天津人吃煎饼馃子有一百多年的历史了。听老辈儿人们说，天津卫过去有一种吃食叫“煎饼见热”。每到晚半晌儿，有挑担走街串巷的小贩，沿街吆喝“煎饼见热”。挑子一头是小火炉，上面放着铁铛;另一头是密封的食盒，食盒中放着提前摊好的绿豆煎饼。有食客买煎饼，小贩会将煎饼在铁铛上用油煎热，再抹上酱料。有的小贩专吃戏园子，每临灯火阑珊，戏园子电影园子门口，就有推小车售卖煎饼见热的。不知何时，绿豆煎饼里裹上了馃篦儿或棒槌馃子。20世纪五六十年代，中国大戏院旁边路口处，有一煎饼馃子摊，晚上散戏时，很多听众就趋前买上一两套垫吧垫吧。名净裘盛戎也好此口，只要到中国大戏院演出，晚上必吃。摊主总要等裘先生卸了妆，买了煎饼馃子，方才收摊回家。相声大师侯宝林更是煎饼馃子的拥趸，每到天津，也是必吃煎饼馃子。
“文革”时，人们基本上没有了夜生活，卖煎饼馃子的改在早上出摊儿。煎饼馃子由夜宵变成了早点。随着经济发展，思想解放，文化生活不断丰富，夜晚娱乐活动回来了，夜宵的需求也就回来了。于是，煎饼馃子由早餐，延伸到夜宵。于是，无论春夏，不管秋冬，每天清晨，大街小巷的煎饼馃子摊儿前总是排着那么多手里攥着鸡蛋的“粉丝”;每天夜晚，底商窗前煎饼馃子专卖店生意红火。这不能不说是天津卫、海河边才能看到的一景儿。
天津一位知名记者曾写道:“煎饼馃子对我简直是一种私爱，自认它是我的第一美食。这么多年，煎饼馃子对于我近乎一种诱惑，一种情结。一年三百六十五天，除去出差和一些特殊情况，我的早餐就是煎饼馃子，而且我绝不买回家、买回办公室吃，必须立于摊前，风雨无阻，现做现吃。看着摊主将以绿豆面为主的粉面均匀地摊在热铛上，随着那熟练地轻轻一磕，立刻鲜艳地沸腾起来了，这之后抹上甜面酱、腐乳，放上葱花，再撒上一点儿香菜或芝麻，趁着热，趁着香，趁着脆，一口气吃了，那份痛快实在难以言喻。到国外考察，每每和麦当劳、邦尼以及其他什么洋鸡遭遇，总是不以为然，总觉得那些西式快餐和我们的煎饼馃子根本无法相比。”
郭德纲有段相声，曾戏谑了“非天津卫”的煎饼馃子，说那种用白面做皮、夹着霜打茄子般的油条，吃时得用火筷子往下捅。我也时常感慨，谁要是想虐待我，就给我一套那样的煎饼馃子。
天津煎饼馃子有讲究。首先是煎饼讲究。选用大颗粒的面绿豆，先用石磨将其粗磨成两半，浸泡后，将浮在水面上的绿豆皮捞出来，再用石磨将去掉皮的绿豆细细研磨成糨糊，加上香料摊成煎饼。这样的绿豆煎饼柔韧光洁如软缎，豆香宜人。其标准是:不煳不粘，不碎不散，外形整齐，薄厚均匀。磕上鸡蛋，既增强了营养，又使颜色黄绿白相间，美观诱人。传统的煎饼馃子摊前，都捎带卖绿豆皮。绿豆皮装枕头，祛火解毒。特别是新生婴儿，使用绿豆皮装的枕头，不起头风，不长头疮。现在，很多煎饼馃子摊，泡绿豆不去皮，靠电动石磨研磨，出浆还算细致，且加大了煎饼馃子祛毒养颜的功效。
其次是馃子、馃篦儿讲究。棒槌馃子、大馃篦儿是煎饼馃子的灵魂，要热、鲜、挺、脆、香。一般的煎饼馃子摊儿旁，都傍着炸棒槌馃子、馃篦儿的馃子摊儿。或者，干脆自己准备油锅，现炸，现用，现卖。新摊出来的煎饼皮儿再裹上刚出锅的棒槌馃子或馃篦儿，才能保证口感焦脆生香。
再次是配料讲究。面酱要油炸过的天津甜面酱;酱豆腐要调成稀稠适中的腐乳汁;辣酱辣油要鲜红油亮;芝麻熟而不煳，香气醇厚;葱花细碎，要选山东白根大口甜的大葱，多用葱白少用葱叶。葱花不能随煎饼一起摊，否则，熟葱会泛出葱臭味儿，影响口感和整体香味儿。这些小料的使用，只为一个目的，既要遮住绿豆的豆腥味儿，又要尽可能地提出绿豆的豆香气。煎饼的豆香，馃子的油香、面香 面酱回甜，辣油微辣，芝麻香醇，葱香浓郁，将煎饼馃子的复合型香气发挥到极致。煎饼的清爽柔韧，馃子的油润焦脆，将口感推至登峰造极。
煎饼与馃子之组合而成“煎饼馃子”始于谁手?无从查考，但二者的原产地，却很清楚:煎饼源于山东，馃子由杭州油炸桧而来。
相传孟姜女哭长城，自备干粮就是煎饼。1967年，泰安市省庄镇东羊楼村发现了明朝万历年间的“分家契约”，其中有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”的记载。由此确知，最迟在明朝万历年间，现代煎饼的制作方法就已存在。山东煎饼卷大葱，这种吃法由何而来呢?但凡人间美味总伴有美好的传说--沂蒙山下弥河岸边，聪慧漂亮的黄妹子和文弱书生梁马，情投意合。但黄妹子的继母嫌贫爱富，设毒计欲置梁马于死地，打算饿死梁马。黄妹子急中生智，烙了一沓很薄的白饼，切得方方正正，状如白纸，将大葱剥叶去根如笔杆一般。让丫鬟将“纸”“笔”给梁公子送去。梁马吃着“纸”和“笔”，刻苦攻读，精神百倍，果然中了状元。最后有情人终成眷属，夫妻仍不断重温吃“纸”吃“笔”的那段生活。于是，这个爱情故事传扬开来，煎饼卷大葱的吃法遂成民间美食。
杭州有一道风行千年的著名小吃“葱包桧”，是把“葱”和“桧”(天津的棒槌馃子在杭州叫“油条”“油炸桧”)裹在春饼里，就是春饼与油条的组合。其做法是，白面糊摊春饼，卷上四寸许的袖珍油条和葱段，抹甜面酱，撒雪里蕻咸菜末。面香、油香、葱香、雪里蕻咸菜香浑融为一，风味独特。杭州网友谈吃葱包桧的感受:“油香，伴着油条面皮的焦香，再加上甜酱或辣酱，送入嘴里，满口的香气在五脏六腑内游走，让人无限舒坦。”“脆脆的面皮，扎实的油条，偶尔咬到的几根葱，真的是儿时下午茶全部的回忆。”
春饼面皮或软或艮或焦煳，而绿豆面制作的煎饼，其柔韧豆香应优于白面做的春饼。天津餐饮烹调擅长“兼容并包”——接受山东煎饼的启发，用绿豆面取代玉米面;放上鸡蛋，使煎饼脆而不焦，韧而不艮。用面香、油香四溢的棒槌馃子取代大葱，避免了刺激、生猛味道。以优化后的山东大煎饼为基础，妙取杭州葱包桧之形，经过融汇改造而创造出美味的煎饼馃子。豆面煎饼的朴素又综合了馃子的油腻，从而臻于“豆香裹油香，荤素两相宜”的境界。
台湾著名旅游作家高文麒显然读懂了这一点。所著《天津食乐旅游指南》中“食在天津-天津小吃”栏首推煎饼馃子，确认了煎饼馃子在天津美食中至高无上的地位。
最后说一句，吃煎饼馃子要双手捧着吃，以保持煎饼与馃子包裹紧密，不松不散。这与天津另一名吃一面茶，有得一讲。喝面茶，也要使双手，一手托碗，一手持棒槌馃子。由此，天津流行一句歇后语“煎饼馃子就面茶，好吃不好拿”。
