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吴玉书

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1952年生人。中式烹调高级技师、天津市烹饪大师、中国烹饪大师。2011年获天津市劳动模范称号。自1969年步入餐饮业以来,得到了已故著名津菜大师史俊生、贾景奎、杨再鑫等人的亲传,熟悉鲁、川、苏、等菜系,擅长炒、熘 、烧、扒、蒸、炝、烤等技法,对海鲜鱼菜的制作有独到之处,制作的“玉扇豆腐”、“扒素鱼翅”、“云片瑶柱”、“飞燕桃香”等工艺完美。

玉兔烧肉

这款菜品是红旗饭庄的厨师们在原先“天津烧肉”的基础上,创制的一道具有浓郁地方等色的津菜,并多次获得大赛金奖。

将五花肉煮至八成熟捞出,趁热抹去皮面上的水分,抹上糖色,然后,用八成热的油将肉炸至起色,捞出,稍晾,改刀切成大片;把肉码入容器内,放葱料、调料,蒸熟,下屉扣入盘中,再将已入味熟制的鹌鹑蛋做成小白兔摆在肉的四周即可。

此菜,咸鲜浓香,口味醇厚,肥而不腻,瘦而不柴,入口即化,实属高蛋白,低脂肪的美味。

飞燕桃香

取12只大虾,去头、去皮、留尾,在虾的背部片一刀,捲成燕尾形;另用鲜虾肉制成茸,入味后做燕身,安上嘴、眼、翅膀,上屉蒸熟,摆在圆盘周边,浇上玻璃汁芡;另选用虾去尾、去头、剥皮,取肉在背部顺打刀纹,上浆,温油滑熟成球状;另起勺,炒蕃茄汁,略加白酒、白糖、姜汁、盐少许,放入虾球,翻炒均匀装在盘子中间即好。

此菜虾肉脆嫩,酸甜适中,蕃茄味浓。飞燕软糯脆爽、咸鲜清香。

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