津菜发祥地在红桥

——北门外大街

康熙元年（1662），清王朝在北门外北浮桥旁设立天津钞关（亦称“大关”），“征收水陆出入货物税银”（津门杂记  卷上）。后来，又将河西务钞关原征的税额一并归入天津钞关征收，年征税银达四万四百六十四两。（府志  卷三十三  榷税）。北门外大街，俗称北大关，是天津早期商业中心的一条主要街道，南北全长约半里路，两旁商店林立。

街西著名的商业字号有：庆发德蒸饺、天一坊、恩德元、什锦斋、天盛号、一条龙锅贴包子、素香园等饭馆，保和堂药店、玉升茶叶店、隆昌海味店、中和烟铺、裕泰永杂货铺等。

街东面著名的买卖有：四全公鱼行、德记鸡鸭店、公升茶庄、耳朵眼炸糕店、祥德斋糕点店、紫阳观南味店。

——天津风味天一坊

坐落于菜馆林立的北门外大街的天一坊于清光绪五年（1879年）开业。规模上虽不如八大成饭庄，但地理位置优越，门前既是起步通往京师的通衢大道，北距南运河北码头运河户部税收衙门——北大钞关不足百米。有钱的富商官宦们出津，要在这里饯行；返津的，要在这里接风洗尘。南来北往的客商，顺运河而来，落帆系缆，上岸领略津门大都会的风采，一品传统津菜的美味，往往都选择闻名遐迩有“天下第一坊”之称的天一坊饭庄。天一坊饭庄最初由林永福、李庆山、张德贵、燕德林、魏庆远等六股合伙经营，依次领东。至魏庆远时，买卖最兴盛。民国四年（1915），在南市荣吉大街开办了天一坊饭庄分号，又称“下号”。分号中的厨师擅长大翻勺技法，烹制的扒菜明汁亮芡、整齐美观，故又被称为“天一坊八扒馆”。当时新开业的登瀛楼饭庄，曾以一天一块大洋的日薪，专聘天一坊饭庄师傅做“清炒虾仁”一道菜。由此可以看出，天一坊饭庄在津菜中的显赫地位。民国二十三年（1934），天一坊更换股东，改称“玉记天一坊饭庄”，不久又更名为“天慧饭坊庄”。抗日战争时期，时局动荡，市场萧条，天慧坊饭庄改为合股经营，股东36位，并再次更名为“中和楼饭庄”。中和楼饭庄汇集津菜名师，生意红火，成为天津风味餐馆中的翘楚。1973年落地重建，成为建筑面积4700平方米的五层大楼，定名“红桥饭店”，是当时天津市餐饮公司中建筑规模最大、设备最先进、技术力量最强，菜品质量、服务水平堪称全市一流的饭店。成为天津餐饮业的窗口单位。时任天津市委书记、市长李瑞环等领导人多次在此设宴招待外宾，涉及13个国家和地区达600余人次，其中包括两次百人以上的日本访华代表团。1982年，应日本最大的零售业巨头大荣株式会社之邀，派遣厨师团队，为大荣株式会社在东京新开设的饭庄提供技术服务。年近花甲的津菜大师杨再鑫担任厨师长，并为东京的饭店起名为“天一坊饭庄”。让天一坊饭庄在日本东京重生。1988年11月22日，天一坊饭庄迁址津菜发祥地侯家后地区的红桥区大胡同新开大街，再次重新开张纳客。特聘两届东京天一坊饭庄厨师长杨再鑫、赵克勤分别担任副经理兼任厨师长和技术顾问，其余几位回国厨师也分别在墩灶、面案、烤鸭房献艺，再创辉煌。

——河北鸟市

    鸟市地处南北运河交汇的三岔河口地区，包括鸟市大街和影院街（旧河北影院坐落于此，故名）。鸟市因地处裁弯取直前的南运河北岸，又称为“河北鸟市”。1918年，南运河裁弯取直，三岔河口地区改造，原有河道填平为街道，鸟市地区与天津早期的商业中心侯家后地区连成一片。这里几乎集天津小吃之大成，典型地反应了天津的特色。曾经在鸟市从事餐饮业、于1959年任鸟市饮食基层店书记兼经理的齐向前先生在《旧鸟市的餐饮业》一文中回忆：“旧鸟市饮食业繁荣兴旺，店铺鳞次栉比，叫卖声此起彼伏。据不完全统计，单是有门脸有字号的饮食店铺及长期固定又很有特色的摊点就有50余家之多。这些饮食店铺的经营品种大致分为三大类：一是经营各种炒菜、酒饭的大小不一的饭馆。这类饭馆常将‘火炉’搭在门口路旁，采取明堂亮灶，厨师们煎炒烹炸，刀勺叮当作响，热气腾腾，香味弥漫，引得围观的顾客食欲大动。二是名目繁多的津门小吃。如天津包子、锅贴、烧麦、蒸饺、羊肉馅饼及馄饨、锅巴菜、面茶、茶汤等稀食，数不胜数各种馅的蒸食、烤烙、炸糕等甜食，乃至最低档的贴饽饽熬小鱼、玉米面窝头杂面汤。其中尤以品种多、质量好的回民小吃最受群众欢迎。……三是外地风味特产。如哈尔滨的炒肚、羊汤，北京的抻条大面、单根小刀面、豆汁，山东的水煎包，河北饶阳豆腐脑等，都是在优胜劣汰的激烈竞争中生存下来的各地方风味精品。据统计，鸟市大街经营品种重复不计的共有220种，可以说是天津市最早而且最有特色的风味一条街。”在集中经营的饮食摊群市场，竞争十分激烈，没有特色，就没有顾客，就没有立足之地。顺运河而来的各地手艺人，带来了各自地区的风味食品，各显其能，各有一批忠实的食客。地域饮食文化彰显得淋漓尽致。

——鸟市食品摊群市场分布图

影院街北侧（从东到西）

老任一馆：店主哈尔滨人吴殿荣，职工十余人，经营品种有炒肚、羊汤、烫面饺及酒饭、炒菜。

元顺成馒头房：店主李耕砚，职工3人，经营品种馒头、窝头、老豆腐、杂面汤。

义盛涌：店主冯宝三，职工4人，经营品种有贴饽饽、蒸卷子、熬鱼、清卤豆腐脑。

北利成饭馆：店主北京人周宝贵，职工十余人，原只经营北京豆汁，后经营炸鱼、虾等炒菜、酒饭。

祥顺居饭馆：店主阎宝珍，职工十余人，经营品种有炒菜、捞面、大饼。

德发成包子铺（绰号黑白脸包子铺）：店主刘村林、刘洪彬（少掌柜），职工15人，经营品种各种馅的天津包子、锅贴及配套稀食。

天合抻面馆：店主北京人张廷珍，职工七八人，经营品种有各种卤的北京抻面条（又称大面）

宝发成包子馆：店主耿发云，职工七八人，经营品种有各种馅的天津包子、锅贴及配套稀食。

三合成包子铺：店主阎立成，职工二十余人，经营品种有肉馅和各种馅的天津包子和配套稀食。

影院街南侧（由东向西）

郑记（摊）：店主北京人郑二巴，经营品种有单根抻面（小刀面），有七八种卤。

更生小馆（俗称六国饭店）：店主李如意，先是经营各大饭店下脚料制作的杂烩，后改为各种卤的天津捞面。

义盛园：店主冯宝三，职工十余人，经营品种有炒菜、炒面、焖饼等。

德盛祥：店主刘冠庄，职工3人，经营品种有大饼、馄饨。

德发祥：店主许文东、王辅臣、许文秀，职工四五人，先经营羊肉馅和其他馅的包子，后添置冰棍机器，天热时卖冰棍，冬天卖蒸饺、羊肠子，并按季节卖汤圆、粽子等  时令食品。

姜记混摊铺：店主姜玉来，职工三四人，经营品种有大饼、窝头、馄饨、锅巴菜。

三胜涌饭馆：店主周某开办，职工十余人，经营品种有炒菜、锅贴、焖烩饼。

阎记饭馆：店主阎立尧，职工三四人，经营品种有焖、烩饼。

南市大街东侧（由北向南）

华清包子铺：店主李华清，职工二三人，经营天津包子。

傅记：店主傅金生，职工5人，经营炸卷圈、炸小鱼小虾等。

天福居饭馆：店主宋玉德，职工六七人，经营芝麻烧饼、煎焖子、素帽、炒菜、烩焖饼。

魁升斋回民蒸饺馆：店主马文魁，职工十多人，经营烫面饺、羊肉饼及炒菜等。

元顺斋回民小吃店：店主马元（北京人），职工5人，经营各种黏货、年糕、切糕、盆糕、凉果、汤圆、黏坨、驴打滚、炸年糕。

恩顺斋回民小吃店：店主李学文，职工四五人，经营各种馅蒸食、炸糕、糖糕、丝糕、八宝莲子糕、各种烙货（馅烧饼）、月饼、汤圆、粽子等时令食品。

柴记茶汤（摊）：店主柴玉珂，夫妻二人，经营茶汤（即龙嘴大铜壶冲的秫米面茶汤）

德发顺：店主陈桂江、陈福元一家三口，经营汉民撩油饼，冬季卖汤圆、夏季自制雪花酪、果子露。

杨记（摊）：店主杨玉坤，经营面茶，人称面茶杨。

恩德回民饺子馆：店主刘宝林二人，经营羊肉水饺。

郭记：店主郭金城，夫妻二人，经营撩油馅饼。

鸟市大街西侧（由北向南）

陆记炸糕店：店主陆筱波（人称陆豆子），职工4人，经营烫面炸糕。

周记：店主周福林（人称周大头），经营炸鸡蛋角。

许记：店主许文有，职工三四人，经营羊肉撩油饼、煎饺。

金升斋：店主傅连玉，职工6人，经营天津抻条面、刀削面，有卤六七种。

白记水饺铺：店主白文华，职工10人，经营羊肉水饺。

会友居：俗称纪傻子酒馆，店主纪长清，职工4人，经营品种为各种特色小菜、酒类。

三发顺饭馆：店主曹宗海、田绍宗、张连成（代理），职工十余人，经营炒菜、酒、水饺、营业很好。

恩祥顺酒馆：店主穆成德，人送绰号诸葛，而他自称傻子，各种四五人，穆傻子有技术，会经营，常引进创新一些品种，平日经营炒菜，桂花牛肉饼，口蘑羊肉豆腐脑。

成记：店主穆成明，人称穆磕巴，职工四五人，经营羊肉馅烧麦及配套稀食。

涌兴德：店主杨少清，家庭经营，另有职工5人，经营炒菜、米饭，菜品中尤以葱爆肉、焖羊肉、涮羊肉为佳。

魏记饭馆：店主魏常清，职工3人，经营素丸子、炸豆泡、炖牛羊肉、家常熬鱼、米饭。

恩兴德，俗称常麻子酒馆，店主穆瑞安，职工五六人，经营回民炒菜葱爆肉、砂锅炖、米饭。

万源成：店主张万源，职工三四人，经营秫米面茶汤，藕粉、油茶面，并由桂顺斋取回民各式糕点配套。

另外还有

龙记：店主龙武，经营羊肉包。

改记，店主改庆隆，经营秫米、大麦粥、硬面饽饽、各种馅烙货。

庞记：店主庞某，经营炖胎羊、羊肠子、火烧。

冯记：店主冯某，经营干烙（一种馅饼）。

王记：店主王某，也是经营羊肠子、全羊汤、芝麻火烧。

石头门坎素包（公私合营后调整网点，调入鸟市）：从业人员王彭龄、盘存桐、展化庭等。