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津门名肴:官烧目鱼条

时间:2021-01-06        阅读

“吃鱼吃虾,天津为家”这是天津卫的老话。天津人爱吃鱼,也吃的讲究,什么罾蹦鲤鱼,软溜鱼扇,桂花鱼骨,这名菜数不胜数,但今天这道菜却有点特别了。

在众多津菜中,有一道以官烧命名的菜品——官烧目鱼。官烧目鱼原名烧目鱼条,是天津市汉族传统名莱。以渤海湾特产半滑舌鳎鱼(比目鱼的一类)为主料烹制而成的。此菜入席之后色呈黄、白、黑、绿,逗人喜爱,鱼肉外酥内脆,质地分外细嫩,酸中带甜,开人胃口。

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一道菜何以命名“官烧”?说来话长,据说乾隆皇帝曾六下江南,多次驾临天津。一次乾降驻在城北万寿宫,御膳由一街之隔的聚庆成饭庄供奉,在进膳中尤以烧目鱼条色香味型俱佳,深博乾隆欢心。为此乾隆特地召见厨师,封赏其五品顶戴花翎,并御赐黄马褂。该菜自此名为官烧鱼条,这就是“官烧”的由来。官烧鱼条远近驰名,流传至今,成为最具天津风味的代表菜之一。

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这道菜做法并不复杂,将目鱼去皮、去刺,取净肉切成6厘米长、1厘米见方的条,黄瓜、笋切成4厘米长、1厘米见方的条,木耳3~4片。将目鱼条蘸上脆糊,炸至金黄色时放入辅料冲炸一并倒出,大佐料炝勺,烹入绍酒、姜汁、醋、白糖、盐、糖色、高汤、挂芡,倒入目鱼条和辅料颠匀,淋上花椒油即可。

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