传承功夫菜 焕发新体验

这组菜品都是曾经红极一时、精湛讲究的功夫菜，以时尚的手法演绎，给顾客带来新的体验。

原料：河南汝州黑猪中五花肉，熟手工筋饼，葱丝，葱白丝，姜丝，蒜片，酱油，甜面酱，香油，料酒，白酒。

制法：将黑猪中五花腩肉洗净、去皮，改刀切成长约7厘米、宽约4厘米、厚0.2厘米的片，加葱姜丝、蒜片、酱油、甜面酱、香油、料酒拌匀，腌约15分钟备用，锅置旺火，入油烧热，稍微一侧勺，使火苗引燃勺中热油，放入腌好的肉片快速拨动，同时颠翻炒勺，将肉片在爆火中边燎边炒约1分钟，出锅码盘，配葱白丝、甜面酱、熟手工筋饼一同上桌，由现场工作人员沿盘边淋入少许白酒，点燃，待火苗熄灭后卷食即可。

制作关键：此菜对火候的要求极高，稍欠则肉片熟度不够，过高则易焦糊，肉片要腌至入味，烹饪过程中要讲究爆火急炒，不再进行二次调味；汝州黑猪肉质细嫩，口感鲜美，有独特的油脂香气，无论是品质还是口感都十分适合急速爆炒。

原料：馒头，京糕梨丝，鸽子蛋，鸡蛋液，百花馅，泰式酸甜辣酱。

制法：将馒头切成相等的片，改刀成菱形块，上面抹匀一层厚约1厘米的百花馅，四面裹匀鸡蛋液，中间嵌入一个鸽子蛋，制成象眼生坯，入蒸笼以小火蒸熟备用；锅置火上，入油烧至四五成热，下象眼坯煎至金黄、透香，出锅放入已装饰好的盘中，放京糕梨丝，配泰式酸甜辣酱一同上桌即可。

百花馅的配方:鲜虾，马蹄，猪肥膘，鸡肉，葱姜水，盐。

原料：净北京油鸡1只，云南鲜松茸，鸡蛋，高汤，清鸡汤，盐，胡椒粉，葱姜水，玉米淀粉。

制法：将松茸用竹刀刮去表皮泥沙，用流水快速冲净，擦干水分，改刀切成相等的片备用；将油鸡去头、尾、爪，整鸡去骨，带皮入料理机中打成糜，加少许胡椒粉、盐、葱姜水、鸡蛋液、少许玉米淀粉以顺时针方向搅拌上劲，用虎口挤成相等大小的鸡肉丸子，加高汤，以大火蒸3.5小时，取出备用；锅入清鸡汤，放松茸片、蒸好的鸡肉丸子煮3分钟左右，配卡式炉一同上桌即可。

北京油鸡:国家地理标志产品，肉蛋兼用型鸡种，体躯中等，具备羽黄、喙黄、胫黄的“三黄”特征，肉质细腻，肌间脂肪分布良好，肉味鲜美。

原料：河北藁城手工空心龙须面，自制料汤，松茸油、清汤、香葱花。

制法：将龙须面用清汤煮熟，捞出码入盅内，放松茸油，撒香葱花，配煮沸的自制料汤一同上桌，食用时淋入少许拌匀即可。

制作关键：用鸡胸肉茸、牛肉茸吊成的清汤来煮面，与用多种海鲜熬制成的料汤搭配，成就一碗好面。

藁城手工空心龙须面:以小麦粉、盐、清水为原料，采用古法传统手工制作技艺，经和面、揉条、切条、拉面等十余道工序制作完成，筋道爽滑，耐煮不糊。

松茸油的制法:将云南野生松茸用竹刀治净，切成片，放入锅内，加油完全没过，以小火慢炸30分钟左右至松茸片微微焦黄、干香，关火，将油温晾至室内温度，装入干净容器内即可。

料汤的制法:选用渤海湾大虾、大连黄蚬子、青岛海蛎子、跳柱等多种海鲜食材，剁成茸之后吊汤即可。

原料：渤海湾大虾，大连海参，张北口蘑，江苏小油菜心，鸡蛋，葱，姜，水淀粉，盐，料酒，高汤，酱油，白糖，老抽。

制法：将大虾去头、尾、壳，背开去虾线，加鸡蛋清、水淀粉、少许盐、料酒，抓匀上浆，入热油中滑熟，捞出控油备用，将海参充分泡发，片成片，焯水，口蘑洗净、去根部，改花刀，焯水备用；锅入底油烧热，放葱、姜炒香放口蘑，加高汤、少许酱油、盐、白糖、老抽调味，放海参片烧至入味，勾芡，出锅备用；将小油菜心清炒后码盘垫底，上面依次放烧好的口蘑、海参片、大虾仁，淋少许烧口蘑海参原汁即可。