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什锦烧饼

时间:2024-06-25     作者:赵永强【转载】   来自:《津味儿》   阅读



走遍中国,纵横南北东西,无处没有卖烧饼的。只是烧饼、火烧因地域不同,概念有异,形状有别,而称呼不同。以发酵面夹油酥面制成圆形,经烘烤而成的,称为油酥烧饼;一面或两面蘸上芝麻的,称为芝麻烧饼;夹各种馅料的,统称为什锦烧饼。另外,因制法不同,又分为平锅烙烧饼、烤炉烧饼、吊炉烧饼、缸炉烧饼等。

天津也是烧饼、火烧遍大街,且品种十分丰富。最常见的是油酥烧饼、芝麻烧饼、麻酱烧饼,这是吃早点、涮羊肉的最佳搭配。什锦烧饼以津门百年老号“明顺斋”为代表,有甜的或偏甜的,有甜咸、白糖、豆馅、澄沙、枣泥、红果、豌豆黄、麻酱等;荤馅的有猪肉、咖喱牛肉、香肠、腊肠、火腿、干菜肉末等;素馅的有萝卜丝、冬菜、梅干菜等十几个品种。

另有一种“吊炉烧饼”,半发面擀开后撒一些花椒盐,抹上油做成剂子,擀成烧饼状再撒上少许芝麻,放在铛上,使旺火烤;一面金黄色微微凸起,另一面用炭火烘烤发脆。刚出炉的吊炉烧饼,焦嫩同体,略带咸味,愈嚼愈香,百吃不厌。将面剂压入鱼形木模中,磕出,烤制而成,就成了另一名品“吊炉鱼饼”。另外还有“吊炉什锦油酥烧饼”“吊炉螺蛳烧饼”“吊炉翻层烧饼”“吊炉莲花酥”“吊炉梅花酥”“吊炉麻仁草花酥”“吊炉一品烧饼”等品种。

与其近似的还有“炉干烧饼”和“硬面烧饼”。面粉和成硬面团,反复揉匀,下剂,擀成扁圆形,周边划上距离相等的刀痕,呈花边状,正面打上图案,也是先烙后烤,即为“硬面烧饼”。硬面剂里包入蘸有食油的小面剂,擀圆,在一面蘸上芝麻,将其烙黄,再刷上糖稀水,以明火将另一面烤至焦黄色,就成了“炉干烧饼”;加上豆馅,就是“硬面豆馅烧饼”;还有“硬面糖烧饼”“硬面芝麻糖烧饼”等。

还有一种“油酥肉火烧”,与什锦烧饼中的猪肉馅烧饼和褡裢火烧不同,自有一番风味。用清水和熟猪油加面粉搋成水面皮,包上用面粉、熟猪油搓成的酥面,擀长,卷好,下剂,擀成圆皮。高汤、葱姜末、香油、盐、肉末,调制成肉馅,包上面皮,成小圆饼,上铛烙成两面金黄,再上炉烤熟。吃时用手托着,咬一口酥脆掉皮,风味、口感独特。“葱花脂油饼”是“油酥肉火烧”的精简版。脂油、葱花、芝麻、盐和匀,抹入水面皮卷好,盘压成扁圆形,小火烙熟烙透即成。入口即酥,脂香、面香、葱香,满口生香。

“藤萝饼”是应时到节才会有的美食。春天,藤萝花开。择鲜藤萝花洗净,与脂油丁、白糖搓匀,放瓷坛中封严,七日后,挤出水分剁碎,再加白糖拌匀,包入半发面制成的面皮上,擀成小圆饼,先烙后烤。咬一口,甜而不腻,脂香、藤萝花香充斥喉间。与其媲美的是“椿芽饼”。选香椿嫩芽,洗净,焯水,剁碎。与盐、植物油和成馅,包入以半发面制成的面皮包上,擀成小圆饼,也是先烙后烤即成。香酥中带有香椿芽特殊的香气。

“牛肉烧饼”“肉末烧饼”在天津也盛行经年。油酥烧饼或芝麻烧饼中间剖开,夹上酱牛肉,美味,实惠,硬磕。半大小子,吃跑老子。两套牛肉烧饼下肚,老子不跑,小子跑。肉末烧饼与市场中的烧饼做法不一样。它将发面和好兑碱,加一点白糖揉匀,揪成小剂子,将剂子用手掌在案板上压成圆片,拿在左手,另用2克左右重的面球,蘸上一点香油,放在圆片中央,把小面球包进去,然后手按成扁圆形饼,饼上刷上点糖水,粘上芝麻仁,麻仁面朝上,放入特制的有柄的饼铛中,用炭火烤熟。为什么烧饼中间要夹上蘸香油的面球?原来,吃的时候,掰开烧饼能完整地取出面球,使烧饼中空,用来夹炒肉末。肉末烧饼本来是北京特产,但是,天津也有此味。张中行先生撰文《遥忆津门旧口福》回忆道:“我最初吃肉末烧饼在30年代早期,北京北海北岸的仿膳。记得只是三四间简陋平房,卖肉末烧饼,还卖小点心豌豆黄和栗子面窝窝头。据说厨师仍是御膳房的那一位,所以名下无虚士,还清楚记得,烧饼夹肉末,入口外酥内香,味之美,真是非天厨莫办。……40年代前后天津法租界一个小馆新伴斋。其时老友齐君在天津工作,熟悉那一带情况,又因为吃过觉得好,所以每次到天津,一定同齐君到那里去吃,而且常常不止一次。怎么个好法?也只是觉得,与北海北岸的老仿,毫无差别而已。”

说天津烧饼,不得不说杜称奇。杜称奇简直就是天津烧饼的代名词。

1918年,杜称奇夫妇两人在天津南门西鱼市姚家下场以一张小案子卖蒸食、火烧。这时的火烧、烧饼还没有明确分家。从他的产品中就可以印证这一点。他烙火烧有绝招:先用大葱、大茴香把油炼制,使之入味,然后再合酥。火烧味正醇香。由于杜称奇手艺超群,经营有方,业务不断扩大。1922年,由支案设摊改为店铺,“杜称奇火烧”享誉津门。后进一步翻新花样,红果馅、豆馅、甜咸等火烧也很受欢迎。20世纪50年代初,京剧大师梅兰芳来津,派人买杜称奇火烧,品尝后大加赞扬,成就一段名家与美食的佳话。

与杜称奇同时期的烧饼铺还有“义香斋什锦烧饼铺”“明顺斋馅烧饼”“石记吊炉烧饼铺”“品记成的烧饼”等等。1980年代后出现的“炉炉香烧饼”“杨胖子烧饼”“烧饼王”等,后来居上。无论品质品种,都保持了原有风味。其中的炉炉香“缸炉烧饼”“缸炉油酥烧饼”,便是众烧饼中的佼佼者。特点是用缸做成炉子,将烧饼生坏贴在缸壁上烤制而成,故名缸炉烧饼。缸炉烧饼色泽浅黄,外皮酥内瓤层次分明,筋道利口。改革开放初期,京剧大师张君秋应时任天津市市长的李瑞环邀请来天津演出,特意到炉炉香吃缸炉烧饼。张大师是美食行家,买到烧饼,走出门口,先找避风地,从纸兜里轻轻取出外表呈虎皮色的烧饼,就热大快朵颐。美味自不必言说。

现在,人们晨起早点最常见、最常吃的是油酥烧饼、芝麻烧饼、麻酱烧饼和什锦烧饼。不知从什么时候开始,火烧逐渐从烧饼的行列中分离,专指大发面长方形的为火烧,也有称“烤饼”的,可能是它的功用更接近饼。加上驴肉,就是河北名吃驴肉火烧;夹上炖猪肉,就是西安的名吃白吉馍腊汁肉。

有一种火烧是天津独有的,耷拉火烧,就是家常肉馅火烧。这可能是从馅饼、锅贴演化而来。似馅饼,但外形长方;似锅贴,但两头封口。因外表似长方形火烧,而称为“火烧”;又因为两头封口而形成的面皮较大,而加前缀“耷拉”。也有说是,由于面软,上铛时要顺势把软软的火烧坯子搭在铛里,所以天津人叫“耷拉火烧”。北京叫“褡裢火烧”,因外形似旧时买卖人常用来盛钱物的“褡裢”而得名。这种火烧,津门大妈大姐都会做,是天津卫的家常食品。三鲜馅的是猪肉、鸡蛋、虾仁、海米、木耳,另外,可以俏韭菜或韭黄,以增强鲜味儿。冬天,大白菜看家,白菜帮子没人爱吃,聪明的家庭主妇,将白菜帮子剁成细末,加猪肉馅拌匀,大白菜为主,猪肉为辅。包成,上油铛两面煎熟。外焦脆,内松软多汁,油香、面香,混合着一点肉香。荤素搭配,营养丰富。

到天津旅游,或天津人到外地出差,带上什锦烧饼,各是各味,每顿吃一个味儿,够您吃上三天,绝不重味儿。





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