博物馆里年味浓

暖胃的羊肉、熟透的螃蟹、鲜嫩的虾球、热乎乎的脆皮牛红火的辣子鸡、讨口彩的带鱼、甜蜜蜜的红薯芝麻饼……临近春节，扬州餐饮业的菜单既时令又满是喜庆年味。

原料：带鱼，青虾仁，鸡蛋清，蒜，淀粉，盐，白胡椒粉，葱姜汁，料酒，豆油。

制法：将带鱼宰杀洗净去骨，片成两片备用；青虾仁拍成虾茸，加葱姜汁、鸡蛋清、白胡椒粉、料酒、盐、淀粉拌匀制成虾茸馅，酿在两片带色肉中间，放通风处吹干，切成4至5厘米小段；蒜拍碎剁匀，下油锅炸成金蒜蓉备用；平底锅入豆油烧热，下拍好淀粉的带鱼段煎至两面金黄，出锅沥油；盘中用金蒜蓉垫底，摆上煎好的带鱼段，做点缀即可。

原料：大虾，蟹粉，青豆，鸡蛋，葱姜末，淀粉，盐，白糖，花雕酒，高汤。

制法：将大虾挑去虾肠，剥壳，背开，加盐、淀粉轻轻揉搓洗去黏液，反复漂洗干净后沥干水分；在虾身左右各开一刀，保持四片虾肉厚薄均匀，加鸡蛋清、盐、淀粉上浆备用；炒锅加水，加盐、白糖、油、花雕酒煮开，入虾球焯至变色，捞出沥水摆盘；起锅烧油，将蟹粉与葱姜末一起炒香，加高汤烧开，加盐调味，勾芡，浇在虾上，撒焯熟的青豆点缀可。

原料：仔鸡，冬笋，姜片，蒜，干辣椒丝，盐，味精，白胡椒粉，葱姜汁，料酒。

制法：将仔鸡宰杀治净，剁成鸡块；将生姜打成姜蓉，加鸡块、料酒、盐、味精、白胡椒粉腌制；冬笋去皮，切成滚刀块，焯熟；起锅烧油，下仔鸡块炒至熟透、色泽金黄，捞出；另起锅加油烧热，下仔鸡块，加姜片、蒜、冬笋翻炒出香，加盐调味，出锅装盘，用干辣椒丝垫底、装饰即可。

原料：红薯，面粉，白糖，酵母，芝麻糖。

制法：将红薯洗净，切成大块，蒸10至15分钟，去皮放入盆里，用木铲边搅边加入白糖、面粉、酵母和成面团；将面团放入烤箱饧发，取出揉一揉排出空气，擀成大片后戳条切成段，擀皮包入芝麻糖；将包好的饼放入平底锅，两面各煎一次至成熟，码盘即可。

原料：草鱼，羊肉，河虾，山药，白萝卜，春卷皮，鸡蛋，葱，姜，青蒜花，面粉，味椒盐，盐，白糖，白胡椒粉，味精，生粉，淀粉，清鸡汤，料酒。

制法：将河虾剥皮成凤尾虾仁，加盐、白糖、味精、葱姜水、鸡蛋清、生粉上浆备用；将面粉、鸡蛋液、味椒盐、清水调成面糊，刷在春卷皮上，放上手剥凤尾虾仁，入四五成热油中煎至金黄酥脆，捞出备用；将草鱼宰杀治净，鱼肉切条，漂洗后用破壁机打成鱼茸，加葱姜水、鸡蛋清、白胡椒粉、料酒、盐拌匀，做成珍珠大小鱼圆，冷水下锅汆熟备用；将白萝卜、山药去皮切丁后焯水，用清鸡汤煨熟；将羊肉加葱、姜、料酒煨熟，去骨、皮，用托盘压紧，凉透定型切成与山药一样大小的丁；锅入羊汤、萝卜丁、山药丁、羊肉丁烧开，调味勾芡，出锅前撒珍珠鱼圆，装入碗里，撒青蒜花即可。

原料：鲜牛肋骨，红酒，西芹，橙子，雪梨，葱，姜，黑胡椒，盐，白糖，料酒。

制法：将雪梨去皮切块，微煮后立即捞出，用红酒浸泡备用；将鲜牛肋骨加葱、姜、黑胡椒、西芹、橙子、盐、白糖、料酒煨至熟烂，捞出放凉，去骨改刀切成块，入油炸至外皮成脆壳，沥油备用；将牛肉汤加黑胡椒、白糖熬至黏稠，下牛肉块翻炒至充分裹上汁水，装盘，配雪梨块一起上桌即可。