津菜历史

天津菜  又称津菜。以河海水产为主，技法以扒、熘、炒、（火笃）见长，味型以咸鲜为主，具有擅烹两鲜、讲究时令、精于调味、技法独特、适应面广的特点。

沿革  天津菜起源于民间，得力于地利，发展于兼取，伴随着城市经济的发展而发展。1956年在天津近郊张贵庄出土的战国时期的“鱼鸟纹壶”印证了天津土著当时就以烹制河海两鲜为主，明朝，天津就成为“舟楫之所式临，商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的大都会。加之距京城较近，沿海一带盛产的鱼、虾、蟹类原料，不仅成为皇族、贵官席上的珍品，也促进了民间风味菜的发展。明朝灭亡以后，御膳房厨师流散民间，津门餐馆收高手，取技艺，使天津地方风味菜开始有了长足发展，至清朝康熙初年，漕运税收衙门“钞关”、“长芦巡盐御史衙门”等由京移津，官府增多，商业进一步发达，饮食业也出现了最早的饭庄，经营的菜品以当地民间风味为基础，吸收了元、明，特别是清朝宫廷菜之精华，很具特色，促进了津菜的形成和发展。咸丰十年，天津被辟为对外开放的商埠，对餐饮业的发展有很大促进。清朝光绪二十四年《津门纪略》所记载着“八大成”以外的其他天津风味餐馆，包括清真羊肉馆、素菜馆等21家，津菜风味达到鼎盛时期，《津门古文见闻录》记载了津门文人华长卿著文称道：“北方食品之乡，以津门卫最”，其“烹调之法甲天下”。不仅叙述了当时津门民间食俗、食尚，而且对天津饮食业的兴旺发达津菜之美味给予了高度评价。民国时期，清朝遗老遗少迁居津门，买办、官僚、军阀、洋商也云集于此，挥金如土，饮食业空前繁荣。以鸿宾楼、会芳楼、宴宾楼等“十二楼”为代表的清真馆，以真素楼、蔬香馆为首的十余家素菜馆也应时而生，兴盛已极。当时，津菜餐馆已形成划类经营、明确分工，标志着自身的成熟。

特征  原料  天津东临渤海，西扼九沙，北界燕山，南凭港淀，独特的自然条件，为津菜提供了优越的四季烹饪原料。天津水产丰富，有梭鱼、面鱼（又名草根鱼）、黄花鱼、刀鱼、带鱼、脍鱼、鲐鱼、鲤鱼、鲫鱼、比目鱼等。三、四月份，海蟹多而肥美。对虾在津供应时间较长，几乎四季不断；个大体壮，壳薄肉肥，蛋白质含量高，极富营养。金秋时节，大量顶盖肥的河蟹登市。季进初冬，水产珍品紫蟹上市；在封冻季节破冰捕捞另一特殊水产是银鱼。这两种珍品，在明清时代，常是进京入宫的贡品。青鲫、白虾四季不断。果品类的梨、枣、桃、杏、苹果、葡萄，品质很好。其他如天津西郊区的沙窝萝卜、南郊区的葛沽萝卜，天津的青麻叶大白菜、韭黄、元葱被视为天津“四大名菜”，闻名全国。还有素享干果大王的天津板栗以及铁雀、野鸭、雉鸡等野味。

味型  津菜口味以咸鲜、清淡为主，酸甜为辅，小辣微麻，复合调味，菜品清浓兼备、重汤卤、讲汁芡、质地考究、注重火候，如表现味厚、突出酸甜味的菜肴多以姜丝、蒜片、葱丝一起炝勺，以增特有风味；而表现清淡尤其河鲜、海鲜的菜肴，多用鲜姜泥水浸成姜汁，配适量食醋调味，既可去腥提鲜，又可解腻开胃。此外，津菜常以嫩糖色挂色，以达到保持应有色泽、本味不受破坏的目的；同时常以芝麻油炸制的花椒油代替作明油。津菜厨师注重因菜用汤，分别调制，以保菜肴鲜美醇厚，本味纯正。《津门竹枝词》有“海珍最属燕窝强，全仗厨人对好汤”。在口感上，津菜十分讲究软、嫩、脆、烂、酥，可谓软而不绵、嫩而不生、脆而不艮、烂而不塌、酥而不散。

技法  津菜见长技法有炸、烹、爆、炒、烧、煎、熘、氽、炖、蒸、熬、（火笃）、扒、烩等。其中以扒、熘、炒、（火笃）、白崩、酸沙、华洋见长。其中尤以勺扒、软熘、清炒和（火笃）最为独特。①勺扒，它采用大翻勺，具有一菜一扒一翻勺的特点。勺扒，要求刀工精细，拼配和谐，调味准确，汁芡适宜，火候适中，大至整鸡、整鸭或4～5条花鱼齐烹一勺，小至一两白肉丝的都翻的自然。菜品而不散不乱，美观整齐。扒通天鱼翅、扒全菜、扒海羊等菜便是此种烹制方法烹制而成。②软熘，主要用于烹制清淡、鲜嫩、松软的菜。烹制时，用旺火热油，将上过糊的主料下油勺内炸成嫩黄色沥干油，再炝勺加调料，略（火靠）入味，勾芡淋明油，大翻勺菜品即成。代表菜有软熘鱼扇、金钱鱼腐等。③清炒，先将上过浆的主料用7成热的油滑开，再用急火热油炝勺速颠速炒而成。其特点是色泽美观，盘中无汁芡，主料脆嫩爽口，如炒青虾仁、鸡丝银针等。④（火笃），天津清真菜技法之一，其特点是集烧菜、炖菜、（火靠）菜之精华，坚持旺火—微火—旺火的用火规律，以旺火烧开，微火（火笃）透。再旺火挂芡，汁包主料，其菜品色泽金黄红亮，入味醇厚，质地油滑软嫩。如（火笃）鱼白、（火笃）花腐、（火笃）面筋、（火笃）羊三样等。

组成  ①汉民菜  是津菜主要组成部分。菜品丰富、档次齐全。最高档的满汉全席（108件），燕窝鱼翅重八席（48件），中档的鸭翅六六席（36件），低档的海参鸡席（16件）。代表菜有罾蹦鲤鱼、软熘鱼扇、玉兔烧肉、九龙会燕、煎烹大虾、金钱鱼腐、什锦火锅、栗子烧白菜等等。

②清真菜  天津是中国回民集中地之一，人数众多。天津清真菜在津菜中占有重要位置。天津清真菜在原料上除牛羊肉外，也擅长使用河海两鲜的水产品。在技法和味型上与汉民菜相同又有独到之处。素有“食羊不见羊，食羊不觉羊”的特色，广为食客而乐道。除了全羊大菜席之外，其代表菜有扒海羊、红烧牛鞭、红烧舌尾、白蒸鸡、白崩鱼丁、芫爆散丹、全蟹羹、红烧蹄筋等。

③素菜  津门素菜源于佛门斋饭和祭祀贡品。此类菜虽不用荤料然而采用与荤菜相同的烹调技法烹制，达到名字相同、形状相同、色泽相同、口味相同的效果。如素扒鱼翅、素鸡、红烧鱼等菜品，都是在色、香、味型上是乱真的佳品。

④天津小吃  以面食居多，选料广而精，制作严且细，档次分明，各味兼备，富有北方特色。尤其是一些著名小吃的风味，是与其独特的制作方法、严细的选料分不开的。以狗不理包子、桂发祥什锦麻花、耳朵眼炸糕等名品为例，都因操作方法等各有绝处，才使其遐迩闻名。

⑤家乡地方特色菜  在民间流传多年，具有明显地域特色，深受百姓喜爱的菜品。如汉沽的八大馇、宁河的醉蟹、静海的独流焖鱼、宝坻的卷馅肉饼、武清的炒咯吱。