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冬春两季青鲫鱼

时间:2025-01-27     作者:赵永强【转载】   来自:《津味儿》   阅读



天津人爱吃鲫鱼。鲫鱼分“白鳞”、“黑鳞”两种,就是“银鲫”和“黑鲫”,春冬两季最佳。白鳞鲫鱼肉质细,土腥味小;黑鳞鲫鱼鱼刺坚硬,土腥味大。天津人吃鲫鱼,首选白鳞鲫鱼,并且以鞋底子的尺寸为标准。您听吧,卖鱼的货摊前,总有行家大声吆喝:“掌柜的,给我来两条鞋底子鲫鱼,要白鳞的。家里儿媳妇生孩子啦,催奶用。”用白鳞活鲫鱼炖汤,汤汁奶白,鲜美异常,确实有下奶、增奶的功效。

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冬春两季青鲫鱼

日常吃鲫鱼有讲究,鲫鱼熬汤要配卫青萝卜丝,家熬鲫鱼就要配旱萝卜丝,这已经成了天津家庭吃鲫鱼的标准配置。不怕麻烦的吃主儿上席面要吃“酿馅鲫鱼”,大饭庄里称“荷包鲫鱼”。做法是:去皮五花肉剁成肉末,熟青虾仁、鱼骨、口蘑、火腿切成黄豆粒丁,盐、葱花、姜米、料酒、酱油、香油,搅拌成馅;鲫鱼洗净、去鳞、去鳃、削去鱼腹下铁鳞,由鱼脊背的肋骨根处剖二寸长口,掏出鱼内脏,灌入肉馅用鸡蛋淀粉糊封好,旺火热油煎炸;下作料,大火烧开,小火入汤即成。鱼中有肉,肉托鱼味,鱼肉鲜嫩,酿馅鲜香,鱼肉中透着肉馅味,肉馅中尽是鱼鲜味,相互渗透,交相辉映。

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酿馅鲫鱼,又称荷包鲫鱼

出天津城西行,位于京杭大运河畔,大运河、子牙河汇合处的静海县独流镇,一款“独流焖鱼”名扬京津两地。

独流焖鱼为何能独树一帜,受到交口称赞?“军功章”的一半,当归独流老醋。独流焖鱼取当地产鲫鱼,去鳞去内脏洗净,沥去水分;用六七成热的植物油将鱼炸成金黄色;用葱、姜、蒜、大料炝锅,烹人独流老醋、料酒、酱油等调料,再加人高汤,把煎炸好的小鱼推入锅里,加适量的盐、糖;大火烧开锅后,改文火焖制四小时即可。成品鱼形整齐,鱼肉松面,骨刺酥软,富含人体必需的氨基酸和多种微量元素。其色泽酱红,味酸甜略咸,后味绵长,开胃除腻,老幼咸宜,为佐饮佳看。

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独流焖鱼




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