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殷志刚

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1957年生人。红旗饭庄有限责任公司副经理。中式烹调高级技师、天津市烹饪大师、中国注册烹饪大师、市级和国家级职业技能鉴定烹调专业考评员。自参加工作以来,曾得到已故著名津菜大师史俊生、贾景魁、杨再鑫等老前辈的亲传。荣获天津市“九五”、“十五”立功奖章。精通津菜熟悉鲁、川、粤菜系的历史和技艺,尤其“勺扒”已达到炉火纯青的地步。拿手菜有软熘鱼扇、扒素鱼翅等,雨打芭蕉、津味麻花鱼在全国第四届烹饪大赛中获金奖。 


雨打芭蕉

将新鲜草鱼取净鱼肉,制成茸状入味,再用模具酿成芭蕉扇型,用青红椒切细丝镶扇筋,上屉蒸熟,浇白汁,摆在盘子周围;另用鱼肉切粗细均匀的细丝,上浆,热勺温油将浆好的鱼丝滑炒成熟,装入盘中间即好。

此菜,形似芭蕉扇,鱼雨谐音,主料咸鲜软嫩,是高档菜肴。


津味麻花鱼

天津“三绝”食品之一的桂发祥麻花闻名国内外。殷志刚大师用草鱼取净肉改刀成条,巧妙地按照制作麻花的方法,制出麻花状的鱼菜,在第四届全国烹饪大赛中,一举获得金奖,受到全国同行业的好评。

制作此菜,要将新鲜的三斤以上的草鱼取净肉,切成2至2.5毫米见方的细条,入底口,再分别粘上芝麻和面包屑,轻轻搓成圆条合并拧成麻花形状,用温热油炸至麻花呈金黄色,起勺炒果料汁,把炸好的麻花蘸果料汁,摆入盘中,点缀果脯及冰糖、青红丝等小料即成。

成菜后,形似麻花,色泽金红,酸甜适口,外酥脆,里软嫩,将面食小吃品种引进变成宴席菜肴,这是津菜创新发展中又一个新成果。


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