近代以来享誉津门的“蔬菜四珍”——黄皮蒜头

近代天津民众培育的“黄皮葱头”具有纤维少、肉质细嫩柔软、水分少、辣味浓等诸多特色，它是在适应天津本土气候及生产特点的基础上，经过近代天津民众饮食习惯的长时间融合而逐步培育形成的。就品种而言，近代天津正宗的“黄皮葱头”分为圆形和扁圆形两种，近代的天津民众习惯上称为“荸荠扁”和“大水桃”。近代早期，天津未经改良的“洋葱”主要是供应给天津各大租界的外国侨民食用。延至清末民初，改良成功后的“黄皮葱头”因独特的口味和低廉的价格而声名鹊起，并逐渐演变为天津本土化蔬菜而出现在很多普通民众的餐桌之上。因此，不仅外国侨民，天津各阶层民众更是对该种蔬菜十分喜爱。对此，清末的《农工商报》1908年第37期刊载的《农业：洋葱头》中称：“黄皮洋葱一物，为配菜中之上品，又可久藏不坏，且四时可用，故近来高楼酒馆皆多用之，其销量甚大。”再如：“官员、绅商、文化人士等社会名流……他们也会吃‘黄皮葱头’煎制的牛排，而且那种样子看起来还十分的津津有味。”（《三言两语：洋葱牛排》，《亚洲影讯》1940年第3卷第47期）由此可见，近代天津民众对这种“舶来”之后即被迅速本土化的蔬菜透露着由衷的喜爱。

就“黄皮葱头”的具体烹饪方法而言，既可单独爆炒、凉拌，也可以和其他诸如肉类、蛋类等食材一并烹饪。以近代天津民众喜食的“洋葱红烩鸡”为例，“先将鸡洗净，斩成八块后在油锅中爆过，加水满后下鸡肉，放入黄皮葱头，文火闷至八分酥，加入爆透之番茄配司及辣酱油、糖、辣椒粉，再煮至鸡酥为止。此饭可与白饭及粟米煎饼同食”（《洋葱红烩鸡》，《俞氏空中烹饪：教授班》1911年第1期）。可见，就制作方法和食用方式而言，“黄皮葱头”既符合天津民众追寻美味的饮食风格，也与近代天津饮食文化中“兼容并蓄”的特点并行不悖。

综上，近代天津的蔬菜食材种类丰富，而且该类食材烹制的津菜口味多变，整体上以咸鲜清淡为主。这种口味上的差别源自不同蔬菜食材间的差异及近代天津民众独特的口味偏好。此外，围绕咸鲜清淡的口味，近代天津民众运用多种烹饪技巧来突出“蔬菜四珍”的美味特色。因此可以说，这些美味的出现是天津自然环境与民众生活经验的一种“物质”交换。事实上，中华饮食文化里的“天人合一”的思想内涵，其本质就是自然与人的物质交换。人从自然中获取生存发展的资源，因此要主动适应自然环境顺势而为，而并非无限制地索取。上述近代天津地区菜蔬饮食中的原料、烹饪技法、饮食口味等方面的特点就是这一饮食思想的具体体现。