中西风味二重奏

在法餐与中餐的味觉边界上，总藏着令人惊喜的创新可能。这组菜品以经典法式牛排加中西融合的牛排菜式，演绎了一场别开生面的风味对话。

原料：澳大利亚谷饲牛眼肉250克，芦笋段（前段）100克，云南羊肚菌80克，鲜黑虎虾、鸡蛋、红线酸模各适量，黑胡椒、盐、橄榄油、鸡汤、淀粉、自制黑松露酱汁各适量。

制法：将牛眼肉修形，加黑胡椒、盐、橄榄油腌2小时，放入真空袋中抽真空，用低温机50℃左右煮约50分钟，取出备用；平底锅入橄榄油（或少许黄油）烧热，下牛眼肉煎约1分钟至表皮呈焦褐色后翻面，继续煎约1分钟至所需熟度，取出装盘，用锡纸盖住静置约5分钟备用；将芦笋段修形，放入加有盐、橄榄油的沸水中焯水，捞出过冰水，控干水分；将羊肚菌治净，切去底部备用；将黑虎虾去虾头、壳、虾线，切成茸，加鸡蛋清、淀粉、盐、黑胡椒拌匀，以顺时针方向搅打上劲成馅料，酿入羊肚菌中，下鸡汤中煮熟；将芦笋段码盘垫底，放改好刀的牛眼肉、虾酿羊肚菌，淋自制黑松露酱汁，点缀红线酸模即可。

原料：澳大利亚谷饲200天小牛里脊肉250克，鹅肝100克，云南黑松露，有机小番茄，羽衣甘蓝，吐司片，法式芝士土豆泥，自制黑松露酱汁，黑胡椒，盐，橄榄油，牛奶，蒜碎，黄油。

制法：将牛里脊肉修形，加黑胡椒、盐、橄榄油腌2小时，放入真空袋中抽真空，用低温机50℃左右煮约50分钟，取出，用平底锅煎约2分钟至表皮酥香，取出装盘，用锡纸盖住静置约5分钟备用；将鹅肝去筋膜，修形，吸去表面血水，加牛奶没过顶，浸泡冷藏约2小时，取出；加盐、黑胡椒码入底味，用高火煎至四周封边、两面金黄酥脆备用；将羽衣甘蓝用橄榄油、蒜碎炒熟备用；将吐司片用圆形模具定型，用黄油煎至表皮金黄、酥香备用；将法式芝士土豆泥码盘垫底，放圆形吐司片、蒜蓉羽衣甘蓝、改刀牛里脊肉块、鹅肝，淋自制黑松露酱汁，放低温处理过的小番茄，现刨黑松露片即可。

原料：澳大利亚谷饲300天小牛里脊肉250克，芦笋，有机小番茄，土豆，白葡萄酒，自制黑胡椒奶油汁，自制番茄酱，罗勒酱，黑胡椒，盐，橄榄油，番茄啫喱。

制法：将牛里脊肉修形，加黑胡椒、盐、橄榄油腌2小时，放入真空袋中抽真空，用低温机50℃左右煮约50分钟，取出，用平底锅煎约2分钟至表皮酥香，取出装盘，用锡纸盖住静置约5分钟备用；将土豆切丝，放入白葡萄酒中浸泡去除多余淀粉，下热油中炸至酥脆、定型，捞出控油；取芦笋尖，修形，下加有盐、橄榄油的沸水中焯水，捞出过冰水，控干水分；将有机小番茄切去顶端，挖空内瓤，酿入番茄啫喱；盘中淋入黑胡椒奶油汁、自制番茄酱、罗勒酱，放炸好的土豆丝饼、牛里脊肉块、酿番茄啫喱、芦笋段即可。