官府菜源于中国古时贵族官僚之家的名菜。这组佳肴既突显官府菜最为讲究的吊汤，也展现了中西融合的精致现代风。
原料：牛眼肉，冰花，炸灌肠，红线酸模，黄油，蒜泥，橄榄油，玫瑰海盐，矿泉水。
制法：将牛眼肉切块，用黄油煎至客人所需的熟度，撒盐，装盘，放上冰花，放炸灌肠、红线酸模；将蒜泥用橄榄油、矿泉水调匀成蒜汁，与玫瑰海盐一同搭配上桌皆可。
这道菜中西融合，以西式牛排的做法搭配炸灌肠和蒜汁，口味碰撞，以中式冰花呈现出犹抱琵琶半遮面的中式含蓄，激发食客的好奇心。
冰花的制法:将面粉100克、色拉油350克、清水700克混合搅匀成面糊，均匀地将面糊浇入180℃电饼铛中，加热成型即可。
原料：薏米，辽参，蜜豆，浓汤，盐。
制法：将薏米洗净，浸泡一夜，捞出沥干，加浓汤煨制2小时待用；将辽参涨发好，治净，加浓汤，大火烧开后转小火煲3分钟~4分钟，加盐调味，放入煨熟的薏米、焯熟的蜜豆即可。
官府菜的汤是菜品调味的灵魂，这里的浓汤以谭家菜传统方法制作，所有的营养成分溶于汤中，汤醇味鲜，温补养身，加入薏米，夏季食用有益于祛湿养胃。
浓汤的制法:锅加清水，入3年以上老母鸡、老鸭、珧柱、金华火腿，小火慢炖20小时左右，拣出料渣即可。
原料：鱼肚，鱼唇，珧柱丝，毛汤，浓汤，葱，姜，盐。
制法：将鱼肚油发、改刀，鱼唇水发、改刀，珧柱丝蒸熟待用；锅入毛汤、葱、姜烧沸，入三丝汆水，捞出，用浓汤煨制3分钟~4分钟至熟，装入盛器即可。
源自官府菜传统的罐焖三丝，不同地方对于“三丝”的选材各异，这道菜选用鱼唇、鱼肚、珧柱，滋味香浓。
原料：鲜活海螺150克~200克，菜胆，西芹，葱，姜，鸡油，蚝油，老抽，鸡精，白糖，生粉。
制法：将鲜海螺取肉，用刷子刷掉杂质，去内脏，打一字刀，改刀成块，加葱、姜、西芹蒸2小时待用；锅入鸡油烧化，下葱、姜煸香，加蚝油、老抽小火略煸，加清水、少许鸡精、白糖烧沸，入蒸好的海螺，勾二流芡，出锅装入盛器，放入焯熟的菜胆即可。
采用谭家菜传统红烧技法烹制鲜海螺，是一种改良的烹饪搭配，海螺鲜滑软弹，汤汁浓郁入味。
原料:猪颈肉，羊肚菌，葱香饼，三色堇，蜜豆，酱油，白糖，花椒粒，香油，清汤。
制法:将猪颈肉的油脂部分片掉，加酱油、花椒粒、香油、清水、少许白糖腌 12小时待用；将腌好的猪颈肉带原汁入烤盘，入烤箱以上火200℃、下火250℃烤2小时，取出切片装盘成炉肉；将羊肚菌泡发，洗去杂质，用烤炉肉的原汁加清汤烧2分钟~3分钟，放在葱花饼上装盘，淋原汁，点缀焯熟的蜜豆、三色堇即可。
采用官府菜传统的炉肉，搭配葱花饼、羊肚菌，西式装盘，适合现代人精致饮食的需求，作为品鉴，精雅呈现。
原料:鲜大连七孔鲍，枸杞，葱，姜，花雕酒，奶汤，淡奶油，盐，白糖。
制法:将鲍鱼洗净，取肉，入加有葱、姜、花雕酒的80℃水中煮 5分钟至熟，放入奶汤中，加淡奶油小火炖约2分钟，加盐、少许白糖调味，装入盛器，点缀枸杞即可。
制作关键:以奶汤和淡奶油炖制时要注意火候，一定要小火，以电磁炉80℃炖制，若温度太高易煳。
奶汤的做法是在谭家菜进入北京饭店后厨师融合中西的创新做法，起初是甜口，这道菜经过多次研发调整，根据客人口味，从甜口改为减口，更易于食客接受。鲍鱼也从过去的干鲍改为大连鲜鲍，以低温烹制，保证其鲜嫩的口感，带有浓郁的奶香，口味特别。
