回汉羊汤

天津建卫之前，元朝定都北京，派康里军两千人到直沽屯垦驻扎。这支色目人军队“即编民入社”，成了天津最早的穆斯林。到了明朝洪武年间，朱元璋四子朱棣被封为燕王，驻守北平，随行的浙江钱塘人士回族将领穆重和就曾驻军在直沽小孙庄。穆重和有两个儿子，名穆能、穆太，永乐二年穆氏族人乘御赐漕船来到小孙庄，安家落户，繁衍生息，从此小孙庄就变成了穆庄子，也就是今天的北辰区天穆村的大部分地区。大概到了明万历年间，穆家庄第九代子孙穆从玉率领全家迁往现在的河北区金家窑一带居住，和这里的另一些漕运回族组成了天津又一个重要的回族聚居区。至于天津人熟知的西北角回族聚居区，其形成都是清朝时候的事了。这就是天津回族居民的历史由来。有了回族居民，自然就有了清真美食。

回族居民饮食习惯上有自己一套禁忌，有别于汉族居民。他们在吃食上形成自己的一套传统，缔造出一系列清真美食。天津穆斯林也不例外，回族饮食回族人做。从事餐饮业，特别是制作小吃，便成了回族人的一门手艺。像油香、馓子、散木萨属于和宗教节日有关的特殊小吃，一般不卖给外族人，而回头(软面剂子擀成薄饼，放入牛羊肉馅，折好两边，油煎，是天津回族民众传统食物)、烧麦、羊汤等小吃已成为天津回汉两族饭桌上的家常菜。

羊汤是羊肉汤、全羊汤、羊杂汤、羊杂碎汤的总称。天津羊汤，多指羊杂汤，也叫羊杂碎汤。正宗清真羊汤，汤色乳白，杂碎整齐。制作羊汤大有讲究，先将羊肝、羊心、羊肚、羊肺、羊肠、羊头肉等整件下白水锅煮至八九成熟，然后按不同部位，分别切成条、块、片、段备用;用牛棒骨、羊骨、鸡骨吊汤至稠浓乳白。出售时，将羊杂碎放在笊篱上，在汤锅氽一下，焯热焯熟，放入碗中，再倒吊好的高汤入碗，撒上香菜末。食客可根据个人喜好，自行配韭菜花、麻酱、腐乳汁、辣椒油、虾油等。羊杂碎也可由食客单点，或羊肚，或羊头肉，价钱另算。

羊肺、羊心、羊肝颜色深，容易“染汤”，所以羊杂碎要单独煮。唯此方能保证羊汤色白味正，诱人食欲。有些商贩在羊汤里兑进羊奶牛乳，以正其色，但奶香压制了肉骨特有的鲜香，常令在行食客退避三舍。在汤中放入鲫鱼，不仅汤色乳白，还能去除腥膻，增强鲜美。一碗正宗羊汤，汤色乳白，喝完碗底不落“渣子”，汤净碗净，那才叫地道！

高级羊汤店，供应纯羊肉汤，汤内加熟羊肉块或厚一些的熟羊肉片，价格当然不菲。有些清真饭店，将精工细作的羊杂汤作为菜品，使不登大雅的小吃一展风采。所用主料有煮熟的羊肚、羊骨髓、羊眼、羊脑、羊葫芦(羊肚上的一个部位，靠近百叶)、羊百叶、羊肝、羊心羊肺、羊肠、羊蹄筋，切成条、段、片，羊眼、羊脑、羊骨髓单放外,其他主料用沸水焯好沥水，葱姜丝炝锅，炸出香味，炒主料，烹料酒，放牛羊骨和鸡骨吊煮成的高汤，大火烧开改中火，三分钟后，将羊眼、羊脑、羊骨髓下入汤内。然后，盛放在讲究的大砂锅或陶质鼎器中，置于宴席中间。美食美器，俨然一道大菜。注意:羊汤不放盐，将麻酱、酱豆腐、味精、精盐、韭菜花、辣椒油、香菜末等调料单放碗中，摆在羊汤食器四周，任食者自选。

全羊汤有两种。一种如羊杂汤，但比羊杂汤丰富，头、脑、眼、耳、舌、肚、腰、心、肺、肝、肠、蹄、尾、筋、脊髓等，无一不包，每一样都要放一点儿(其实，也不可能放全，否则，就成“全羊锅”了)，谓之“全羊”。还有一种，用胎羊代替牛棒骨、羊骨、鸡骨吊汤，亦称“全羊”。各家羊汤味道不同，有简有繁，所谓“百家百味”。简单的羊汤:在主料之外加几块拍散的老姜就行了。而复杂的羊汤，要放入各种中药，有的多达四十种——这就是各家味道不同的秘诀。

穆斯林有很多禁忌，自死物不吃，非阿訇主刀的不吃，羊外腰(睾丸)、胎羊、血豆腐不吃，无鳞鱼不吃，甚至经汉族居民手制作的羊汤也不吃。这正是回汉羊汤有别之处。

晨起，一碗羊汤，一个油酥烧饼或芝麻烧饼，硬磕，美味。要是来一个牛肉烧饼，那就奢侈到家了。