红馇白馇

据史料记载，在两千多年以前的秦代，天津东南沿海的汉沽、塘沽、宁河、大港地区就有人群居住。当时这一带地界，俗称为“小盐河”。此地先民以制盐为生，饮食以粗粮为主。产盐之地，寸草不生，何况新鲜时蔬。一菜难求。聪明的盐民，以海水煮鱼煮虾，称为“叉鱼”“叉虾”，以为副食。时光荏苒，这种原始的熬煮烹调技法不断完善，成为当地著名的特色美食。

滨海新区文联副主席、汉沽作协主席王玉梅对八大馇有简明扼要的概述：“'八大馇’是馇海鲜的总称，它其实不局限于八种海产品，凡是能适应馇的技法的菜品统称为'八大馇’。但通常的说法为两种，一为:馇梭鱼、馇刺鱼、馇虎头鱼、馇海鲶鱼、馇墨斗、馇蚶子、馇麻线、馇白虾，二为：馇鱼、馇虾、馇墨斗、馇海螺、馇蚶子、馇八带、馇蚂蝶、馇麻线。前者是个性提法，后者是综合提法。”这让云里雾里的外地人，对八大馇有了比较明确的认识。

汉沽地区以海鲜为主，俗称“海洚八大馇”。制作方法是在保持传统制法的基础上，加入花椒、盐、大料、葱段、姜块(用刀背拍散)、蒜瓣、干辣椒、料酒、虾油、酱油和当地的卤汁等作料，熬成汤；开锅后，放入原料，汤要漫过原料，以便熬煮。大火熬煮至原料断生，改文火，慢慢馇酥，至汤微少，原料头、尾翘起，刺酥软，馇海鲜味弥漫时关火。不开锅盖，原锅原汤，汤汁包裹原料，自然形成凝冻状，拣出葱姜蒜等作料，以凉菜上桌。成品呈酱红色，海鲜味道浓郁，咸度略重但比较接近正常菜品。自成“红馇”特色。

宁河地区不靠海，但界内河湖遍布，港汉纵横，河鲜丰盛。所以宁河的八大馇，以河鲜为主，俗称“淡水八大馇”。即馇河蟹，馇鲫鱼，馇河虾，馇小白鲢鱼，馇小麦穗，馇水蚂猴，馇银鱼，馇田螺，馇泥鳅，馇油壳螂。其制作方法也为红馇，但调料中不使用虾油，而使用少量的腌渍芥菜的卤水，以压制河鲜的土腥气。

塘沽、大港地区的八大馇制作比较原始，在调料的投放上，既有虾油，又有芥菜卤水，但不使用酱油调色，保持了本白颜色。自成“白馇”特色。咸度偏重，几与咸菜无异。