嘉蔬精稻 擅味八方

这组赣菜不仅有江西本地麻鸭、泰和乌鸡、井冈山烟笋等，还有宁夏鲜枸杞、兰州鲜百合等。此外，烹制方法上兼收并蓄，造型装盘雅致——采用定制景德镇瓷器，演绎新时代的赣菜。

原料：井冈山烟笋，腊肉丝，干辣椒丝，小米辣碎，姜末，蒜蓉，豉油。

制法：将烟笋用清水泡发，取笋尖切成细丝，焯熟后沥干待用；将烟笋丝加腊肉丝、小米辣碎、姜末、赫蓉、豉油拌匀，装盘，点缀干辣椒丝即可。

原料：猪前蹄，百里香，豆鼓油，老抽，冰糖，白酒。

制法：将猪前蹄洗净、去毛、焯水，控干后入七成热油中炸2分钟，捞出沥油待用；锅留底油，入炸过的猪前蹄煸炒，烹白酒，加老抽、冰糖、滤出的豆豉油(豆豉留用)，倒入清水，大火烧沸后转小火炖1小时，大火收汁，起锅前加豆豉烧1分钟，出锅放在烧热的石板上，点缀装盘即可。

原料：兰州鲜百合，宁夏鲜枸杞，珍珠醋。

制法：将百合择净，枸杞洗净，放入冰制容器中，点缀珍珠醋即可。

珍珠醋：也称分子醋，用一层薄薄的天然海藻透明膜将意大利黑醋包裹，制成珍珠状。

原料：净老鸽，鸽蛋，云南黑松露，鲜枸杞，姜，胡椒粒，盐，米酒。

制法：将老鸽治净，与黑松露、姜、胡椒粒、少许米酒、适量纯净水一同入炖盅，煨6至8小时，放煮好的鸽蛋，加盐调味，点缀鲜构杞即可。

制作关键：炖汤要选择老鸽，其肉质紧实，煨炖的时间越久越好喝，嫩鸽子炖汤则容易炖烂。

原料：鳙鱼鱼头，江西米粉，生姜，大蒜，香葱花，小米辣，白酒，老抽，辣椒粉，盐，鸡精，菜籽油。

制法：锅入菜籽油烧热，下鱼头煎至两面金黄，下生姜、大蒜、小米辣，烹白酒，加沸水，大火炖20至30分钟至汤汁浓稠，加盐、鸡精、老抽、辣椒粉调味，出锅入烧热的砂锅，撒香葱花，配江西米粉上桌即可。

制作关键：先煎鱼头，大火炖制后加辣椒粉、老抽上色调味，可令汤汁呈金黄色。

原料：净泰和乌鸡，红椒丝，老姜，沙姜，葱，胡椒，自制椒麻汁。

制法：将乌鸡治净，入放有老姜、沙姜、葱、胡椒的清水中以100℃至120℃浸煮约3小时，取出放凉，去骨斩件，装盘，淋椒麻汁，点缀红椒丝即可。

制作关键：为保证鸡皮的完整度，要小火慢浸。

椒麻汁的制法：将辣椒、青椒、麻椒、盐、鸡精混合打成汁即可。

原料：净江西麻鸭，姜末，蒜末，小米辣，香葱花，米酒，啤酒，老抽，胡椒粉，盐，鸡精。

制法：将麻鸭治净、去骨，留内脏、鸭血；将鸭肉、内脏分别切成大小均匀的丁待用；锅入少许油烧热，下鸭肉丁小火煸炒断生，烹米酒，放姜蒜末、鸭内脏丁，加啤酒，加胡椒粉、盐、鸡精、老抽，小火焖熟，起锅前入鲜鸭血、小米辣，装盘，撒香葱花即可。