徽情徽韵画夏色

山林河川的鲜食和田野时蔬是夏季最不容错过的美味。这组菜品在设计上，与人们印象中“重油、重色、重火功”的传统徽菜不同，主打“清爽”。

原料：安徽毛豆腐，溪鱼子，鲜迷迭香，黄山木榨菜籽油。

制法：将毛豆腐用菜籽油煎至四面金黄，放在已烧热的铁板上，每块上面放溪鱼子，点缀迷迭香即可。

制作关键：溪鱼子是以生长于黄山太平湖大眼花鳜鱼的鱼子制成的；毛豆腐是选用黄山的“六月黄”黄豆，采用传统工艺制作、发酵而成；黄山木榨菜籽油选用夏收时最饱满、丰润的油菜籽，沿袭传统木榨取油方法，榨取的菜籽油原香原味，以其煎制的毛豆腐色泽更金黄，口感外脆里嫩。

原料：黄山土豆仔，小葱，枸杞，高汤。

制法：将土豆仔去皮洗净，小葱切段备用；锅入高汤，下士豆仔烧至入味，出锅前放葱段、焯熟的构杞，装入不锈钢锅中，配卡式炉一同上桌即可。

制作关键：选用刚上市的土豆仔，其个头小但口感饱满，更易入味。

原料：安徽绩溪黄牛后腿肉，芦笋，盐，胡椒粉，白糖，酱油，生粉。

制法：将黄牛后腿肉洗净，吸干水分，改刀切成相等的长条块，加少许盐、胡椒粉调味，拍匀生粉，用平底锅煎熟；将芦笋去根、皮，改刀切成相等的段，飞水备用；锅入油烧热，下芦笋段、牛肉块，加少许盐、白糖、酱油调味，翻匀，出锅码盘，做点缀即可。

制作关键：黄牛后腿肉相对来说更易咀嚼，其肌肉较多，肉质结实，且脂肪含量少；芦笋好吃的季节一般是从4月至6月，口感更为鲜嫩，味道更美味。

原料：鲜虾仁，虾茸，老黄瓜，葛粉汁，盐。

制法：将老黄瓜去皮，改刀切成相等的段，挖空内瓤备用；将鲜虾去头、壳，留尾，背开去虾线，洗净后吸干水分，加盐调味备用；将虾茸酿入老黄瓜中至八成满，上面放一只鲜虾填满，做好造型，上蒸笼蒸熟，取出码盘，淋入以葛粉汁勾的薄芡即可。

制作关键：以葛粉汁代替传统淀粉，色泽更品莹透亮，口感微甜、滑嫩。

原料：黄山嫩南瓜，新安河虾，高汤。

制法：将嫩南瓜洗净，改刀成切圆形厚片，修去内瓤，河虾洗净，擦干水分；锅入油烧热，下河虾滑油，放嫩南瓜片煎香，加高汤烧至入味，出锅码盘即可。

制作关键：夏天是新安小河虾最为鲜美的季节，相比于春天，其个头大一些，肉质也更为肥美，口感更好。