天津人讲究吃喝，满桌酒席若没有一两样“挡口的”炖肉、“硬实的”扒肘子，就好像缺了点什么。天津食客爱吃炖肉、红烧肉、扣肉，认为它们下酒、下饭，顶饿更解馋。
20世纪30年代，天津南市一带的文华斋、十锦斋经营坛子肉，虽然门面不大，但肉香诱人，用不着吆喝。坛子肉之香非轻而易举可得，要选上好的薄皮肋条五花肉，洗净后切成小方块，先入沸水除去血沫和腥味后方可入坛。
炖坛子肉讲究大作料，酱油、红腐乳、料酒、冰糖、盐、大料、姜片、葱、香油等一样不能少，而且各家饭铺还有独特的秘制调料。炖制坛子肉的过程中一般不加水或少添水，力图原汁原味。炖肉时用多层毛头纸或大瓷碗封住坛口，大火烧开后改文火慢炖焖烂。这一过程中的火候与时间很关键，有的厨师在封口纸上放个小碟，碟中放水和小米，待碟中小米温熟开花时，那炖肉的火候也恰到好处，可以开坛上桌了。
卖坛子肉的饭铺常常在街边当众炖肉，挡不住的肉香就是最好的招徕。开得坛来，只见肉烂汁浓，肥而不腻，瘦而不柴，肉块方方的样子不走形。像文华斋、十锦斋这样的小店，虽比不上美食如云的大饭店，但一招鲜吃遍天，上至达官显贵，下至贩夫走卒，他们都以能吃上一碗稻米饭和坛子肉为快事。20世纪五六十年代食品紧缺，坛子肉的香气从此成为了往事。作为中国北方最繁华的航运枢纽，老天津的海河边、运河畔，码头林立，装卸繁忙。这里每天忙碌着大量的重体力劳动者，他们的一日三餐必须要吃足吃饱，大饼卷肘子是经济实惠的上佳选择。街边的酱肉铺、小食摊以及挎提盒的小贩卖热肘子、热大饼、热悖悖的比比皆是，食客如云。天津人喜欢吃大个的肥肘子，生肘子每个三四斤重才叫棒，炖得又酥又烂的肘子肉用新熔的大饼一卷，肥美汁多，穷苦的伙计们吃上一顿真比过大年还要美。
美味肘子也是津门宴席的重要菜品，满汉全席里有，四大扒中也有。许多天津人认为大席面上若没有肘子、炖肉之类的菜品，有不管客人饱的意思，肘子也就成了主家表示诚意的压桌菜。天津厨师将肘子做出了百般花样，比如传统的烧肘子、虎皮肘子、扒肘子，时下的水晶肘子、凉拌肘花等，口味繁多。烹制虎皮肘子一般选用后肘，大料、葱段、姜片、料酒、酱油、盐、白糖等作料一应俱全。所谓的“虎皮”源自火烤，将肘子的肉皮慢慢烤蝴后用温水泡透，再将蝴皮刮去、洗净，这时的肘子表面呈金黄斑驳如虎皮的样子。人高汤用文火煮至七成熟捞出，在肘子上切十字花刀，然后添加少许高汤和作料再煮一个小时左右待其熟烂出锅。肘子还要在炒勺中烹调，加高汤和蒸制时溢出的原汁，使之不断入味，最后淋过淀粉来个大翻勺，把肘子溜入盘中。虎皮肘子皮糯酥软，肉烂如豆腐，肥而不腻，醇香无比。
