前段时间有位外国政要到北京，第一餐选在了三里屯的云南菜馆。就我所知，该国云南馆子几乎没有，主要是食材难寻，到了北京这般安排，一定是有老饕介绍。据说那一餐政要和随员们点了香菜烤鱼、薄荷牛肉卷、凉米线等，还点了清炒牛肝菌，很云南也很家常，不“家常”的是牛肝菌要了四盘。后来有记者问吃了菌子后“有没有出现幻觉”，政要大笑而过。
某些野生菌含有毒性不算新闻,牛肝菌又名“见手青”，确有致幻的可能。就在这位政要下云南馆子的次日，昆明一派出所接到报警，出警时只见一女子神情恍惚，走起路来摇摇晃晃，不时露出惊慌的表情，说周围有“透明人”。经了解，该女子独居在家，头天晚上炒了一盘牛肝菌，不料菌子下肚，幻觉也随之出现。不过只要厨师烹饪得法，吃牛肝菌不会有危险，比起“拼死吃河豚”，至少不必玩命。
云南有许多极致美味的菌子，品类庞杂与烹制手法的丰富足够支撑“山珍”这一概念我第一次见到菌子是1970年末，在昆明宜良县汤池镇逛街时。那是昆明坝子与宜良坝子之间的一片小盆地，因为灌溉充足而且交通方便，历来是滇中的粮仓。宜良县驻军不少，逢五集市，街上磕头碰脑尽是兵。当兵的钱不多，日常东西军人服务社有，嘴馋的就在街上整点鸡蛋、牛肉干巴。七八月份有新鲜菌子了，老兵们拿几两粮票换一小堆，回来偷偷用电炉炒了佐酒。后来知道搁皱辣椒炒的是青头菌，搁鸡蛋炒的是鸡㙡菌。鸡㙡是不能用粮票换的，根据大小，一根小指粗的没有低于一毛钱的。还有看上去一堆一堆貌似牛粪的干巴菌，不敢买。后来看到指导员夫人买回去撕开，择去松毛泥沙再反复淘洗，与大头菜肉丝一起炒，隔着连队饭堂都能闻得到的香。
汪曾祺在《昆明食菌》中说：“鸡㙡是菌中之王。味道如何，真难比方。可以说这是植物鸡，味正似当年的肥母鸡。但鸡肉粗，有丝，而鸡㙡则极细腻丰腴，且鸡肉无此一种特殊的菌子香气。”话是这么说，但当年一个月只有六七元钱津贴的我们是吃不起鸡㙡的，时常吃到的是青头菌，七分钱一两，当年相当于一碗米线的价钱。买上五块钱的青头菌，炊事班可以炒出一大盆。
我先后在滇中的昆明、宜良、楚雄、峨山各部任职，都是盛产菌子的地方。在峨山带职时还和司务长到山上采菌子，彝族司务长管牛肝菌叫“牛屎菇”，颇不屑的样子。阴凉处的牛肝菌能长到小脸盆大，样子确乎不雅。青头菌与牛肝菌以颜色分,青头菌更鲜美滑腴也稍贵。但凡有青头菌，人们是多不买牛肝菌的。至于松茸，见过，但很少，且价高。松露彼时则闻所未闻。
上世纪 60 年代，北京只有“口蘑”的干货，后来有了人工培育的平菇等等，繁荣餐桌的同时也拉低了对蘑菇特殊鲜美口感的期待，直到能吃到云南空运来的鲜菌子。近年新鲜牛肝菌保证供应，京城各云南菜馆都有，青头菌却没了踪影。一问，原来只有牛肝菌解决了人工养殖的难题，青头菌比起来空运性价比不高，好这一口的便只有去云南过瘾了。
