天津卫这个地方与上海、北京、扬州等五方杂处、人来人往的城市一样，饮食上虽有些特色，但无法形成自己的菜系。因为，一个菜系的形成，其基本条件就是要半封闭地经营几百年，少受外来干扰，方才能将地方性饮食习俗凝炼成一个菜系。天津人的祖籍天南地北，口味无所不包，也就乐得享用现成的各菜系美食，没必要为创立新菜系再费心思。发明了一个“八大碗”，也只是为了方便、体面罢了。
说到体面，天津人虽不如北京满族人那般多礼，为好面子而破家，但排场、脸面还是要的，八大碗的出现恰好应对了这种心思。
忘了提醒一句，八大碗是一种酒席的形式，以八个大碗盛的菜为主。
这种席面出现的确切年代、发明人为哪位先贤都已不可考，只知道它在天津开埠之后才兴盛起来。因为，西风东渐，世尚奢华，本地的消费水平已与往日不可同日而语了。记得大清道光十八年，林则徐派为钦差大臣，查办广州海口禁烟事务，陛见后出京，在天津歇马。直隶总督特地从保定赶来天津，因关防严密，不得私见，便送鱼翅席一桌（主菜为红烧大排翅或清汤鱼翅）给林大人。其下幕僚、官员等一律红烧肉、摊黄菜（炒鸡蛋）、大馒头，无酒。其俭朴可想而知。到光绪帝时，帝师翁同龢回乡守制，路过天津，直隶总督、天津海关道等官员送酒席无数，连差役吃的都是海参席（主菜为扒梅花参）。由此可见世风变化之大。
这里讲的八大碗相对而言就太低挡了，不是给官员、富绅们吃的，官员们往来酬酢的酒席有官例，由高档往下分为烧烤席（俗称满汉全席）、燕菜（开席第一道主菜即为一大碗燕窝，鲜咸口）、鱼翅席和海参席。天津著名的“八大成”饭庄擅长这种席面，在这里叫八大碗只会丢人现眼，连跑堂的都笑话你不是上等人。
八大碗这种酒席是为少花钱多办事的平民准备的，只有承办普通酒席的二荤馆和酒席处才有，如天一坊、什锦斋、慧罗春等。
这种席面最突出的特点就是量大肉多，八人一席保证吃饱。最初的菜品设计是为市民中家道殷实者准备的，价格并不算很低。后来，随着社会需求的不同，八大碗渐渐分化，分为细八大碗与粗八大碗两个系列。
粗八碗的菜品主要有：溜鱼片（取自青鱼或黑鱼）、烩虾仁、全家福（用海参、鱼唇等多种水产品制成）、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、氽肉丝、氽大丸子、烧肉、松肉等。细八大碗的菜品主要有：炒青虾仁、元宝肉（蒸扣肉）、烩鸡丝、烧三丝、烧南北（冬笋、口蘑）、清蒸羊肉条、蛋羹蟹黄、全炖（水发海产品）、海参丸子、清汤鸡、拆烩鸡、烧鲤鱼、玛瑙野鸭等。以上菜品根据时令和需要搭配成八种，用大碗装盛，便成八大碗席面。
八大碗席面可带凉菜，也可不带。于是，天津便有了一句俏皮话：“八大碗不要凉碟——直跑。”如今，八大碗已经消失了几十年，这句话也就成死亡语言，不再有人讲了。
八大碗的价格适中。上世纪二三十年代，正是八大碗大行其道的时候，四十四斤一袋的洋面粉一元八角到二元一角不等，粗八大碗一席（酒水在外）大洋一元二角，细八大碗一席大洋一元六角到一元八角，一个政府部门的三等科员月薪三十元左右，养家之余，喜寿事请八大碗的酒席还可以办到。依此类推，当时有此经济条件的食客甚多。
当时天津人喜欢在家里请客、办喜事，一来方便，二来吃剩下的折箩还可馈赠邻里或自食。此事多是请中小饭庄或酒席处来人操办，规模较大的还可在院中或门口搭起席棚，临时支上炉灶，派厨师掌灶操作，从儿桌到几十桌均能操办。如果是寿席，酒席处还特意在主席上用豌豆面制成寿桃，点上红色素，衬以绿叶，以烘托喜庆气氛。
家中来了尊贵的客人，视人数多少，还可随时到酒席处叫上一桌或半桌八大碗，酒席处即派专人挑着圆笼送上门。送到的菜品上面都有一个马口铁的尖顶圆罩罩在上面，既卫生，又保温。1920年前后，天津还兴盛过一阵子“席条子”，这种礼券是从酒席处买来的，既可凭条子随时取食，也可当礼物送人。席条子上注明宴席的规格，例如上席细八大碗，或者较便宜的粗八大碗和素席八大碗。
用八大碗最多的要算锅店街、估衣街、大胡同、宫南、宫北一带的商家货栈了。天津传统商业发达，商人往来，离不开饮食。特别是东北、西北的老客和南方的绸缎商携货住进客栈，代为卖货的客栈主人往往叫八大碗招待，货物的价格、存期，押货、押款，以及远期货品的预订都在席间谈妥了。此后，客人可在货栈中住宿，吃一荤一素的免费伙食，也可自行料理。货款收齐，老客临行答谢货栈东伙也照例是叫八大碗。
由于八大碗这种形式广受市民的欢迎，很快便传播到了北京、保定、石家庄等周边地区，其他饮食行业也由艳羡到起而效仿。最出名的要数素八大碗和回回八大碗。
素八大碗最著名的要数东门外宫南大街“石头门坎”素菜馆，其素八大碗分别为炸元宵、烩素面筋、素杂烩（腐皮、面筋、木耳、豆芽菜等）、烩鹅脖（用腐皮卷粉皮等制成）、炸烙子、素肉、烧素茄子、炸素丸子等。
回回八大碗兴起于天津城西北角大、小伙巷，菜品有红汤肉（牛）、白汤肉（羊）氽丸子（羊）、滑鱼片、烩鸡、烩虾仁、笃面筋、红烧鲤鱼等。红烧鲤鱼大多时候都要上，用的却是鱼盘，因而实际上是七碗一盘，混称回回八大碗。
八大碗传人奉天与土匪出身的军阀张作霖大有关系。据说，1924年二次直奉战争，直军因冯玉祥倒戈而大败，奉军占领天津。11月底张作霖秘密潜入天津，一来为窥探北上的孙中山，二来是找天宝班的掌班小李妈“斗什胡”。张作霖平生没什么消遣，最大的嗜好是斗什胡一一旧时纸牌戏的一种，而最喜欢的对手惟有小李妈一个。张作霖其时下了专车已过午夜，便直奔天宝班。此时饭庄、酒席处早已关门，小李妈全无准备，只得将厨下客人剩下的菜整治一番来应急，其中就有一味拆烩鸡。许是张作霖饿了，食这碗拆烩鸡大是得味，询问左右这菜的由来。在一旁“镶边”的天津人、吉林都督盂恩远说明，这是天津有名的八大碗菜品之一，改日请大帅品尝八大碗全席。
择日，孟恩远在“八大成”之一的聚和成请张作霖吃八大碗。聚和成觉得八大碗这种粗菜怎么能给张大帅吃？便将菜品换成一品官燕、烩乌鱼蛋、鱼翅四丝、烩鱼钱羹等。不想马屁拍到了马腿上，张作霖席间甚是不满，其情景之难堪可想而知。不过，张大帅在天津吃八大碗这件事却传布甚远，奉天、长春一带的大饭庄纷纷派人下天津卫，学习八大碗的手艺。八大碗就此传出关外。
八大碗出现在十九世纪末，兴盛于二十世纪二三十年代。日军占领华北之后，百业凋零。解放后政府号召勤俭节约。改革开放之日，新菜系、新菜品又大举入侵天津。于是，八大碗的酒席再也没找到一个合适的机会复兴，不得不变为古董也在情理之中。
辛巳仲春，信笔于听雨楼。
