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新式淮阳菜 浓浓年夜饭

时间:2024-02-06     【转载】   来自:《中国烹饪》   阅读


这组菜肴聚焦传统,并结合当下的饮食潮流创新。


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蟹兜狮子头

原料:大闸蟹母蟹1只(150克至200克),猪肉粒(肥瘦比例1:4),小油菜,枸杞,清鸡汤,葱姜水,盐,胡椒粉。


制法:将大闸蟹洗净后蒸熟,拆蟹黄、蟹肉,蟹盖洗净留用;将蟹黄加蟹肉、猪肉粒混合,加葱姜水、盐、胡椒粉摔打上劲成狮子头,酿入蟹盖中,与蟹身一同放入不锈钢盆中,倒入清鸡汤,没过狮子头,入蒸箱蒸2小时;将蟹身放入汤盅内,放上蟹盖酿狮子头,加炒熟的油菜心,点缀构杞,淋原汤汁即可。


点评

蟹粉狮子头与蟹身等一同蒸炖,汤汁鲜美,蟹肉香浓,创意新颖,备受欢迎。

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冬菜扒鸭

原料:40天小雏鸭1只,腌冬菜段,小油菜,腊肉丁,花椒粒,桂皮,皮水,料汁,盐,味精。


制法:锅入油烧热,下腊肉丁、腌冬菜段炒香,加盐、味精调味待用;将小雏鸭宰杀治净,用料汁腌2小时,挂皮水,风干后入鸭炉烤约20分钟,泡入料汁中,加盐、味精、花椒粒、桂皮,蒸至软烂,去骨后酿入炒好的冬菜,用钢针封口,再蒸40分钟,取出装盘,用焯熟的小油菜围边,浇原汤即可。


点评

由森隆传统名菜改良而成的畅销菜,鸭肉酥软脱骨且形不变,色泽油润,咸中带甜,汁浓味厚。


大厨小贴士

料汁的配方:芹菜,胡萝卜,香菜,香叶,八角,桂皮,清水。


腌冬菜:以北方白菜腌制而成。冬季的白菜因寒冷天气变得更加鲜嫩,口感更为独特。腌制时先将白菜叶撕成小块,加盐调匀,密封后自然发酵即可。

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软兜焗饭

原料:活笔杆青鳝鱼,猫牙米,冬笋丝,葱段,香菜段,姜,蒜蓉,香葱花,香油,酱油,高汤,料酒,胡椒粉,香醋,盐,白糖,味精,水淀粉。


制法:将姜去皮,部分拍松,部分切成末,葱段部分切末待用;将酱油、料酒、白糖、水淀粉、高汤味精调成芡汁待用;锅入清水,加香醋、盐、料酒、葱段、拍姜烧开,放鳝鱼,加盖,以大火煮开后改微火煮至鳝鱼肉发软,捞入凉水中过凉,从鳝鱼头部下方割夫鳝色腹部的老肉,夫鳝鱼骨,鳝鱼肉切成段,洗净后焯水,沥干水分待用;锅入油烧热,下葱末、姜末、蒜蓉煸香,放鳝段炒透,加芡汁拌匀,烹香醋,将鳝鱼倒入盘中,撒蒜蓉、冬笋丝、香菜段,加胡椒粉,淋热香油;将猫牙米蒸熟,放到砂锅中焗5分钟,放入炒好的响油鳝糊,再焗2分钟,出锅前撒香葱花即可。


点评

将响油鳝糊与焗猫牙饭组合的新产品,鳝肉鲜美,香味浓郁,搭配清香的猫牙米,销量位居餐厅前列,成为年菜主推菜式。


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