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炸糕起刺儿

时间:2024-07-09     作者:赵永强【转载】   来自:《津味儿》   阅读



“炸糕”是京津地区百姓的习惯称呼,无论江米面炸糕,还是小麦面烫面炸糕,抑或奶油炸糕,都是油炸的糕。全国很多地区,特别是山西、陕西地区多称“油糕”。

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天津炸糕从什么时候开始,无据可考。但有一家专营炸糕的名店倒是来历清楚。“耳朵眼炸糕”,天津小吃“三绝”之一。清光绪十八年(1892),天津人刘万春做起炸糕买卖。小推车上挂“回族居民刘记”木牌,在北大关、估衣街一带现炸现卖。1900年,刘万春与外甥张魁元合伙,在北门外大街租了一间八尺见方的脚行下处(搬运工办事和休息的地方),挂上刘记招牌,干起了炸糕铺。由行商,提升为坐商,经营上了档次。一家炸糕名店,就此诞生。

刘万春的炸糕用料讲究,选用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安县、霸州出产的黄米和江米作为原料。江米、黄米用水浸泡。再用石磨磨成米浆,盛在布袋中,用石头压出水分,装盆发酵,兑碱揉匀,下剂。经水浸泡的江米、黄米比干磨面颗粒细腻,口感更好。

用天津本地出产的朱砂红小豆糗豆馅。这种红小豆皮薄沙细口感好。加优质红糖,在锅内熬汁炒成豆馅,凉后做馅心。

一个炸糕用二两至二两三钱的面剂做成扁圆面皮,裹入七钱至八钱的豆馅,收口,轻压成扁球形,下到130℃热芝麻油中炸制,勤翻勤转,至两面金黄即成。出锅的炸糕,金黄酥透,色、香、味、形俱佳,咬一口后,黄白黑三色分明。黄的是炸成焦黄色的外皮;白的是糯米皮料,有嚼头,不粘牙;黑的就是甜甜的豆馅(不是豆沙馅)。金黄色表皮上布满疙瘩刺,行话称为“爆刺儿”。炸糕起刺儿之说,即由此来。

刘记炸糕外皮酥脆不艮,内里柔软糯黏,色、香、味、形均出类拔萃,赢得大量回头客。生意日渐兴隆,刘家子弟陆续进店帮忙,每日卖出炸糕百斤以上。清光绪末年,刘万春在北门外大街先后租赁两间门脸,取名“增盛成炸糕铺”,人称“增盛成”“炸糕刘”。炸糕店靠近估衣街和针市街繁华商区,商家富户、普通百姓过生日、办喜事,都愿意买炸糕刘的炸糕,借“糕”字谐音,取步步高之吉利。买的人多了,需要提前预购,刘记炸糕店名声大噪!生意蒸蒸日上。因炸糕店紧靠一条只有一米来宽的狭长胡同——耳朵眼胡同,人们便风趣地以“耳朵眼”来称呼刘记炸糕铺。天长日久,“刘记增盛成”被人淡忘,而“耳朵眼炸糕”却不胫而走,遐迩闻名了。

解放后,耳朵眼炸糕作为特色小吃精品,在国宴上招待外宾。刘少奇、朱德、彭德怀等党和国家领导人都曾来津品尝。金日成和西哈努克亲王等外国领导人也多次品尝,并给予很高的评价。现在,耳朵眼炸糕已跻身“天津市市级非物质文化遗产传承保护项目”之列。

耳朵眼炸糕第四代传人杨恩来说:“炸糕好吃关键在于白皮料的薄厚适度。皮儿太薄,容易炸硬,皮儿太厚,食客会说偷工减料不地道。有外行人说炸糕面里掺豆渣,那是瞎掰。糯米产地不同,存放时间不同,其米质和黏度会不同我们会根据季节变化,视糯米面的黏度,适量配比大米面,以增加酥脆口感。要说改进,就是根据现在食客的口味要求,增加了豆馅的分量。虽增加了成本,但迎合了当代食客的需求。”

吃耳朵眼炸糕有讲究,应趁热吃,如放凉后再吃,味道将大为减色。带回家,放微波炉里打一下,炸糕的酥脆感全无。更不可将热炸糕放食品袋装盛,一旦捂住热气,那就成了“油糕”。天津人讲话:炸糕上笼屉——跑油又撒气。在炸糕店窗口外端纸袋趁热吃炸糕的人,那才是真正的吃主儿。

天津炸糕的另一名品,就是“陆记烫面炸糕”。虽表皮不起刺儿,但表皮酥脆,呈老红色,小巧美观,馅料有白糖馅、红果馅、澄沙馅等多种。深受津门百姓喜爱。

陆记烫面炸糕与其他炸糕最大的不同点就是用料为面粉,且要用开水烫面,揉光揉熟,然后下剂儿包馅炸制,成品呈老红色,面软而不粘牙,吃起来松软酥脆,细沙香甜。由于是烫面,所以易于咀嚼和消化,最宜老人、儿童食用。陆记炸糕制作方法,面皮是按一斤面粉用一斤半开水烫面,边烫边搅拌,使面基本烫熟,柔软又有拉力,投进面肥,饧面一个半小时,放在面板上搋揉到面的横竖劲全有,才能做炸糕皮。以澄沙馅为例:朱砂红小豆经簸净,除杂,淘洗,下锅煮熟,用细丝平篦搓去豆皮,制成豆沙。另外按一斤小豆投一斤七两五钱糖,先将白砂糖入锅加水适量熬出黏性、能拉丝程度放入豆沙,再用温水上锅炒馅,调糖分,基本上除掉水气,制成馅儿。炸糕制作时,将面搓条下剂子,再将面打成“碗形”,然后手蘸香油抹匀“碗内”,上馅、合拢,按成扁圆形,放在板子上,下锅炸时掌温火,而后略微加大,等到炸糕在油锅里漂浮片刻,皮儿呈红褐色,即可出锅。因其制作方法与众不同,成品具有独特的风味,故而驰名远近。

1918年,陆记烫面炸糕创始人陆筱波,在天津东北角乌市游艺市场创建“泉顺斋”陆记食品部,专营烫面炸糕。公私合营后,迁址北营门外大街。现并入天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司。





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