|
|
|
胡同烟火的国际范儿时间：2025-11-03 “原汁原味”的老北京炸灌肠，与马德里 San Miguel 市场的塔帕斯之间，可以有怎样的连接?肉夹馍的经典馅，脱下“馍皮”换成煎饼，算不算改头换面?一碗豌豆黄，在威士忌的调教下，到底少了几分甜、多了几成醉……这一桌来自胡同里的烟火气，在精烹细作的打磨下，统统走起潮流尖端的国际范儿。 三彩煎饺 原料：海白虾，虾干，鸭肝酱，菠菜，胡萝卜，面粉，墨鱼汁，胡麻油，自制鸭肝冰激凌。 制法：将菠菜、胡萝卜分别放入破壁机打成汁，与墨鱼汁分别和入面粉揉匀，制成彩色饺子皮备用；起锅入油，下海白虾、虾干炒出红油，取出放入打碎机，滤出虾油备用；将鸭肝酱、胡萝卜丝、虾肉粒以虾油炒5分钟成馅，包入彩色饺子皮，上笼屉蒸熟，取出以胡麻油煎至底部略硬，出锅搭配鸭肝冰激凌上桌即可。 三彩煎饺的颜色取自唐三彩，外表艳丽不失雅致，内馅中虾油的制作方式源自大虾烧白菜，虾油、虾肉与鸭肝酱多重滋味交融，鲜香浓郁，细腻柔滑。搭配鸭肝冰激凌，味道和谐的同时带来清爽口感。 北京塔帕斯 原料：灌肠，鲫鱼，鳕鱼，布里芝士，黑蟹子，青豆，干葱，百里香，独头蒜，黄芥未蜂蜜酱，牛奶。 制法：灌肠切片，放入烤箱以120℃烤20分钟，取出放入180℃油温中炸3分钟备用；将10条鲫鱼带骨煎透，加入10升水，大火熬煮至汤色变白，滤出鲫鱼汤备用；将干葱、百里香、独头蒜放入牛奶中，倒入鲫鱼汤，下去骨去皮的鳕鱼，待汤汁煮沸，用锡纸焖住锅口3个小时，滤出鳕鱼肉，用勺了碾碎成泥，加入焯好的青豆备用；将灌肠上方抹一层黄芥末蜂蜜酱，铺布里芝士，上置鳕鱼青豆泥，点缀黑蟹子即可。 结合炸灌肠、麻豆腐和马德里市场小吃塔帕斯，多种灵感碰撞而来的创意小吃。炸灌肠代替原有饼底，增加了脆度，以西餐常用的白汁烹制鳕鱼泥，鲜味更足，加入青豆保持了麻豆腐的传统口感特色。搭配黄芥末蜂蜜酱、布里芝士及黑蟹子，层次丰富，口感多样。 将军罐 原料：豌豆，玫珑蜜瓜，蜂蜜，混合威士忌酒，冷冻青提。 制法：将豌豆洗净，略微浸泡，上锅蒸 40 分钟，取出用面筛子筛成泥，加蜂蜜，整理成型；将玫珑蜜瓜榨汁，加少许混合威士忌调匀成汁，与豌豆黄一起放入打碎机打匀，盛入将军罐，放入冰箱冷藏，食用时取出倒入碗中，搭配一开二冷冻青提上桌即可。 使用玫珑蜜瓜和威士忌提取出混合香气，搭配手工制作的豌豆黄，入口具有颗粒感的同时消解了豌豆回口的腻，果香、酒香叠加，微甜微醺，清凉解暑。 鲜眉毛疙瘩汤 原料：白河河虾，珧柱，小白菜叶，面粉，鲫鱼汤。 制法：将河虾剪掉虾枪，自然风干 24 小时，以60℃低温烤制4小时成虾干备用；将珧柱放入鲫鱼汤，开大火煮沸，下疙瘩、珧柱丝、河虾仁，煮5分钟，起锅，盛入装有白胡椒粉的碗内，撒小白菜叶、虾干即可。 灵感源自老北京疙瘩汤及广式鱼汤面，运用西餐常用的风干等技巧，辛香微辣，鲜味浓郁，手工制作的疙瘩口感筋道，香暖顺滑。 |
