天津炸糕从什么时候开始，无据可考。但有一家专营炸糕的名店倒是来历清楚。“耳朵眼炸糕”，天津小吃“三绝”之一。清光绪十八年(1892)，天津人刘万春做起炸糕买卖。小推车上挂“回族居民刘记”木牌，在北大关、估衣街一带现炸现卖。1900年，刘万春与外甥张魁元合伙，在北门外大街租了一间八尺见方的脚行下处(搬运工办事和休息的地方)，挂上刘记招牌，干起了炸糕铺。由行商，提升为坐商，经营上了档次。一家炸糕名店，就此诞生。
刘万春的炸糕用料讲究，选用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安县、霸州出产的黄米和江米作为原料。江米、黄米用水浸泡。再用石磨磨成米浆，盛在布袋中，用石头压出水分，装盆发酵，兑碱揉匀，下剂。经水浸泡的江米、黄米比干磨面颗粒细腻，口感更好。
用天津本地出产的朱砂红小豆糗豆馅。这种红小豆皮薄沙细口感好。加优质红糖，在锅内熬汁炒成豆馅，凉后做馅心。
一个炸糕用二两至二两三钱的面剂做成扁圆面皮，裹入七钱至八钱的豆馅，收口，轻压成扁球形，下到130℃热芝麻油中炸制，勤翻勤转，至两面金黄即成。出锅的炸糕，金黄酥透，色、香、味、形俱佳，咬一口后，黄白黑三色分明。黄的是炸成焦黄色的外皮；白的是糯米皮料，有嚼头，不粘牙；黑的就是甜甜的豆馅(不是豆沙馅)。金黄色表皮上布满疙瘩刺，行话称为“爆刺儿”。炸糕起刺儿之说，即由此来。
刘记炸糕外皮酥脆不艮，内里柔软糯黏，色、香、味、形均出类拔萃，赢得大量回头客。生意日渐兴隆，刘家子弟陆续进店帮忙，每日卖出炸糕百斤以上。清光绪末年，刘万春在北门外大街先后租赁两间门脸，取名“增盛成炸糕铺”，人称“增盛成”“炸糕刘”。炸糕店靠近估衣街和针市街繁华商区，商家富户、普通百姓过生日、办喜事，都愿意买炸糕刘的炸糕，借“糕”字谐音，取步步高之吉利。买的人多了，需要提前预购，刘记炸糕店名声大噪！生意蒸蒸日上。因炸糕店紧靠一条只有一米来宽的狭长胡同——耳朵眼胡同，人们便风趣地以“耳朵眼”来称呼刘记炸糕铺。天长日久,“刘记增盛成”被人淡忘，而“耳朵眼炸糕”却不胫而走，遐迩闻名了。
解放后，耳朵眼炸糕作为特色小吃精品，在国宴上招待外宾。刘少奇、朱德、彭德怀等党和国家领导人都曾来津品尝。金日成和西哈努克亲王等外国领导人也多次品尝，并给予很高的评价。现在，耳朵眼炸糕已跻身“天津市市级非物质文化遗产传承保护项目”之列。
耳朵眼炸糕第四代传人杨恩来说：“炸糕好吃关键在于白皮料的薄厚适度。皮儿太薄，容易炸硬，皮儿太厚，食客会说偷工减料不地道。有外行人说炸糕面里掺豆渣，那是瞎掰。糯米产地不同，存放时间不同，其米质和黏度会不同我们会根据季节变化，视糯米面的黏度，适量配比大米面，以增加酥脆口感。要说改进，就是根据现在食客的口味要求，增加了豆馅的分量。虽增加了成本，但迎合了当代食客的需求。”
吃耳朵眼炸糕有讲究，应趁热吃，如放凉后再吃，味道将大为减色。带回家，放微波炉里打一下，炸糕的酥脆感全无。更不可将热炸糕放食品袋装盛，一旦捂住热气，那就成了“油糕”。天津人讲话：炸糕上笼屉——跑油又撒气。在炸糕店窗口外端纸袋趁热吃炸糕的人，那才是真正的吃主儿。
天津炸糕的另一名品，就是“陆记烫面炸糕”。虽表皮不起刺儿，但表皮酥脆，呈老红色，小巧美观，馅料有白糖馅、红果馅、澄沙馅等多种。深受津门百姓喜爱。
陆记烫面炸糕与其他炸糕最大的不同点就是用料为面粉，且要用开水烫面，揉光揉熟，然后下剂儿包馅炸制，成品呈老红色，面软而不粘牙，吃起来松软酥脆，细沙香甜。由于是烫面，所以易于咀嚼和消化，最宜老人、儿童食用。陆记炸糕制作方法，面皮是按一斤面粉用一斤半开水烫面，边烫边搅拌，使面基本烫熟，柔软又有拉力，投进面肥，饧面一个半小时，放在面板上搋揉到面的横竖劲全有，才能做炸糕皮。以澄沙馅为例：朱砂红小豆经簸净，除杂，淘洗，下锅煮熟，用细丝平篦搓去豆皮，制成豆沙。另外按一斤小豆投一斤七两五钱糖，先将白砂糖入锅加水适量熬出黏性、能拉丝程度放入豆沙，再用温水上锅炒馅，调糖分，基本上除掉水气，制成馅儿。炸糕制作时，将面搓条下剂子，再将面打成“碗形”，然后手蘸香油抹匀“碗内”，上馅、合拢，按成扁圆形，放在板子上，下锅炸时掌温火，而后略微加大，等到炸糕在油锅里漂浮片刻，皮儿呈红褐色，即可出锅。因其制作方法与众不同，成品具有独特的风味，故而驰名远近。
1918年，陆记烫面炸糕创始人陆筱波，在天津东北角乌市游艺市场创建“泉顺斋”陆记食品部，专营烫面炸糕。公私合营后，迁址北营门外大街。现并入天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司。
