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梅椰茉莉杏 赴荷月之粤时间：2024-07-08 这组菜品聚焦夏季果蔬的运用，细节处理十分讲究，亮点多多。
松叶蟹酸梅醋渍番茄 原料：鲜松叶蟹，桃太郎番茄，话梅，日本青梅酒，罗勒油，自制番茄冷汤，鱼胶片。 制法：将松叶蟹治净、蒸熟，过冷水，沥干后拆肉，在番茄底部划十字刀，去皮备用；将话梅加清水蒸出梅汁，冷却，取少量加泡软的鱼胶片制成啫喱，余下部分加日本青梅酒调匀，放番茄浸制，入冰箱冷藏6至8小时，取出装盘垫底，依次放蟹肉、蟹腿肉、话梅啫喱；将自制番茄冷汤加罗勒油拌匀，淋在番茄蟹肉上即可。 制作关键：番茄蒸的时间不能太长，否则会影响外观。 松叶蟹的甘甜与话梅啫喱、番茄的酸甜形成鲜明对比，层次丰富。
即炸椰香妙龄鸽 原料：净中山石岐乳鸽，椰汁，椰蓉，盐，白糖，脆皮水，椰子油。 制法：将乳鸽洗净，冲血水，擦干水分；将椰汁、椰蓉加盐、白糖调匀，放乳鸽腌8小时，取出冲去椰蓉，淋热水至鸽肉紧缩，挂匀脆皮水，风干1小时；将椰子油加热至160℃，下乳鸽浸炸4分钟，捞出，待油温升至300℃，下乳鸽淋炸至呈枣红色，捞出控油，码盘即可。 制作关键：选用生长周期为15至18天的乳鸽；椰子要选用老椰王，其汁清澈香甜，椰味浓郁，用来腌制乳鸽能起到增香去腥的作用。 外皮酥脆，肉质细嫩，椰香浓郁。
杏汁鲜百合炖花胶 原料：北海鳘鱼公肚，净老母鸡，净鸡爪，猪瘦肉，排骨，珧柱，新鲜百合，南、北杏仁，南北杏汁，盐。 制法：将净老母鸡、净鸡爪、猪瘦肉、排骨、珧柱、整颗南北杏仁放入清水锅中，加盐调味，以大火炖3.5小时，滤去料渣，取原汤放南北杏汁，下泡发好的鳘鱼公肚，加鲜百合继续炖30分钟，出锅码盘即可。 汤底遵从传统粤式靓汤的制法，汤色奶白，浓醇鲜香，鳘鱼公肚嫩糯却不软黏，百合甜糯可口，是一道夏季滋补暖汤。
茉莉花柠香马蹄沙 原料：广东马蹄，新鲜龙眼，黄耳，茉莉花，香水柠檬，马蹄粉，蔗糖，冻粉。 制法：将马蹄去皮切粒，加清水、蔗糖熬出香味，以马蹄粉勾薄芡，入冰箱冷藏1小时，加煮好冷却的茉莉花水；将龙眼去壳、核，加黄耳炖至软糯，加冻粉拌匀，倒入模具中，入冰箱冷藏定型成水品圆子，脱模后放入马蹄水中，刨香水柠檬皮屑即可。 马蹄沙是一道传统粤式糖水，此款在沿袭传统制法的基础上，以茉莉花和香水柠檬来增加清香，且用龙眼肉和黄耳制成滑嫩甜蜜的水晶圆子,无论是色泽还是口感都十分贴合夏日主题。 |
