天津人爱吃烙饼,因饼衍生出来的美食很多。焖饼、烩饼、炒饼是天津人的家常便饭。街头巷尾制作烩饼焖饼的店铺随处可见。
烩饼、焖饼和炒饼的原料相同,主料都是饼丝,区别在于烹饪方法不同。
烩饼荤素皆有,以三鲜烩饼为最高档次。肉烩加肉丝,素烩加菜丝,三鲜烩饼要加海参、虾仁、熟白肉、玉兰片配菠菜。炒打底油下饼丝煸炒,待饼丝略硬挺时出勺待用。另起锅,打底油,下葱姜末炝锅,放入虾仁、海参等煸炒,烹料酒、酱油,放高汤和菠菜。开锅后,捞出辅料,下饼丝,盖盖儿焖制,待饼丝焖透,放盐,淋香油,出勺盛碗,再将辅料浇在上面。饼丝软香不黏,汤汁热而鲜美。汤的量多于饼丝,所以用碗盛,一碗烩饼其中既有主食又连汤带菜都全了,经济实惠,尤其冬天吃上一碗热热乎乎,寒气全无,周身通泰。
焖饼是从河北省南部的南官、冀州一带传入天津的,以素焖饼最受食客青睐。与饼丝相配的菜丝并不固定,一般说来,冬季用白菜丝,夏季用豆角丝,也可加点胡萝卜丝配色。做法是锅内打底油,葱花炝锅下白菜丝或其他菜丝煸炒,倒人酱油、高汤、精盐、饼丝焖制。待汤汁收干,饼丝焖透时,再用筷子挑起抖动,使之松软均匀。焖成后没有汤汁,味道吸入饼丝内,饼丝柔韧,散落不粘,吃来香醇可口胜过烩饼所以更受食客青睐。
还有比三鲜烩饼更高级的,那就是天津武清的“金边扣焖”。外形是由饼丝加肉丝交叉成一个扁圆形,犹如一个压扁了的鸟巢,而周围是金黄色的鸡蛋膜,香味扑鼻,入口外焦里嫩,外面一层又脆又香,色、香、味、形俱佳。
相传,乾隆皇帝有一次微服私访,行至河西务已近中午。这时两侧店铺中不时飘出饭菜的香味儿,乾隆爷顿觉饥肠辘辘。走到城中心,市摊上有经营“鸡蛋焖饼”的,吃的人很多,于是也点了一盘。只见那位厨师把猪肉切成细丝,大饼切成短条,炒勺内放上一小勺油,将肉煸炒后,放入饼条炒焖至熟。然后顺炒勺边在四周淋上香油,再洒上鸡蛋浆,待四周结痂,即出锅入盘。但见盘中四周蛋膜浅黄,就像镶嵌了一圈儿金边儿,中间的饼丝肉丝成团,香味诱人。乾隆爷一看,造型新颖,先有了几分好感,待夹了一筷子焖饼放进嘴里,只觉饼丝儿脆香较韧、咸鲜可口。乾隆皇帝龙颜大悦脱口而出:“好一个‘金边扣焖’,美味,美味!”从此,河西务的“金边扣焖”之名不胫而走。