津门秋风起，津沽蟹正肥

津门秋风起，津沽蟹正肥

孔令涛

天津的螃蟹名扬天下，明末西周生所著《醒世姻缘传》中就曾把天津螃蟹列为全国名特优产品之一大肆宣扬。《天津卫志》记载“津门蟹，肥美天下”。由于天津位于九河下梢，这里港淀、洼塘、沟渠、稻田众多，素有“七十二沽”之称。清末至民国以来，天津的西郊、南郊都有大片的沼泽地、稻田，生态环境非常适合螃蟹的生长。诗人崔旭（1767-1845）于1842年在《津门百咏》中道：“春秋贩卖至京都，紫蟹团脐出津沽。辇下诸公题咏变，持螯风味忆江南”。再现了当年天津向北京贩运螃蟹的空前盛况。据颇为熟悉天津和北京饮食掌故的美食家梁实秋在《雅舍谈吃》中回忆道：“从天津运到北平的大批蟹，到车站开包，正阳楼先下手挑选其中最肥大者，比普通摆在市场或担贩手中者可大一倍有余。”

天津人自古有好美食、喜尝鲜的饮食传统，自然钟爱这“一蟹压百味”的螃蟹。负责编纂《天津县志》的汪沆（1684-1764）曾在他的《津门杂事诗》中写到“故人多感促南辕，旅味减出偻指论。二月河豚十月蟹，两般也合住津门”。同样，与汪沆同乡的蒋诗也写过一部由大学士纪晓岚作序的《沽河杂咏》，在这部书中也提到了天津的螃蟹“津门三月便持螯，海蟹堆盘兴尽豪。转瞬又看秋稻熟，重阳时节好题糕”。天津的杨柳青也有以吃螃蟹为题材的年画。如：《对菊持螯》和《薛蘅芜讽和螃蟹咏》，可见吃螃蟹在津沽大地有着广泛的群众基础。

天津俗语有（《卫志》卷二）“天津螃蟹，镇江酒，谓美而多也” 。“螃蟹酒最可口”，天津人之所以将螃蟹与饮酒联系到一起，是因为，螃蟹是天下绝佳的第一美味，饮酒可将这一鲜味发挥到极致；同时又因为螃蟹性寒，稍冷即腥，需要饮酒来驱解，两者相须，可谓相得益彰。难怪宋人罗愿发出了“古来把酒持螯者，便作风流一世人”的感叹。当然这只限于白酒，喝啤酒食蟹则可能引发痛风，则另当别论。

天津人在饮食上讲究应时到节，吃螃蟹更是如此。天津人是有口福的。每年4-5月，是海蟹成群结队洄游渤海湾的浅滩产卵、生子、繁衍后代的时候，此时的海蟹体壮肥大，蟹黄饱满，味道格外鲜香。而每到农历7、8月份，就又到了吃河蟹的季节，天津人吃河蟹讲究“七尖八团蟹正肥”“七上八下”， 意即(农历)七月尖脐（雄）者丰，八月团脐（雌）者肥。也有一种解释，河蟹七月上市、八月下市。看似简单的一句话，却凝聚着天津人吃螃蟹的经验。

天津人吃螃蟹，主要采取原始的蒸的办法，以保持其原味。讲究的人家会去中药铺买进紫苏，以去蟹毒。大部分人家，准备些醋、姜、蒜佐食。其主要原因是以为螃蟹属寒，李时珍《本草纲目》说“诸蟹性皆冷，亦无甚毒”但吃过螃蟹以后如果出现恶心、呕吐等不适的症状，李时珍又说“冬瓜汁、紫苏汁、蒜汁、豉汁、芦根汁，皆可解之”。

螃蟹入馔，古来有之。（清）李斗《扬州画舫录》保留了迄今为止最早的一份“满汉全席”菜单，其中就提到了“鱼翅蟹黄羹”。之后的《调鼎集》更是提到多款以螃蟹为原料的菜肴近二十种。相声《报菜名》中，就有糟蟹、熘蟹肉、溜蟹腿、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸蟹肉、蟹肉羹等不同做法。而天津的饭馆、食肆更是把螃蟹入馔成菜发挥到了最高境界。

民国时期，天津旧法租界二十四号路（长春道正兴德茶庄对面），有家专卖螃蟹的饭馆叫“邨酒香”。 专供本地产的1斤两个的大螃蟹和陈年老酒。每逢螃蟹旺季，总是顾客盈门、座无虚席。天津昔日“八大家”等公馆私房菜，食螃蟹也相当讲究，家中备有如同“蟹八件”一样的专用工具：钳、叉、铲、镊等，将螃蟹的各部位细细出净，尽情品尝。据说，吃完螃蟹，壳仍然可以完整地对在桌子上。在整桌酒席中，凡有螃蟹菜肴还要配上烩乌鱼蛋汤、软溜鱼扇等菜品调节口味。

除此之外，中立园饭庄的蟹黄蛋黄羹、蟹黄馅煎饺，慧罗春饭庄的“汆蟹脚”，茗园饭庄的炒全蟹、汆全蟹、拌海蟹，在当时都是最有名声的招牌菜，极受天津食客的欢迎。至今仍是天津风味饭庄的代表菜品。

在天津，只说入菜螃蟹的品种，就得天独厚、与众不同。天津昔日著名的“二荤馆”天一坊饭庄有一道名菜“油盖烧茄子”、十锦斋还有一道“溜油盖”。 而先得月饭庄的油盖烧双菜和溜油盖也很有名。这油盖是天津人特指农历五、六月间刚刚脱壳尚未长成，但壳内满黄的河蟹，其通体肥美，蟹黄充盈，让人垂涎。

再比如，天津特有的“紫蟹”。是冬季少有的珍物，是天津冬季“四珍”之一，因专产于津西淀洼、津南小站、葛沽和宁河等地的稻田里，全身青褐色，布满紫色釉瘢而得名。一般大如银元，更有小若铜钱，因此又叫做“金钱蟹”。此蟹虽小，但是皮薄而酥，肉质细嫩，又因腹中洁白无泥，味道高于一般的河蟹，为河海两鲜中的上品。（清）边浴礼曾写《紫蟹诗》“丹蟹小于钱，霜螯大曲拳；捕从洼淀水，载付卫河船。官阁疏灯夕，残冬小雪天，盍簪谋一醉，此物最肥鲜”。代表菜品有“七星紫蟹”、“银鱼紫蟹火锅”、“酸沙紫蟹”等。

在烹调的技法方面，蟹的烹饪方法在天津更是多种多样。他们或烹、或腌、或蒸、或炒、或溜，或烤，可谓千姿百态、气象万千。天津有一道脍炙人口的“溜河蟹黄”，清乾隆时期的举人杨无怪在《天津论》中，就记载了此菜取料、烹制、口味、色泽等细节，其色泽桔红，咸鲜带甜，味醇香浓，是难得的美味；宋代沈括的《梦溪笔谈》里提到了蜜蟹“鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也”，天津厨师因循古法，制作的蜜蟹，古朴典雅，甜而不腻、清香怡人，绝对是佳肴美味，让人难忘。在计划经济时期，由于物资匮乏，天津和全国很多地方一样，很难再见到螃蟹，于是天津人就独辟蹊径，用新鲜的鲈鱼和鸡蛋，发明了一道赛螃蟹，无论从质地到口味，都足以达到乱真的地步。

此外，天津还有其他以螃蟹入馔的精品菜肴，如堪称百菜之王的蟹黄扒鱼翅、融合南洋风味的咖喱炒蟹、乡土气息浓郁的宁河醉蟹、津南咸水沽的河蟹炒土豆、中西合璧的芝士蟹盒、经济实惠的烹大夹以及流行一时的香辣蟹和各大酒楼相继推出的蟹酿橙、炸蟹斗等。更不用说民间流行的炸小螃蟹、炒螃蟹酱、糟蟹、芦台苗庄的螃蟹面、汉沽八大碴的碴蟹、蟹黄圆笼蒸饺、白肉蟹黄馅道士帽包等小吃、名点。充分体现了天津菜擅烹两鲜，讲究时令，精于调味，技法独特，适应面广的特点。成为天津菜重要的组成部分。