从周家食堂到苏闽菜馆

从周家食堂到苏闽菜馆

孔令涛

提到天津的公馆私房菜，不能不提坐落于天津市和平区柳州路二号的苏闽菜馆，现随着城市建设发展的需要已被拆除了。苏闽菜馆是一所具有悠久历史的老字号，原名“周家食堂”，是天津市第一家专门经营福建菜系的饭馆，为津门著名的八大名饭馆之一。

提起周家食堂的创办，还有一段鲜为人知的历史：二十世纪四十年代，天津有一位名叫周衡的大律师，江苏宜兴人，其祖先周燕如曾任明朝首辅大学士（宰相），颇有名气，因此周氏为宜兴旺族。周衡自幼受良好教育，早年留学日本，兴趣广泛，对书法、绘画颇有研究，尤其收藏善本甚丰。周衡曾当过几任县官，政绩平平，卸任后闲居天津，后在周公馆挂起了律师牌子。查找1946年的天津律师公会会员录，找到周衡的名字，登记地址是“第十区柳州路2号”，电话是（3）0703。

律师职业广泛的交际，使周衡结识了众多的社会中上层人士，其中尤以银行界较多。周律师与夫人韩女士甚为热情好客，每当有朋友来周家拜访，周家总要留饭，且必然以美味佳肴相款待。周衡律师还是一位美食家，对南北方的饮食文化多有研究，其妻韩女士能亲手烧几道好菜，还能结合南北方菜肴的不同特点，不时有独出心裁的创造。周公馆的厨房还特意聘请一位曾多年服务于中国银行的厨师陈某来家中掌灶，该厨师厨艺高超，勤快麻利，干活仔细，烹饪技艺别具风格。因此，造访周家的银行、商户等各界的朋友，经常能够尝到几道色香味俱佳、清淡可口的菜肴，张三喜欢吃肉，嘱咐周夫人做，打过电话来，嫂子，我想吃你做的炖肉。李四喜欢吃鱼，也打过电话来说明天小聚，嫂子给来一条红烧鱼吧。起先是朋友们，后来是朋友的朋友，圈子越来越大。还有人请人吃饭，想“借”周家的手艺和地盘，更是应接不暇，难于应付。于是，周衡的一些朋友便出面劝说，干脆，收起律师的牌子，多请几位精通厨艺的帮手，“下海经商”，开设一家独具“周家美食”特色的菜馆。1947年周律师与夫人韩女士几经核计，最终下定决心，腾出自家住房，向工商部门申请，领取营业执照，他们根据小楼房间特点，一屋一桌，踩着木板楼梯，轻轻推开屋门，书架照片，挂件摆设，像坐在自家一样，温馨舒适……成为第一家在天津经营闽江风味的甲级菜馆。不过，当时要事先预定，并不接受散座。

解放后，周家公馆楼下改成了餐馆，卖公馆家庭菜，起名周家食堂，服务于社会各界知名人士。到“公私合营”后才对外营业正式卖散座。由公馆厨师安筱岩主灶，安师傅是三江（闽江、浙江、江苏）菜高级名厨，周家鱼、周家排骨都是他独创的。文革期间还改名叫做“红卫兵大食堂”，因为菜品以江苏和福建风味为主，文革后遂改名为“苏闽菜馆”。

说起周家食堂的故事，不能不提名震津门的名菜“周家鱼”和“周家排骨”。1952年在广州举办的食品展览会。周家食堂有幸代表天津风味美食参展，他们现场烹制了当家菜品周家鱼。这道菜端上展台时上面覆着一张棉纸，观者不解其意，大多匆匆而过，但当棉纸掀开时，一股浓郁的鲜香扑鼻而来，展台前迅速挤满了一探究竟的人……可见周家鱼确有独到之处。周家鱼实为清蒸鱼，上锅蒸鱼之前要在鱼盘上盖上棉纸，以最大限度地保持菜品的滋味与香气，上桌时附带蘸食的作料，这蘸料便是周家鱼高人一筹的特点之一，它选用的是名贵的红钟牌酱油，蘸料后鱼味似蟹肉鲜香。另外，周家鱼的辅料如火腿丁、脂油丁、冬菇、海米、玉兰片等虽然用量不大，但力求名品、用料精良，以确保口味纯正。同年冬，梅兰芳应邀来津参加第二工人文化宫开幕庆典，演出之余慕名到周家食堂品尝了周家鱼，食罢连连叫绝。后来，梅兰芳还专门在报纸上发表文章，赞誉津菜，特别是周家鱼不同凡响的风味，一时传为美谈。

周家食堂的另一个招牌菜是周家排骨（或称“周家大排骨”、“周家西排”），其实就是红烧排骨，是正宗的北方菜，选料及成菜均相当独特，知名度很高，备受津门食家青睐。它是用一整块排骨肉做成,选料好，制作上是典型的江南做法，用甜味纯正、极少杂质、加热后具有和味、提鲜、稠汁、上色、去腻作用的冰糖为甜味调料，老汤、重油、重色、重糖，但汤汁并不收干，做出来的排骨颜色鲜亮呈枣红色，味道鲜美，香甜、鲜嫩、质地酥烂，咸甜兼具，又有肥而不腻,瘦肉不柴，甘香宜人的特点。可谓是吃在嘴里甜在心里。据说周恩来最喜欢吃“周家排骨”，每来天津总是去品尝。遥想这位生在江南长在天津的共和国开国总理，在此能够品尝到南北荟萃于一体的佳肴，无论是在饮食习惯还是在个人经历上都达到了高度的契合。

此外，周家食堂的松鼠鳜鱼这道菜也很有特色，鱼肉鲜嫩，刀工娴熟，油炸的火候也恰到好处，浇上酸甜可口的糖醋汁，姿势依然优美，不象有的店铺做的这道菜，不是用面糊过多将整条鱼裹在里头，就是使成品菜的鱼软软地趴在盘子里，没了卖象。闽菜中的瑰宝佛跳墙，亦落户在周家食堂。据传，此菜是清光绪2年（公元1876年）福州扬桥巷官钱局一官员在家宴请布政司周莲时，由其妻亲自下厨烹制的，选用鸡、鸭、猪肚、猪蹄、羊肉等20多种原料，一并盛入绍兴酒坛煨制而成，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲携衙厨郑春发登门求教，领悟烹调的真谛。在效法时，郑在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜肴愈加鲜香可口，不油不腻。1877年，郑春发与人合伙开办“聚春园”，将此菜及时应市。有人问此菜何名，回答：尚未命名。于是有位秀才即兴赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来……”众人应声叫绝，拍手称奇。从此，便有了此菜的正名。天津周家食堂的佛跳墙约以十八种主料、十二种辅料互为融合而成。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进煨器中（绍兴酒坛）。用质纯无烟的炭火，旺火烧沸后，再以微火煨五、六个小时而成。体现了天津菜兼收并蓄、擅烹河海两鲜的特色。

周家食堂还有许多菜肴和食品也都非常有名，如周家食堂的“银丝卷”做的相当精致，纯正的白砂糖和地道的小磨香油使其味道更加香甜；周家菜以淡雅为主，“乳油菜花”、“面包虾仁”虽为普通菜，仍然做得有滋有味；“蒸鱼”、“蒸肉”、“蒸腿方”等蒸菜，极为有名；周家食堂的糟熘菜也很有特色，香糟由厨师自己调制，鲜香浓郁，淡糟响螺片、糟熘鱼片、糟熘肉丝等都入口难忘。

周家食堂还曾先后数次接待过邓小平、薄一波、黄敬、王光英、王光美、李耕涛等国家及天津市的领导人；梅兰芳、侯宝林、谭富英、张君秋、裘盛戎、谢添等文艺界名流也曾慕名前来，并给予了很高评价。如今，周大律师开设的菜馆——周家食堂已成往事，七十年代后，周家后人基本移居海外，但具有悠久历史的公馆私家菜的历史，深深地印在天津百姓的记忆中。