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徐远君——就爱这口怪味儿

时间:2023-12-04     【转载】   来自:《中国烹饪》   阅读

鲊辣椒糊鱼是地道的湖南乡土菜,生活在遭水流域湘西北一带人家最爱这一独特美味。鲊,从字面上理解就知道与鱼有关,它是此地先民们为了不让鲜鱼变质而流传下来的一种保存食材的方式:先将食材洗净晾干,加入米粉子和盐,装入陶罐瓦坛隔水密封,储存一段时日,待坛罐中的食物发酵、有些酸味,就可以取出来吃了。常见的鲊菜有鲊鱼、鲊肉、鲊鲜血窝儿(猪血肠) 等,其中最受老百姓喜爱的就是鲊辣椒。

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做鲊辣椒用的是本地红辣椒,剁碎后掺入适量的米粉子拌匀。米粉子一般是用黏米磨成粉制作而成的,黏米粉不能磨得太细,颗粒略粗一点,吃起来口感更好。炒鲊辣椒也是有讲究的,一是要用当地的土茶籽油,油要放得多些,少了炒的鲊辣椒就显得枯干,品相不好,吃起来像木渣;二是要多炒几遍,炒一次加一点油,这样反复炒出来的鲊辣椒,红通通、油亮亮,闻一闻酸香扑鼻,尝一口胃口大开。

我的家乡湖南津市有“九澧门户”之称,坐落于澧水河畔,剁椒酱和鲊辣椒是这里老百姓家家都做的坛子菜。小时候母亲做的鲊辣椒酸香味美,让我至今难以忘怀。而我岳母更是烹饪鲊辣椒糊鱼的行家里手,她老人家喜欢吃鱼,尤其喜欢吃鲊辣椒糊鱼。我岳父退休后常去郊外的堰塘钓鱼,每次总有收获,回家之后岳母便接过沉甸甸的鱼篓,笑眯眯地把钓回来的卿鱼收拾干净后用盐腌制、然后煎几条来犒劳岳父。

岳母将卿鱼先用茶籽油煎熟,放入葱、姜、蒜和酱油调味、起锅后上桌。此时、岳父早已坐在桌边,品着小酒吃着油炸花生米等着了。两位老人先有滋有味地品尝鱼肉,待鱼肉吃得差不多时,岳母将调好的鲊辣椒糊入锅搅拌,再将吃剩的鱼肉鱼骨鱼头鱼尾加入其中继续熬煮,一边搅拌一边把一根根长长的鱼刺剔除掉。几分钟后,一锅热气腾腾的鲊辣椒糊鱼便酸香扑皇,满屋飘香。我多次品尝过岳母烹制的这道美味,留几勺鲊辣椒糊鱼,嗦着沾满鲊辣椒糊糊的鱼骨鱼头鱼肉,一种奇妙的感觉在唇齿间碰撞,满嘴热辣口舌留香。此时再盛上一碗米饭,浇上几勺子鲊辣椒糊糊拌饭,酸中带辣,鲜香独特,怪怪的味道沁人心脾,使人欲罢不能。

我的一位老乡朋友很爱吃鲊辣椒,尤其对鲊辣椒糊鱼情有独钟,每逢与朋友们在餐馆聚餐,总不忘点这道诱人的家常菜。从老家津市调常德工作后,有时外出应酬,他也要问问服务员:“有没有鲊辣椒?”如服务员回答没有,他就一脸沮丧,表情失落;如服务员回答说有,他则立马喜形于色,满脸堆笑地道:“赶紧来一盘!”或者干脆得寸进尺,要厨师做一份鲊辣椒糊鱼。鲊辣椒或者鲊辣椒糊鱼上桌,他也管不了那么多,盛上一大碗米饭,浇上几大勺鲊辣椒糊糊,便大口吃起来。同事们也知晓他的性格做派,时间长了就见怪不怪。我曾多次去常德拜访他,每次吃饭时他总忘不了点这道鲊辣椒糊鱼,我便调侃他:“你这么喜欢吃鲊辣椒糊鱼,肯定是上瘾了。”他乐呵呵地回答我说:“只要有鲊辣椒糊鱼,我就能吃两大碗米饭!”

不知是不是巧合,后来他老家的一位亲戚在他单位附近开了一家小餐馆,二十几平方米的小店只能摆下三四张小方桌。这下好了,只要他嘴馋想吃鲊辣椒糊鱼了,再晚也要跑到小店里过过瘾。厨师见他来,也用不着点菜,先做好一份鲊辣椒糊鱼再炒上两盘他平常爱吃的小炒,直吃得他额头冒汗,匝吧着嘴连声直呼 :“好吃好吃,过瘾过瘾!”


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