川味之魂

在传统与创新中探索美感，在色彩搭配与细节巧思中彰显尊贵精致之感。本组菜品其中有经典的味道，亦有创新呈现，但不变的是其川味之魂。

原料：鲜虾滑，羊肚菌，香干，辣椒节，葱，盐，白胡椒粉，料酒，鸡蛋清，玉米淀粉。

制法：将新鲜基围虾去壳取肉，清除虾线，洗净后吸干水分，用刀背敲成虾茸；将虾茸加鸡蛋清、白胡椒粉、料酒、盐、玉米淀粉搅拌上劲，成虾滑备用；将羊肚菌用清水泡发，洗净后改刀，吸干水分，拍玉米淀粉，酿入虾滑，入平底锅煎至金黄备用；锅中加入适量清汤，放煎好的羊肚菌，调味，收汁，勾芡，倒出备用；将干辣椒、花椒入油炸至出色、出味，入羊肚菌翻炒，装盘，撒香葱段即可。

制作关键：羊肚菌收汁时应用大火，急火短炒使汁水快速、均匀挂在表面；炸辣椒颜色不宜太深，炸至红亮即可。

原料：土黄鳝片，基围虾，鲜鸭血，午餐肉，青笋丝，黄豆芽，墨鱼仔，猪黄喉，鲜黑毛肚，肥肠，白玉菇，蟹味菇，蒜蓉，香葱，郫县豆瓣，火锅底料，高汤，干辣椒，大红袍花椒。

制法：将黄豆芽、青笋丝、白玉菇、蟹味菇焯水至熟，放入盘中垫底备用；锅中入油烧热，将郫县豆瓣、火锅底料炒香，加高汤熬至出味，过滤；将汤中依次放入鲜鸭血、土黄鳝片、午餐肉、墨鱼仔、基围虾、肥肠煮至入味，出锅前加猪黄喉、鲜黑毛肚，装盘，撒干辣椒、花椒、蒜蓉，浇淋热油，撒葱花、芝麻即可。

制作关键：鸭血要煮够时间；毛肚、黄喉要快出锅时放入，保证脆弹口感。

原料：鲜活牛蛙，丝瓜，鲜青花椒，子弹头泡椒，藤椒油，盐，料酒，姜，蒜，青、红小米辣，香葱，白芝麻，牛蛙酱，高汤。

制法：将牛蛙改刀洗净，吸干表面水分，加盐、料酒腌入底味，过油备用；将丝瓜去皮、改刀，焯水后捞出垫底；锅中放入高汤、牛蛙酱、子弹头泡椒、姜，入牛蛙以中火焖煮，调好味，起锅放在丝瓜上；锅入藤椒油，将青、红小米辣，鲜青花椒、蒜炒香，浇淋在牛蛙上，撒白芝麻、香葱即可。

制作关键：腌牛蛙时要将表面水分吸干；炸牛蛙时要用中火，肉质不易发柴，可保持嫩滑。

原料：鲜黑牛毛肚，鲜鸡油菌，青笋，娃娃菜，菠菜，生菜，火锅底料，高汤。

制法：将鲜黑牛毛肚、青笋、鲜鸡油菌、娃娃菜、生菜、菠菜洗净，改刀后装盘；将火锅底料入油炒香，加高汤烧开成汤底，装锅，与食材一同上桌，以堂灼的方式呈现即可。

制作关键：涮毛肚的关键是控制时间，不宜涮太久。

原料：猪大肠头，豆花，姜，蒜，青、红小米辣，鲜花椒，红汤，红油。

制法：将猪大肠头洗净、焯水，放入卤汤卤至软糯，捞出改刀备用；锅中入豆花，加适量红汤泡入味；另起锅，放入红汤，加大肠头、蒜、姜烧入味，勾薄芡；将豆花放入盘中垫底，入烧好的肥肠；将青红小米辣、鲜花椒用红油炒香，淋在大肠头上即可。

制作关键：处理大肠头时要将里面的肥油刮干净，卤制时间控制在1.5小时。

原料：黄辣丁，江津鲜青花椒，泡萝卜，鱼酸菜，泡仔姜，野山椒，青、红小米辣，河鲜酱，豆瓣油。

制法：将黄辣丁治净，用沸水烫去表面黏液；锅中入豆瓣油，将鱼酸菜、泡仔姜、泡萝卜、野山椒炒至出味，下河鲜酱，加高汤小火焖至软烂脱骨，装盘，另起锅放入大豆油，将辣椒、鲜青花椒炒出味，捞出放在鱼上点缀即可。

制作关键：黄辣丁焖煮时应小火，才能保持鱼皮完整不破，时间应控制在7至8分钟，口感最佳。

原料：鲜去皮仔兔，茉莉花，鲜蘑菇，干辣椒节，干花椒，小麻花，香葱，白芝麻，盐，料酒，香油。

制法：将仔兔改刀，加盐、料酒腌入味备用；将茉莉花、蘑菇、仔兔入油炸至酥脆备用；锅留底油，依次入干辣椒、干花椒炒香，加茉莉花、蘑菇、仔兔炒至出味，放小麻花，淋花椒油、香油炒香，加盐调味，装盘，撒香葱花即可。

制作关键：兔肉要分两次炸，第一次炸至定型，第二次炸至酥脆;干辣椒要用热水泡过后再炒，味道更香。