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贵味出山 融于繁华

时间:2025-01-22     【转载】   来自:《中国烹饪》杂志   阅读


将大山里的美味融入城市生活,以民间与都市的结合来传播现代贵州菜。


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非遗酸汤鱼

原料:江团1条(约1500克),竹笋条,豆芽,廖式酸汤,自制蘸水,姜片,木姜子,藤椒,胡椒粉,盐。


制法:将江团宰杀治净,起鱼片待用;锅入酸汤、姜片、胡椒粉、藤椒、木姜子、盐,调匀烧沸,加焯过水的笋条、豆芽,再加入鱼片煮熟,装入盛器,搭配蘸水上桌即可。


点评

餐厅畅销招牌菜,天然发酵的酸汤酸味醇厚,色红而清香,一碗酸汤下肚,驱寒暖身。浸润的鱼肉酸鲜嫩滑,搭配笋条、豆芽清爽开胃,令人食欲大增。

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花溪牛肉粉

原料: 贵州米粉,贵州黄牛牛腩肉,香菜末,蒜苗碎,葱花,八角,砂仁,草果,花椒,胡椒粉,盐,鸡精,干辣椒,胡椒油。


制法:将牛腩焯水,与八角、砂仁、草果、花椒加适量清水小火慢炖3小时,取出切片,滤出原汤,加盐、胡椒粉、鸡精调味留用;将米粉入沸水烫30秒左右,盛入汤碗,加牛腩片和调好的牛肉汤,撒香菜末、葱花、蒜苗碎,搭配干辣椒、胡椒油上桌即可。


点评

米粉滑糯,汤汁鲜浓,牛肉香醇,可按自己口味加入干辣椒、胡椒油,更具风味。

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木姜油脆皮烤鸡

原料:广东清远鸡,黄瓜条,小番茄,甘草粉,木姜子油,皮水,盐,白糖,鸡粉,贵州五香辣椒面。


制法:将清远鸡治净,用甘草粉、木姜子油、盐、白糖、鸡粉腌制8至12小时挂皮水,晾干,入烤箱以230℃烤30至35分钟,取出装盘,搭配黄瓜条、小番茄、贵州五香辣椒面即可。


点评

源自老贵阳烤鸡,融入粤菜元素,选用皮脆肉嫩汁多的清远鸡,外皮酥香内里鲜嫩;木姜油的加入令烟熏味中带有独特的山野风,颇具记忆点。

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豆腐丸子

原料:贵州酸汤豆腐,自制蘸水,葱花,盐,胡椒粉,五香粉。


制法:将酸汤豆腐搅碎,压成泥,用纱布包起,压出多余水分;将压好的豆腐泥加盐、胡椒粉、五香粉、葱花调匀,发酵一夜,第二天搓成丸子;锅入菜籽油烧至150℃,入豆腐丸子炸6分钟至定型、外皮酥脆,捞出沥油,装盘,搭配蘸水上桌,将豆腐丸子剪个口,灌入蘸水食用即可。


点评

贵州街头巷尾常见的传统特色小吃,口感层次丰富,外酥里嫩,汁水四溢,搭配特色蘸汁,让人回味无穷。

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山野排骨

原料:猪仔排,时令野菜,糍粑辣椒,姜,葱,蒜,小米辣椒丝,料酒,蚝油,盐,白糖,胡椒粉,生粉。


制法:将猪仔排用姜、葱、料酒、盐、胡椒粉生粉腌制约1小时,入90℃热油炸约1分钟,捞出沥油待用;锅入菜籽油烧热,下姜、蒜、糍粑辣椒煸香,倒入清水烧沸,加盐、白糖、蚝油调味,过滤渣滓,放入炸排骨,一同入高压锅压8分钟,加小米辣椒丝,大火收汁,起锅前10秒钟放入洗净的野菜翻炒一下,出锅装盘,撒葱白丝即可。


点评

餐厅创新菜,将猪排与野菜结合,香辣味浓,野菜清香解腻。


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