，还沉醉在得意之中的庄明义发觉自己的调料怎么没有进货，暗访才知已被杨再鑫所研制的调料替代。他在餐厅点了两个菜品尝，感觉果然高自己一筹。

庄明义毕竟是厨师出身，也是从中国到日本来打拼的，理解一名身在国外的厨师的心境。同时也被杨再鑫灵活多变的高超厨艺所折服，由衷地说：“杨先生太了不起了，向您学习，还请您不吝赐教。”杨再鑫也客气地回答，咱们扎上围裙就是一家人，其实我要感谢你呀，是你的这些调料启发了我，希望你理解我们，咱们互相学习吧。

天津菜在日本打响了，日本各大媒体多次采访，杨再鑫通过媒体向日本人民介绍天津菜的历史渊源、风味特色及天津名菜种类，一时津菜享誉东京。日本前首相福田、社会名流西园寺公一以及大荣株式会社社长中内功也经常到天一坊宴请客人。西园寺公一还题写了“味压中华街，誉满东京都”的赞语。到日本考察的沈阳鹿鸣春饭店、广州白天鹭宾馆、天津“狗不理”包子总店等单位，经大使馆介绍，也来天一坊向杨再鑫请教，学习和切磋厨艺。

杨再鑫在日本期间，利用上下班时间，骑着小三轮，到各大小餐馆的橱窗观看人家的菜品展示，从中得到灵感，利用日本的物产研制了许多深受日本人喜欢的菜品，如牡丹鲜带子、津式牛排、炸蟹斗、金鱼戏燕、佛手鱼翅等。日本北海道一养场召开订货会，拉来一头肉牛，请天津厨师用他们养的牛烹制菜肴，来招待其客户。杨再鑫利用牛的各个部位烹制出36道味道鲜美的全牛席。客人被鲜美的牛肉菜品所折服，纷纷订购养牛场的牛肉，牛场主非常高兴，事后牛场主送来牛肉以示感谢。

1986年，杨再鑫结束了近3年半的劳务工作，回到天津，重新组建天一坊饭庄。此时的杨再鑫已65岁，仍老骥伏枥，任天一坊饭庄副经理兼厨师长；同时被聘天津烹饪大学特聘讲师、天津市津菜研究中心顾问。直到1988年第二批赴日劳务人员归来，两批赴日人员在天津天一坊会师。

此时的天一坊饭庄人才济济，技术力量雄厚，大部分厨师都经过在日本的历练，技术过硬，视野开阔，更有杨再鑫、赵克勤、贾景奎三位津菜大师掌舵，使得天一坊盛况空前。此间，杨再鑫传授了国外的管理经验和新菜品，许多团体、个人慕名前来，如美国学者讲学团，京剧艺术大师张春华、吴吟秋，书画大家溥佐，以及众多演艺明星。

1963年，杨再鑫被评定为一级厨师，80年代被评为特二级厨师，是当时天津饮食公司唯一的特二级，同时担任天津历届烹饪大赛评委。

杨再鑫一生供职过十几家津菜馆，也曾为天津八大家的李善人家当过家厨。为掌握技能，学好本领而到处寻师访友，当得知哪家的某个菜做得好便去品尝；得知哪位师傅有专长，就去他那儿请教，甚至放下身价去给人家刷勺。

杨再鑫悟性极高，尤其在崔文德师傅的精心培养下，深得津菜之精髓。经几十年的实践，他博采众长，融会贯通，逐渐形成了“火候精准，调味细腻，口味层次分明，一菜一味，菜品丰润饱满，古朴大气”的烹饪风格。

杨再鑫能成为一代津菜大师，与其自身对津菜的热爱、对技艺的研究、师傅的栽培，以及在十几家饭庄主厨的经历有密切关系，这一切使他全面掌握了津菜的精髓，并能集津菜之大成于一身。此外，由于天津这座大都市有着丰饶物产以及独特的人文地理环境，这些都为杨再鑫超群技艺的形成与发挥，提供了物质保障和理论基础。

从某种意义上讲，天津菜不是一个简单的地方菜系，它是集各地方菜及食俗包括西式菜之大成的一个菜系，既有北方菜的粗犷豪放、庄重大气，如红扒鸭子、虎皮肘子，又有南方菜的清秀空灵、淡雅之美，如炒青虾仁、茉莉花肚仁等。天津菜所表露的文化色彩十分明显，它以河海两鲜、大小飞禽为特色，对外来美食及食俗来者不拒，化为已用。运用不同技法推陈出新。这从流传下来的传统津菜中可略见一斑，如金钱虾扁、红烧狮子头(四喜丸子)松鼠鱼等源于南菜，吐司虾、炸板虾、吉利虾球等源于西餐，乌龙戏珠、红烧鱼卷等源于宫廷菜，美宫白菜、华阳鸭肝源于官府，糟熘鱼片源于山东菜等。这些外在条件促进了津菜的发展与形成，同时也丰富了津菜的内涵。生活在这样一个大环境中的厨师如鱼得水，任意驰骋，如果说一个菜系源于上述条件的话，那么一道道精美的菜肴就源于厨师的心灵。

杨再鑫就是一位用心做菜的人，他生于天津长于天津，经历颇丰，他熟知平民百姓的饮食习俗，了解商人的口味需求，深知达官贵人、文人墨客的饮宴雅好。古人讲，食无定位，适口者珍。同样一道菜，他会根据不同人的口味需求，在味道的细微之处加以处理。几十年的厨师生涯使杨再鑫养成了善于观察总结的习惯，杨再鑫是最早归纳总结出天津菜特点的大师，他常讲，味道味道，味离不开“道”“道”就是做菜的规律法则，用“道”规范菜的味，使其有法可依。他把天津菜的口味特点归纳为以咸鲜为主，富于变化，讲究酥、脆、软、嫩、烂。酥而不散，脆而不艮，软而不绵，嫩而不生，烂而不塌。

杨再鑫精于调味，他善于根据菜肴的不同性质，运用不同的火候，根据菜肴的口味要求精准投放调料，根据菜品的不同属性，突出菜肴的本味。投料巧妙，特别讲究有些菜品在投放调料时要“点到而已”，他在讲某些菜时，常讲放糖但不能吃出甜来，放醋不能吃出酸来，放盐不能吃出咸来，听来可笑，其实这是大师几十年精湛技术的点睛之笔，如烧肉、海杂拌放少许糖能提高菜的鲜味；如爆三样、烹刀鱼要吃出醋的香味，纯酸甜口的菜放少许盐其口味会更浓厚，这样烹制出的菜肴口味回味无穷。他不一味地默守成规，简单复制或效仿，而是把菜肴当作一件艺术品，赋予它一种灵性，或粗犷豪放，或清新隽永，或古朴厚重，或淡雅空灵，从而创造出有别于他人的美味佳肴，成为一位独具特色的津菜大师。他的烹饪技术影响了后辈厨师，丰富了津菜宝库。

杨再鑫于细小之处也绝不含糊，天津菜的作料一般有大作料(蛾眉葱丝、一字姜丝、象眼蒜片)、小作料(葱花)、蒜末、姜汁等。使用作料都有严格的规定，他会按菜品技法的要求，准确地投放作料，用以保证菜品口味的纯正。比如爆腰花和炒腰花，这是两道不同技法的菜，主料相同，口味不同，爆菜要突出蒜香所以要用蒜末；炒菜要突出清香，而腰花是“上水”，有一些异味，所以不用葱花而用大作料，来抑制其异味增加鲜香。炒青虾仁是一道天津代表菜。属滑炒类，为突出其鲜味只用小作料辅以姜汁，给人一种清淡脆甜，吃姜不见姜的感觉，而不能用大作料替代。正因为他在细微之处操作认真，所以他烹制的菜肴味道纯正。

杨再鑫善于制汤，俗话讲“唱戏的腔，厨师的汤”，制汤能考量一个厨师的技术水平。天津菜一般将汤分为高汤、清汤、白汤(奶油)，各具用途，最为讲究的是吊汤，也就是提取高汤，这是烹制许多高档菜肴必用的汤。此汤需要一定的技术和经验才能制成。杨再鑫制汤要用新鲜的老母鸡、鸭、肋排、猪棒骨、牛肉或鸡鸭骨架。其步骤是先将原料用清水洗净，然后放入清水锅内，大火烧开，再转到微火上炖半天，原料骨酥肉烂，原料的香味及营养全部析出，融入水中，然后将原料捞出，这就是一般的清汤。第二步将牛肉或整只鸡斩成茸状(行业内叫红臊子)，将汤重新上火，放入红臊子，用小火炖至红臊子浮起，这时红臊子遇热会慢慢收缩，在将自身的鲜味融入汤中的同时也将汤内的悬浮体吸附在红臊子上，从而使汤的颜色清澈透明。第三步是关键的一步，也就是提纯，这一步至关重要，说是关键其实也不复杂，就是一层窗户纸，不捅不破，用杨再鑫的话讲："真传一句话，假传万卷书。” 一般保守的师傅到这关键的地方不点破。提纯就是将吊好的清汤进一步提炼成为高级清汤，用新鲜的鸡胸肉斩成茸，放入蛋清(行内叫白臊子)，调好备用，这时不要着急提汤，要等到汤温降到60℃以下，再将汤锅放到微火上，放入白臊子搅匀。这时白臊子遇热逐渐团聚在一起，形成一个大圆饼，慢慢地将汤内更细小的悬浮体全部吸收在白臊子上，然后将白臊子捞出，用细纱布过滤即成高清汤。许多人向杨再鑫请教，甚至有干了几十年的老厨师每到这一步就失败。杨再鑫耐心给他们讲解：把汤放凉了再吊汤，因为白臊子遇热会马上凝固，在高温的推动下，不但不能把白臊子的营养和鲜味析出，反而使汤变得更加浑浊了。这是杨再鑫凭着多年的经验总结出来的，他说白臊子是用鸡胸肉和蛋清组成，富含蛋白质，蛋白质在60℃以上高温中快速凝固，从而失去吸附汤内悬浮体的能力，所以也就达不到提纯的作用了。杨再鑫吊汤采用的是传统的“双吊汤”法，其特点是滋味浓郁香醇，清澈如同秋水，呈浅茶色，凉后成冻。

杨再鑫善于烹制高档名菜，已达到炉火纯青、随心所欲而不逾矩的最高境界。杨再鑫虽然文化不高，但通过几十年的工作实践，他掌握了高深的技艺，悟出许多道理，每道程序、每个菜看似漫不经心，其实都暗含烹饪原理。

杨再鑫烹制的扒通天鱼翅具有厚重大气、味道醇厚、软糯鲜香、汁芡饱满明亮的特点。鱼翅从发制到烹制，每道工序都非常讲究。杨再鑫烹制鱼翅遵循古法又别有新意，首先将鱼翅剪边泡软，然后上火煮至水开下火，锅里水凉去沙，再煮、再焖、去骨。然后将去骨的鱼翅梳理整齐、码在盘中，放入高汤、鸡肉、猪肉，蒸至软糯。一般发制到这一步就算可以了，但杨再鑫在蒸制入味阶段是要经三次金汤换味的。所谓金汤是宫廷菜中高清汤的一种称谓，他说鱼翅本身没有什么鲜味，有的只是鱼翅的腥味，只有多次换水焖煮和换汤蒸制才能把鱼翅的腥味换出来，把鲜味注入。杨再鑫的这一发制方法也正契合了袁枚的“有味使之出，无味使之入”的烹饪理论。在烹制扒鱼翅时去掉原汤，坐勺打入高汤烹入调料将鱼翅推入勺中微火㸆透，挂芡；杨再鑫挂芡非常讲究，有的菜要一次挂住，有的菜要多次一层层向内渗透着挂，因鱼翅的翅针多而密不易挂住芡，这需要一定的技术和经验。他常讲：“会挂芡的一条线(即芡汁从手勺淋入勺中时如同一条细长的线)，不会挂芡的一大片。"挂好芡后打明油，大翻勺装盘。值得一提的是，杨再鑫在烹制扒鱼翅的明油上也极为讲究，他不只是一味地按照传统的只用大油或鸡油，而是将鸡油或大油兑上一些烹调油用葱段炸香作为扒鱼翅的明油。这样的处理使鱼翅成菜后汁芡明亮饱满，香气四溢，堪称一绝。更具特色的是一般扒鱼翅要随带银菜和红醋，而杨再鑫在烹制扒鱼翅时要随带炸香馍片和香菜末。他说，鱼翅是一道高档菜品，需要细细品味。当鱼翅烹制完成端上餐桌时，客人已酒过三巡菜过五味，口腔中已五味杂陈，这时再好的美味也不能真正地体味到，此时通过炸香馍片与鱼翅交替品嚼，一个香脆清口，一个软糯醇厚，两者在口腔形成了巨大反差。这时鱼翅的最佳美味，就能呈现给客人了。难怪至今许多厨师不明白扒鱼翅为什么要带炸香馍片的道理。

杨再鑫的大菜精美绝伦，小炒同样独具特色，他用新鲜茉莉花、猪肚仁、高汤等食材烹制的汆茉莉花肚仁，清秀、灵透、素雅、隽美。其制作方法是：首先将猪肚头洗净去皮和油脂，剞成一寸见方的花刀，然后用碱水浸泡20分钟，捞出用清水换去碱味，坐勺打水。用响边水(80℃左右即似开不开状)快速将肚仁焯至卷起放入汤古(䀇)中，再坐勺打高汤烧开放入调料，撇去浮沫浇在汤古(䀇)中，撒上茉莉花即成。这道菜看似简单，其技术难度非常高。首先是吊制高汤需要高超的技术和经验，关键是肚仁烹制时火候的掌握非一般厨师所能，而杨再鑫烹制这道菜则信手拈来。此菜汤清味醇，肚仁脆嫩似瓜，食后脆嫩爽口，全然不知是肚仁，令人赞不绝口，如今这道菜几成绝响，很少有人知晓。

杨再鑫在20岁时拜在崔文德门下，得真教诲，受其真传。杨再鑫对恩师的技艺心慕手追，潜心专研。经多年的学习与实践，杨再鑫掌握和学会了满汉全席及许多南北大菜，并大胆创新，设计出独具天津特色的满汉全席。

现将当年流传于天津的满汉全席和杨再鑫做的满汉全席附录于下(根据吴正格选编的《满汉全席》)。

四干碟：葡萄干、琥珀桃仁、橘子饼、炒大扁。

四糖：桃脯、蜜枣、荸荠脯、藕脯。

四蜜汁：蜜汁金枣、绣球脆梅、蜜汁瓜条、蜜汁海棠。

四鲜果：汕头蜜橘、北山苹果、玫瑰葡萄、糖炒红果。

四冷荤：常州松花拼白斩鸡脯、北京咸鸭蛋拼时鱼、金华火腿拼龙须菜、酱虾钱拼冬瓜。

四香蔬碟：雪里蕻炒茭白、火腿笋丝炒豆苗、大虾干烧瓢菜、腊肉炒蒜薹。

酒类：绍兴酒、状元红、绿茵陈、莲花白。

四甜碗：汤汁莲子、京果羹、蜜汁元宵、烧水萝卜。

四大菜(每个大菜随带两个小菜)：

川燕菜——茉莉冰糖银耳、清炒虾仁。

扒黄鱼翅——熘双蘑、炸三台。

酒酥玉带白鳝——雪塔豆腐、星月金钱。

乌龙戏珠——如意冬笋、金汤三娇。

在四道大菜中间(即南大菜、四小菜后)夹上头道点心——盔头角、三鲜盒子、汆龙眼桂圆、三鲜烧卖、炸枕头卷、鸽蛋挂面汤。

在四道大菜上齐后随即上五点一汤：冰霜荸荠鼓、石榴见子、三鲜水品乌菱角、油炸三角、素包、鲍鱼汤。

四红菜：红烧猴头、香蒸鹿尾、烤乳猪、挂炉烤鸭(随带荷叶饼、老虎酱、葱丝、椒盐、萝卜丝)。

四青碟：炒银菜、虾干烧鹦鹉、虾子烧芽菜、火腿炒菜花。

四白菜：白奶鸡、色肚扒春菜、四喜云片鸭子、哈巴肘子。

四大菜；酱汁鳜鱼(带荷叶卷和白菜卷)、红扒熊掌(带稻米饭)、汆鸡脯、茉莉汆竹蒜。

四粥碗：八宝粥、荷叶粥、秫米粥、小米粥。

四小菜：瓜姜里脊丝、虾子烧腐竹、烧莲菜、金钩挂银条。

四茶点：麒麟饼、莲花酥、状元糕、秫米面饼

以下是杨再鑫设计过的满汉全席菜单，现附录如下：

到客茶

下马点心：云片糕、豌豆黄、核桃酪、猫耳朵。

四干：琥珀桃仁、开心果、大扁、腰果。

四鲜：橘子、香蕉、苹果、葡萄。

四蜜饯：桃脯、蜜饯金橘、蜜枣、蜜饯杏脯。

四糖：瓜条、京糕、炒红果、海棠粘子。

四冷荤：酱飞禽、罗汉肚、卤虾钱、熏鱼。

四冷素：椒油莴笋、炝果藕、京糕拌梨丝、芥末白菜墩。

四大伴：一品官燕(随带冰糖银耳、炒青虾仁)、蟹黄扒鱼翅(带炸香馍片、香菜末)、高丽银鱼、熘南北。

头道点心：盔头饺、酥盒子、炸春卷、橙子羹汤圆、三鲜烧卖、挂面汤。

乌龙戏珠——芙蓉鸡片、清炒鱼丝。

清蒸比目鱼——干烧冬笋、汆鸡茸菠菜。

中间点：素包、四喜饺、莲花酥、小窝头、萨琪马、三鲜汤面。翻台

四红扒：扒熊掌——素四宝、熘鱼腐。

扒鲍鱼——香菇菜心、韭黄里脊丝。

扒鸭条——红嘴绿鹦鹉、炒百合。

扒肉条——烧莲菜、烧芽菜。

随上：银丝卷、稻米饭、荷叶饼、小米粥。

翻台

四白扒：鸡油鱼肚——酸沙紫蟹、烧扁豆。

奶油扒鸡——桂花鱼骨、干贝烧冬瓜球。

哈巴肘子——麻栗野鸭、炒合菜。

扒全菜——官烧鱼条、煎烹晃虾饼。

开胃汤：银鱼紫蟹火锅。

随上：八宝粥、粳米粥、一品烧饼、枣卷、天津包、高汤水饺。

翻台

四烧烤：烤全猪——茉莉肚仁、素炒西葫。

烤鹿尾——肉末雪里蕻、高汤黄芽菜。

烤鸭——春饼葱丝、黄瓜条面酱、烧银条、海参丸子。烧烤鳜鱼——冰糖哈土蛤、汆白肉丝。

随上：虾饺、花糕、脂油饼、开口笑、酱瓜、地葫芦、八宝菜、五香疙瘩头。

随上：芙蓉海底松。

从以上两种满汉全席对比来看，杨再鑫不拘泥传统，而有所创新，把传统的四红、四白换成天津馆擅长的红扒、白扒，其他除保留了一些传统宫廷菜点和满族菜点以外，融入了许多天津传统名菜如炒青虾仁、茉莉肚仁、官烧鱼条、麻栗鸭、酸沙紫蟹，同时天津“八珍”尽收其中如银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄、卫青萝卜、晃虾、黄芽菜、天津鸭梨，使这套满汉全席不失传统的情况下更具天津特色。

2001年8月，一代津菜大师驾鹤西去，溘然长逝。

杨再鑫一生从未离开灶台，灶台是大师人生的起点，也是终点。他是为津菜而生，津菜就是他的生命，他就是津菜的标志。他为津菜的发展，为津菜走出国门做出了巨大的贡献。

杨再鑫虽然离开了我们，但他却留下许多津菜文化遗产，供后人传承、研究和学习。