汪曾祺先生说 :“愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的。”好庖厨不是为了自嗔自贵,而是成他人之美。这个“他人”首在食客，还有观者论者，包括同厨灶友。
几十年前，来北京的外地文化人以到汪先生家吃饭为荣台湾女作家陈怡真到北京来，汪先生做了几个菜，有一道是烧小萝卜。这一道，北京胡同里的大妈大婶都会做，只是汪先生知道台湾没有小红水萝卜，只有白萝卜。他说“要做客人没有吃过的，才觉新鲜”。
《论语》中孔子有“八不食”之说,其中就有“不时不食”即不按节气上市的食物不要吃。我不知道陈怡真到汪家吃烧小萝卜是哪年，但可以肯定是九月份，因为深知“不时不食”的汪先生说了:“北京小水萝卜一年里只有几天最好。早几天,萝卜没长好，少水分，发良，且有辣味，不甜 ;过了这几天又长过了，糠。陈怡真运气好，正赶上小萝卜最好的时候，她吃了，赞不绝口。我做的烧小萝卜确实很好吃，因为是用干贝烧的。“粗菜细做”，是制家常菜的不二法门。”
汪先生在这里说了厨德的又一条,孔子“八不食”中的“失饪不食”，即烹调手法不对的食物不吃。
烹饪千般手段，得失之间的哲学法则就是“有味使之出,无味使之入”，汪先生最爱重复这话。干贝吊汤烧小萝卜、就是“有味使之出，无味使之入”，这是厨艺的基本法则。与所有添油加醋金玉其外的烹饪不同，是返璞归真的厨艺。这种由内而外对返璞归真的遵从，也是高级的厨德。
有论厨德的文案讲立人立身敬业爱群之道，都不错，不过移到师德吏德五行八作之德，也都通用。厨德体现在勺灶锅碗酱醋之间，是落实孔夫子“八不食”的操作实践者。厨艺是“术”，厨德是“道”，不仅对人们的口腹之欲负责，还要对馔饮间的精神文明负责。
厨德是与厨师作为职业的独立地位有关的。孔子时候农耕文明方才稳定，烹饪技术还没发展到使厨师具有独立的社会地位。“八不食”是从食客角度说戒忌的,到“割不正”“不得其酱”，涉及到的刀法与酱料与厨艺有关，但还不是食单《礼记》中的“周八珍”算是最早的菜单,有食材有炮制方式,但于厨师的烹制技艺还只是简单的描述。《庄子》讲“庖丁解牛”，有厨行的身影，屠宰也还是农耕文明的衍生技艺。
文献上最早留下名字的厨师之一是春秋时期齐桓公身边的易牙，他擅长熬、煎、燔、炙——多属火功，尤其是调味。然后是五代时期的女厨师尼姑梵正。她擅长拼盘，以肉酱肉脯、瓜果和蔬菜为原料雕刻并拼制而成,使用的食材丰富了还起了“辋川小样”的菜品名字，搞出了文化。
使割烤炮制上升到“厨艺”必有两个条件，一个是从肉类烹制到大量新鲜食材入馔。古代没有冷冻技术，高级宴饮不能没有肉类，且必须用各种火功与酱料保证口感。只有当自然菜蔬进入殿堂，鲜美的罕有取代了腥膻的罕有，厨师个人的能力才开始真正展现。
再一个条件是文化人的加入。白居易写“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”,范仲淹说“江上往来人,但爱鲈鱼美”，胡麻饼不过是当年的麦当劳,鲈鱼是文人间口碑的美食。李白、辛弃疾写了好多喝酒的事，但没怎么说菜。苏东坡、李笠翁们就不单会吃、会品，还琢磨怎么做，用什么食材和烹法做中国馔饮文化因为迭代积累和传播，从具象到抽象，从技术上升到文化传承。
继苏轼、李渔由厨艺的“术”论及“道”之后，袁枚是正面论述厨德的开山者。后人总括袁枚对厨师提出的专业要求 :第一、厨师是技艺不是职业，要有才华、有品位、有创造力;第二、厨师要熟悉食材的性质、特点、产地、季节等要善于选料、配料、调味，要掌握火候、时间、温度等，要注意色、香、味、形、器的协调美观；第三、厨师要有敬畏之心，不可浪费食物，不可做伤生之事，不可为了迎合客人的口味而牺牲食物的本味；第四、厨师要有学习之心，不可固步自封，不可拘泥于成法，要广泛涉猎各地各派的菜看，要不断创新改良，要与时俱进；第五、厨师要有乐趣之心，不可为了赚钱而厨艺，不可为了名利而厨艺，要以厨艺为乐，以厨艺为道。
我认为还有“第六”。好厨师的灶台总是整伤洁净的，随厨随置，生熟案具，各有其位。后厨灶上乱七八槽摊开一案的，永远不会是个好厨师。
