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菊花锅与什锦锅

时间：2022-07-11     【转载】   来自：《天津卫美食》




清雅的菊花茶越来越受到人们的喜爱，它已成为一种健康的时尚饮品。菊花特别是上好的杭白菊，医食同源，清热明目，自古有载，清代黄云鹄所著的《粥谱》中也有白菊粥润肺、黄菊粥理气的说法。以菊花烹制的美味佳肴各地都有，老天津的菊花火锅驰誉已久。




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菊花火锅的选材比较宽泛，除了必备的白菊花和雏菊嫩花瓣之外，上好的鸡肉、里脊、鱼肉虾肉、火腿、玉兰片、香菇及各样海产品等皆可人锅。菊花火锅至迟在清代中叶就已在津流行，《津门竹枝词》里也谈及此，“八大成”饭庄皆有供应，而且常用雕刻着精美图案的银质火锅，方显档次。据《食事杂诗辑》记载，光绪二十六年(1900年)秋，在天津的日本人在海光寺举办过菊花火锅诗酒会。

天津传统的什锦火锅，一般选用大号的紫铜火锅，烧果木的木炭。什锦火锅的选料范围较大，讲究投量充裕，鸡鸭鱼肉，蔬菜山珍，荤素皆宜，正应了“卫嘴子”的一句俗话:“好吃多给。 ”码锅时先用白菜、粉丝、炸山药、豆皮等辅料垫好锅底，再有序地码放各样主料。寒冬时节，这是天津人最喜爱的菜有之一。




(本文内容摘自《天津卫美食》）

责任编辑：杜健陶

校对：章益新

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