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食蟹寻味

时间:2022-11-21     作者:白金贵【转载】   来自:天津社会科学院出版社《老食客》




月到中秋多美味,七尖八团蟹正肥。指的是旧历,七月吃壳内堆满脂肪的尖脐(津卫称长脐),到了八月讲究吃团脐,母蟹的蟹黄顶盖儿肥。




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天津人吃螃蟹同各地相通的是都蘸以姜末、老醋和香油调做的调料;不同的是,天津人就着刚烙好的热饼吃。一般的习俗,吃螃蟹不再炒菜,最多配上一盘醋熘土豆丝,炒个青椒什么的,但是必不可少的是末了的一碗汤。小白菜刚上市,葱姜炝锅,清水煮小白菜,满口清爽舒帖,再将残余的蘸料倒人汤里,直吃得满头大汗。要是菜汤煮上手擀面,那就更舒服了!

津城螃蟹最丰盛的十来天,常见小一些的圆脐斤能称 五六个,个个顶盖肥,买回几斤便不再蒸食了。天津卫有几种独有的吃法。揭下蟹盖,满黄的蟹盖配茄子,叫油盖烧茄子,满盘的黄油鲜香扑开,就着焖稻米饭吃,是难言的美味。再常做的是用之熬白菜。把大爪小爪和蟹脐去掉,螃蟹刀切一分为二;白菜改刀罗圈状。先把螃蟹过油,再与白菜一起熬,入盐即可。又是一盘红油满盘、白菜尽香的家常美馔。大爪小爪蒸熟了,满满的一大盘子,孩子们每人抓了两大把,边吃边玩去了。再是剥出蟹黄、蟹肉,做馅包饺子、贴锅贴,做卤子捞面等等,远比用虾调馅、打卤鲜美得多。

当年的螃蟹算不得稀罕物,盛产季节的河蟹不过一两毛钱一斤,廉价还有环境的缘由,此等”无肠公子”也很难爬进饭庄酒楼。这些年螃蟹身价猛增,或许正是这一原因,螃蟹才得以登上大雅之堂,现身宴会桌上。十年前去上海采访全运会,得以与在沪兄长一家欢宴,第一道菜上来大闸蟹,每人一只。纯种的阳澄湖蟹,味道甚是鲜美,一问价钱吓了一跳,按只售价,每只105元!实话实说,一只“大闸“不过瘾,落肚后意犹未尽,沾了一手腥,还勾出了馋虫子。再者,这螃蟹的淡腥和鲜美,唯其独有,加之别具浓味的调料,食用后已然完全占领了你的味蕾短时间内挥之不去,宴会、餐桌再上鸡鸭鱼肉,甚或山珍海味,都成了索淡寡味之物。因此,餐馆酒楼以螃蟹为一道菜,每人一两只的吃法,实不可取。吃螃蟹须慢慢剥食,细细品味,吃得完全彻底,不留残渣余孽。还是买了回家吃最好。

秋高气爽,吃螃蟹以蒸熟最为简单又可食其鲜美之味。而厨师用螃蟹烹调的不少菜肴,都是难得的美味,我们没有那些手艺或没有那么多闲时,不妨前去餐馆酒楼享用。姜葱炒蟹最具代表性。500克螃蟹为主料,用姜蒜片炝锅,入蟹块翻炒,再加盐、糖、料酒、葱段和少许高汤烹制,是典型的粤菜做法,河蟹、海蟹皆可。





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