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梅椰茉莉杏 赴荷月之粤

时间:2024-07-08     【转载】   来自:《中国烹饪》   阅读


这组菜品聚焦夏季果蔬的运用,细节处理十分讲究,亮点多多。


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松叶蟹酸梅醋渍番茄

原料:鲜松叶蟹,桃太郎番茄,话梅,日本青梅酒,罗勒油,自制番茄冷汤,鱼胶片。


制法:将松叶蟹治净、蒸熟,过冷水,沥干后拆肉,在番茄底部划十字刀,去皮备用;将话梅加清水蒸出梅汁,冷却,取少量加泡软的鱼胶片制成啫喱,余下部分加日本青梅酒调匀,放番茄浸制,入冰箱冷藏6至8小时,取出装盘垫底,依次放蟹肉、蟹腿肉、话梅啫喱;将自制番茄冷汤加罗勒油拌匀,淋在番茄蟹肉上即可。


制作关键:番茄蒸的时间不能太长,否则会影响外观。


点评

松叶蟹的甘甜与话梅啫喱、番茄的酸甜形成鲜明对比,层次丰富。

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即炸椰香妙龄鸽

原料:净中山石岐乳鸽,椰汁,椰蓉,盐,白糖,脆皮水,椰子油。


制法:将乳鸽洗净,冲血水,擦干水分;将椰汁、椰蓉加盐、白糖调匀,放乳鸽腌8小时,取出冲去椰蓉,淋热水至鸽肉紧缩,挂匀脆皮水,风干1小时;将椰子油加热至160℃,下乳鸽浸炸4分钟,捞出,待油温升至300℃,下乳鸽淋炸至呈枣红色,捞出控油,码盘即可。


制作关键:选用生长周期为15至18天的乳鸽;椰子要选用老椰王,其汁清澈香甜,椰味浓郁,用来腌制乳鸽能起到增香去腥的作用。


点评

外皮酥脆,肉质细嫩,椰香浓郁。

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杏汁鲜百合炖花胶

原料:北海鳘鱼公肚,净老母鸡,净鸡爪,猪瘦肉,排骨,珧柱,新鲜百合,南、北杏仁,南北杏汁,盐。


制法:将净老母鸡、净鸡爪、猪瘦肉、排骨、珧柱、整颗南北杏仁放入清水锅中,加盐调味,以大火炖3.5小时,滤去料渣,取原汤放南北杏汁,下泡发好的鳘鱼公肚,加鲜百合继续炖30分钟,出锅码盘即可。


点评

汤底遵从传统粤式靓汤的制法,汤色奶白,浓醇鲜香,鳘鱼公肚嫩糯却不软黏,百合甜糯可口,是一道夏季滋补暖汤。

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茉莉花柠香马蹄沙

原料:广东马蹄,新鲜龙眼,黄耳,茉莉花,香水柠檬,马蹄粉,蔗糖,冻粉。


制法:将马蹄去皮切粒,加清水、蔗糖熬出香味,以马蹄粉勾薄芡,入冰箱冷藏1小时,加煮好冷却的茉莉花水;将龙眼去壳、核,加黄耳炖至软糯,加冻粉拌匀,倒入模具中,入冰箱冷藏定型成水品圆子,脱模后放入马蹄水中,刨香水柠檬皮屑即可。


点评

马蹄沙是一道传统粤式糖水,此款在沿袭传统制法的基础上,以茉莉花和香水柠檬来增加清香,且用龙眼肉和黄耳制成滑嫩甜蜜的水晶圆子,无论是色泽还是口感都十分贴合夏日主题。


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