瓜实累累 滋味悠悠

广东瓜类出产丰富，粤厨对于将瓜菜运用到菜肴中更是得心应手。这组菜品中运用的瓜类有苦瓜、南瓜、冬瓜和云南小瓜，虽然食材平常，但制作者们都用到了很高明的烹饪技巧。

原料：芝士牛乳200克，南瓜泥200克，鹰粟粉20克，鱼胶粉10克，白糖135克，低筋面粉500克，泡打粉5克，酵母5克，椰蓉适量。

制法：将南瓜泥加芝士牛乳、鹰粟粉、鱼胶粉、白糖拌匀，入锅搅拌，慢火推至全熟，制成芝士南瓜馅，放入冰箱冷藏；将低筋面粉、泡打粉混合，加酵母、白糖、清水混合，搓柔成顺滑面团，分成每个35克的小面团；将小面团擀成中间厚、周围薄的皮，包入南瓜芝士馅，塑好形，放入发酵箱发酵；将包子取出上蒸锅大火蒸8分钟，取出趁热撒椰蓉即可。

原料：牛肉350克，云南小瓜400克，彩椒角50克，蒜蓉20克，姜米20克，盐3克，白糖5克，味粉3克，生粉5克，鸡粉2克，和味酱50克，生抽5克，香油2克，白酒5克。

制法：将牛肉切成薄片，加白糖、生抽、味粉、香油、白酒，沿一个方向搅拌至肉起胶质，加生粉、少许油拌匀，腌制10分钟；将牛肉放入130℃油里拉油至八成熟；将云南小瓜去瓤，每条切成4段，加盐腌1分钟，放入120℃油中浸10秒，捞起控干油分，装盘；将彩椒角放入沸水中汆水；起锅入蒜蓉、姜米炒香，放入牛肉，加和味酱、生抽调味，放入彩椒角，炒匀装盘，加鸡粉、盐、白糖，淋入生粉芡盛放到小瓜上面即可。

原料：干鲍鱼10克，老鸡100克，排骨200克，杜阮凉瓜100克，嫩豆腐50克，花菇5克，马蹄5克，黄豆20克，枸杞3克，高汤、鱼露各适量。

制法：将杜阮凉瓜去瓤，切成7厘米长、0.3厘米宽的薄长条备用；将干鲍鱼煨制好，与花菇、马蹄分别切成0.3厘米的正方片，炒成馅料；将嫩豆腐切成长宽各10厘米，厚0.5厘米的薄片，酿入馅料，用模具压成饺子形；将老鸡、排骨、黄豆吊汤3小时加入凉瓜吊30分钟，起汤去渣；将凉瓜片用烧开的高汤烫熟，放入碗底；将酿好的豆腐饺子上蒸柜蒸3分钟至熟，取出放在凉瓜片上，撒数粒黄豆、构杞；将汤汁加鱼露调味，淋入碗中即可。

原料：青蟹1只(约400克)，高汤1000克，冬瓜2000克，红火龙果半个(约200克)，鸡汁10克，生粉20克，盐1克。

制法：将火龙果榨汁，过滤备用；将冬瓜切成5厘米宽、20厘米长的薄片，表面用刀雕刻成红桃果形状，从中间挖空，入火龙果汁中浸泡上色；将上好色的冬瓜红桃片放入调好味的高汤中，慢火浸煮30分钟至入味，捞出控干，内部挖空部位拍生粉；将青蟹蒸熟后拆肉，加鸡汁、盐拌匀，将蟹肉酿入冬瓜红桃片中，放入蒸柜中蒸5分钟，取出装盘；将高汤煮沸，加生粉水勾芡，淋在盘中即可。