这组菜品聚焦开胃主题，其中，金汤柠檬曲靖干酸菜鱼是一道将云南发酵美学、川辣基因与东南亚清新风味大胆融合的创意菜品。
原料：鲜笋，青笋，香葱花，葱丝，小米辣椒圈，蒜末，花椒，生抽，醋，盐，白糖，辣椒油，香油。
制法：将青笋去皮，片成长度相等的薄片，放入冰水中冰镇备用；将花椒碾碎，加蒜末、葱丝、小米辣椒圈、生抽、醋、盐、白糖、辣椒油、香油调成捞汁，放入干净容器内，加笋丝拌匀备用；将青笋片沥干，卷成卷，依次码盘垫底，上面放拌好的笋丝，撒香葱花即可。
此菜结合川菜椒麻风味，将两种笋的脆嫩口感与椒麻汁的鲜香麻辣巧妙融合，形成层次丰富的味觉体验。
原料：黑鱼1条(约800克)，曲靖干酸菜200克，泡椒、香葱各适量，黄灯笼椒酱30克，鲜小米辣15克，二荆条辣椒20克，柠檬、鸡蛋各1个，姜片25克，蒜片12克，料酒、淀粉、盐、白胡椒粉、鸡精、白醋各适量。
制法：将黑鱼宰杀治净，沿脊背切开去骨留用，片出两侧鱼肉，改斜刀切成3毫米厚的蝴蝶片，冲洗至透明，沥干水分，加料酒、盐、白胡椒粉、鸡蛋清、淀粉抓匀，冷藏15分钟备用；将鱼骨切段、鱼头对半劈开，加少许盐腌制备用；将曲靖干酸菜洗净、泡开，切成粗丝，泡椒切成段，香葱分葱白、葱叶切成段备用；锅入适量热油，以中火煸香姜片、蒜片、泡椒段，放黄灯笼椒酱炒至呈金黄色，放曲靖干酸菜丝翻炒3分钟，挤入半颗柠檬汁，倒入500克沸水，加白醋煮2分钟，放入鱼头、鱼骨，大火煮沸后撇去浮沫，转中火煮8分钟至汤色金黄、浓郁，捞出鱼头、鱼骨放入盘中垫底，原汤加鸡精调味，大火收汁，保持汤沸腾，下入鱼片，用筷子轻轻划散，待鱼片完全变色(约40秒)立即连汤倒入铺有鱼骨的盘中,表面铺新鲜小米辣圈、二荆条辣椒圈、柠檬片撒葱白丝，淋入烧至200℃的热油，挤入剩余半颗柠汁，撒葱花即可。
有别于传统酸菜鱼的味型，注入柠檬的滋味，厚重中透着一股清爽滋味。
原料：净金钱肚，老坛酸菜，青笋丝，胡萝卜丝，土豆粉，青椒圈，小米辣椒圈，鲜花椒，鸡精，味精，盐。
制法：将金钱肚切成相等的片，酸菜切成段，土豆粉用清水充分泡发备用；热锅冷油，放酸菜段香，捞出备用；另起净锅，放适量清水，下金钱肚片，大火烧开后转小火炖煮约40分钟至软烂，放炒好的酸菜段，加青笋丝、胡萝卜丝继续煮3至5分钟，下泡软的土豆粉煮至熟透，加盐、鸡精、味精调味，待汤汁煮至浓稠，出锅，撒青椒圈、小米辣椒圈、鲜花椒，浇淋热油即可。
选用云南当地特有的老坛发酵酸菜为基底，结合青花椒的鲜麻与金钱肚的弹韧口感，在保留传统牛杂菜式烟火气的同时，赋予菜品焕然一新的味觉体验。
