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高文麒——适口充肠一碗粥

时间:2023-11-10     【转载】   来自:《中国烹饪》   阅读

小时候我不喜欢喝粥,不管是白粥或是奶奶加了肉与蔬菜熬煮的咸粥,都不喜欢,为了不喝粥,甚至常常挨骂。但骂归骂,不喜欢还是不喜欢。至于为什么,今天回想起来,可能是因为没有口感、味道清淡吧。

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开始接受这种汤汤水水的米食,大概是上高中之后。我的学校离台北士林夜市不远,而且它还是公交车换乘站,放学后同学们便常常呼朋引伴到那里吃东西。当时的工林夜市,有两家店在学生圈子里称名店,一家是以西瓜汁闻名的“辛发亭”;另一家就是以粥出名的“广东粥”,这家店的招牌不是“某某广东粥”而是店名就叫这个。我开始接受粥这种食物,就是因为同学拉着我去喝“广东粥”卖的广东粥。这碗粥里有肉片、鱼片、皮蛋、虾仁、老油条····丰富极了,喝起来咸鲜浓郁,还带着一丝自然的

甜味。后来我才知道,他家熬粥时加了玉米酱。从此,我知道了广东粥是真不错但是当时年纪小,吃不明白,对于鱼片粥、猪肝粥、皮蛋瘦肉粥等等完全没概念。

从这一碗啥都有的台式杂菜广州粥开始,后来奶奶做的干贝鸡丝粥、金排骨粥,我不仅接受,还挺喜欢。但白粥还是不太愿意喝,配点咸菜当早餐勉强能接受,配炒菜总觉得不伦不类。随着年纪渐长,工作上经常出差,走南闯北的,也就认识了各式各样的粥,如东北的棒渣粥北方的小米粥、淮扬精致的鸡粥、广州著

名的皮蛋瘦肉粥、潮汕的明火白粥、我故乡闽南的咸粥、台湾的清粥·····等等。

真正让我爱上喝粥的原因,应该是年纪。年轻的时候胃口好,消化力强,吃啥都无所谓,麻辣咸香来者不拒,在北京大半夜上篇街吃麻辣火锅也稀松平常。但是50岁之后,口味变了,慢慢地越吃越清淡,越吃越偏爱故乡的味道,重口味、重油的菜看浅尝辄止。到后来发现,粥真是晚餐或宵夜的绝佳选择,简单喝碗粥,最为适口充肠,吃完无负担,晚上也睡得舒服。

因为这个改变,也就明白了台北常见的夜宵“清粥小菜”为什么广受欢迎。小店门口挂着“清粥小菜”的招牌,进到店里,柜台上摆着各式各样的小菜,从小咸菜到简单的炒菜,有荤有素琳琅满目。最初小菜要钱,粥是免费供应,后来物价高了,也就收2元至3元人民币的粥钱,还是管够,您随便添。这种店里供应的不是白粥,而是闽台传统的红薯粥。

小时候最不喜欢的就是红薯粥。那时家母熬粥总爱放些切成滚刀块的红薯,我不喜欢白粥里混着红薯的甜味,于是留粥的时候总是把它撇开,专留白粥,有一回被家母发现了,她没说什么,没想到过两天再喝粥的时候,原本一块一块的红薯都被刨成了细丝,与白粥均匀交错,完全撇不开。这一小时候坚决不吃的红薯粥,现在却成了我的心头好。一碗红薯粥,配点小咸菜,夜里喝上,肠胃暖暖的,一觉到天亮。

我喜欢的粥得熬到白米开花,整体呈现潮汕明火白粥的口感,但是奶奶在世的时候不能这么熬。奶奶是泉州人,喝粥喜欢闽南典型的口感,不准过度搅拌,米粒得清清楚楚。对我来说这比较像汤泡饭,不像粥。或许这也是我小时候不爱喝粥的原因之一。

广东熬粥有个独特的手法,叫做“兑米”,就是把不同的米掺在一起熬。因为岭南地区产的是灿米,灿米的支链淀粉含量低,胶稠度差,熬粥时不容易熬出黏度,所以得加入支链淀粉含量高的粳米一起熬,而且得熬到白米开花,才算恰到好处。后来也有人用兑米的手法来蒸煮白米饭,难度比起熬粥更大,米粒的颗粒大小、含水量都要相近,出品才能完美。虽然我一百专研米饭但是当米的手法始终掌握得不算好。

疫情之前,我在上海的店里也供应清粥小菜作为夜宵,当时熬粥的手法还不熟练,总会遇到粥放一会儿米粒就沉淀、粥体分层的问题。几次试验后发现,把粥熬到合适的状态后先别急着关火,调小火再熬个15分钟,让黏稠度再上来一点,它就不分层了。

另外,还有一个心得跟各位分享,苏州以纯蟹黄炒制的“秃黄油”,拌米饭、面条风味极佳,用来佐粥更是妙绝天下您不妨试试。


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