近代以来享誉津门的“蔬菜四珍”——卫韭

卫韭最早见于光绪《重修天津府志》。清同治年间，天津姓朱的菜农在自家的暖窖中培育出了韭黄，文献记载称其“每冬培植，年终销售，获利颇丰”。延至光绪中叶，人们已经开始掌握了露地软化、温室软化、冷床软化这三种韭黄的种植技术，韭黄逐渐成为冬令时节天津卫的大众时蔬。相传，因卫韭黄如金、细如丝的外形特点，还曾作为贡品进贡宫廷，并博得慈禧太后的赞赏，赐名“金丝韭黄”。虽然卫韭的产出过程未经过光合作用，但时人认为其营养价值并不逊于韭菜。对此，民国时期《农牧月报》登载谢仲坚的《韭黄之育成法》中称：“韭菜在夏季虽是贱物，到了冬天便不然了，冬天的韭菜是肥嫩而色黄白，价值之贵可超过夏日者数十倍……韭黄在秋末及全冬及早春中为一极受欢迎之蔬菜，其售价极昂，诚为一极有利益之事业，素以供给都市之人食用。”事实上，卫韭性温、味辛，并含有大量挥发性精油及硫化物等特殊成分，因此可散发出一种独特的辛香气味，经常食用有助于疏调肝气、益肝健胃，并能够增进食欲、增强消化功能。尤其是“完全没有接触过阳光且品相极佳的卫韭，其品质极嫩，且鲜美可口，在普通之筵席上尤被视为珍品”（周兆湘：《从韭菜变韭黄》，《农业生产》1947年第2卷第3期）。因此，近代天津很多风味菜品中除常用韭黄做辅料用以配色提味外，较为常见的吃法则多不胜数，诸如韭黄炒肉丝、韭黄炸春卷、韭黄炒鸡蛋、韭黄炒鱼丝等。相传，袁世凯在小站编练新军时就非常喜食卫韭，尤其对韭黄炒肉丝更是百吃不厌。近代天津民众包饺子、蒸包子、吃捞面也时常放韭黄提鲜增味。以天津民众喜爱的韭菜盒子为例，“将黄叶韭菜割来切细，以盐略腌渍，而后将面粉调匀成面皮，将切碎的黄叶韭菜放入面皮之中揉成饼状，放入油锅之中频频以铲刀翻转，起锅后放置盘中供食，味极鲜美”[天虚我生、凤归楼主人：《家庭常识汇编（第六集）》，《家庭常识》1918年第6期] 。

近代以来的天津民众，每逢新春佳节总会礼尚往来地向亲友送些时鲜韭黄，这也成为近代天津地区的特色风俗之一。