夏梦如歌且轻吟

“从农场到餐桌”是近年来餐饮业内流行的一股饮食潮流，这组夏季新菜从呈现方式到口味都如夏梦般轻盈。

原料：马奥伦生蚝，百香果果肉，葡萄柚果肉，日本柚子果蓉，龙蒿，莳萝油，鲣鱼干，海苔片，坚果碎，海盐。

制法：将生蚝肉取出，用龙蒿、莳萝油以45℃低温浸渍熟化1小时，用果木冷烟熏15分钟备用；将鲣鱼干刨丝，用果木熏烤至脆备用；将海苔片在热炭上反复掠过，炙烤至脆备用；将熏烤过的鲣鱼丝、海苔片粉碎，加入坚果碎、海盐制成干香料备用；将百香果果肉和葡萄柚果肉打碎，过滤，熬煮浓缩成果酱；将日本柚子果蓉通过球化技术制成柚子鱼子酱；生蚝壳内填入果酱，放入熟化的生蚝肉，撒干香料，点缀柚子鱼子酱即可。

原料：鲜扇贝，茭白，洋葱，干贝粉，牛奶，奶油，莳萝，法葱，细叶芹，可食用花草，橄榄油，黄油，海盐。

制法：将鲜扇贝取肉，用厨房纸吸干表面水分，两面用黄油各轻煎7秒，撒海盐备用；茭白去皮，取中段，切片，用橄榄油煎至两面金黄；将洋葱搅打成泥，与干贝粉混合，风干脱水，剪成细丝，炸脆；茭白芯烤软，搅打成泥，过滤，加入牛奶、奶油、莳萝、海盐，制成茭白奶油酱汁；将法葱、莳萝、细叶芹、橄榄油打成香草油；将煎茭白片摆入盘中，放上黄油煎扇贝、茭白薄片、洋葱丝，围绕扇贝淋一圈茭白奶油酱汁，点缀香草油、可食用花草即可。

原料：乳鸽，鹅肝，法式薄饼皮，洋姜泥，熟牛蒡片，香叶，八角，牛至，荷叶，波特酒，小干葱碎，黄油，橄榄油，鸽骨汁，盐，胡椒碎

制法：将乳鸽治净，放入熟成柜中熟成两天，脱骨，取鸽胸，与香叶、八角、牛至、橄榄油一起封入真空袋中，以50℃低温慢煮 10小时，取出备用；将鹅肝去筋，用波特酒、小干葱碎、盐、胡椒碎腌制入味，填入鸽胸内，裹上荷叶，冷藏定型，裹法式薄饼皮，表面刷黄油，入烤箱烤至饼皮焦脆，取出，放在吸油纸上，摆入装饰好鲜花绿叶的容器中，上桌，由服务员取出鸽胸，摆入盘中，点缀洋姜泥、熟牛蒡片、鸽骨汁即可。

原料：贝贝南瓜，意大利米，伊比利亚火腿，牛肝菌，灰树花菌，小白灵姑，南瓜高汤，蔬菜高汤，百里香，月桂叶，牛至，西班牙红椒粉，淡奶油，橄榄油，黄油，海盐。

制法：将贝贝南瓜从顶部四分之一处切开，去除南瓜籽，放入百里香、月桂叶、牛至、西班牙红椒粉、橄榄油，加上南瓜盖，包锡纸，放入烤箱烤熟备用；将意大利米、伊比利亚火腿、南瓜高汤、蔬菜高汤放入锅中，制成法式炖饭备用；另取贝贝南瓜，去皮籽,切成小块，烤熟，打成南瓜泥，加淡奶油制成南瓜慕斯备用；将牛肝菌、小白灵菇分别切厚片，灰树花菌撕成小块，用黄油煎至金黄，加海盐调味备用；将法式炖饭盛入烤熟的贝贝南瓜中，上面铺南瓜慕斯，插上煎好的菌菇，摆入装饰好鲜花绿叶的容器中，上桌即可。